2016世界咖啡大師冠軍吳則霖VS.咖啡大叔許吉東
 

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　　十年前，“自家烘焙咖啡”還是個少見的厲害名詞，如今，以“自家烘焙咖啡”爲經營主軸的獨立咖啡館越來越多，自家烘焙的意義其實已經被稀釋不少。吳澤霖提到：“若深入一點的談自家烘焙的意義，是指每個店家可以提供具有自家個性的咖啡豆”，但是，現在有些自家烘焙是單純因爲跟別人買豆子貴，所以自己烘，許多店家更是常常沒有烘熟。咖啡大叔補充：“淺焙大部份都沒有烘熟，深焙不見得有烘熟。有時候從咖啡粉就聞得出來，會有一種豌豆味。”而每次一喝到沒烘熟的，立即反應就是胃痛。吳則霖自己的挑選方式是一定先在店內喝過，真的喜歡纔買，咖啡的本質不會被一間店的姿態高低或介紹話語掩蓋，最好的判斷就是端上桌的那一杯。這次兩位推薦的咖啡館，自家烘焙品質是基本要求，好喝是最優先條件，各有特色之外，他們都對臺灣精品咖啡圈帶來或大或小的影響，其中幾家更是國外業界專程來臺咖啡之旅時必定造訪的名單，不容錯過。

 

　　針對五家店挑選的標準有哪些？

 

　　1. 好喝！即使風味的喜好因人而異，但絕對是好喝的

 

　　2. 品質好、有自己特色的自家烘焙

 

　　3. 爲同行或有志從事咖啡業的人帶來影響或啓蒙

 

　　不變的初心 Simple Kaffa

 

　　Simple Kaffa的成功得來不易，一開始很糟糕的比賽成績，開店選址不明顯、生意不好，經營遇到種種突發狀況的困境，可是一年接著一年，Berg領著團隊一起精進、成長，當參賽成績越來越好的同時，店裏也沒荒廢，始終堅持著“敢擺上menu的都是好的”，即使是蛋糕甜點，同樣講究食材與做法，親自花功夫做到滿意爲止。今年一起參賽世界咖啡大師的瑞士選手特別造訪Berg的店，陰錯陽差下沒見到Berg，後來飛往韓國觀展才遇到Berg。對方開頭第一句就稱讚Simple Kaffa is best of the best，店內氣氛歡樂如家庭小館，自在隨性，然而卻驚訝的發現當天的吧檯手已然是世界賽的等級，刻意加點其他品項咖啡也都是水平之上。“我覺得我們店的價值在於，每一個能點到的品項都是好的，每一位能站上吧檯的同仁都能煮出一樣好喝的咖啡。”在比賽裏學到、磨練到的成果，Berg全運用到店裏，他很清楚世界冠軍的光環會消失，但Simple Kaffa要持續成長，讓光芒從最核心的價值，持續向外照亮。

 

　　Info／The Lobby of Simple Kaffa

 

　　Add／臺北市敦化南路一段177巷48號B1

 

　　Tel／02-8771-1127

 

　　Web／www.simplekaffa.com

 

　　單品咖啡的可能SINGLE ORIGIN ESPRESSO & ROAST

 

　　若說Simple Kaffa的位置已經很特別，那麼SINGLE ORIGIN的位置更詭異，幾乎可算得上是“藏”在巷弄裏了，得堅定的經過別人家門口往最裏邊的角落走，否則肯定錯過。這個月起，店內更是一位難求，因爲熱騰騰的2016世界盃咖啡大師臺灣區選拔賽冠軍就在這！SINGLE ORIGIN的呂宜蓓連續五年參賽，今年終於如願摘冠。

 

　　從一開始，SINGLE ORIGIN就與其他咖啡館截然不同。咖啡大叔表示，SINGLE ORIGIN的出現，讓業界發現原來精品咖啡是可以做的。過去坊間咖啡館爲了穩定味道，多以綜合配方豆爲主，而SINGLE ORIGIN是第一家只提供單一產區濃縮咖啡的店。“他們想提供的是特色比較鮮明的咖啡，所以這裏可能每一杯咖啡的個性都不同。”店內會爲同一只豆子提供不同的衝煮手法，讓客人選擇。或者，同一只豆子同時端上濃縮咖啡和卡布奇諾，讓人一次品嚐兩種表現。由於採取低吧檯的規劃，增加了親切感，客人可以自在地與吧檯手互動交流，連咖啡業界的人也經常造訪，吳則霖常常踩著拖鞋就進來了，跟店長阿吉聊豆子、聊咖啡。“大家喜歡來，因爲好玩。”有次阿吉召集咖啡聚會，借了六臺磨豆機測試，還拿出儀器認真測量每臺的萃取率，一輪咖啡喝下來，大家立馬知道這些磨豆機的差異。類似的實驗、討論、想法試做，不僅爲了精進技術，也激盪出許多新的想法，難怪職人們總愛三不五時進來晃晃囉！

 

　　關於老闆 | 黃吉駿

 

　　大家都叫他阿吉。因爲很喜歡購入各式咖啡器材，在業界以“阿吉又敗家了！”的外號聞名。最早是從連鎖咖啡體系出來，爲人實在而且很拼，總是虛心求救，開SINGLE ORIGIN時纔開始學烘豆，如今不僅是能獨挑大樑的烘豆師，更是店內所有參賽選手的教練。

 

　　Info／SINGLE ORIGIN ESPRESSO & ROAST （目前已停止營業）

 

　　Add／臺北市大安區敦化南路一段161巷76號

 

　　Tel／02-8771-6808

 

　　Web／線上訂咖豆點此

 

　　青春向陽的咖啡浪潮 Solidbean Coffee Roasters

 

　　Solidbean的誕生過程幾乎是當代年輕人實現咖啡理想的縮影：在臺灣的咖啡店累積一定的實力之後，接著到國外歷練，過程中一邊學習一邊釐清自己的想法與喜好，然後回臺灣開出一家在各方面都能準確到位的理想咖啡館。

 

　　“臺灣有個性的咖啡館很多，大家容易忽略商業上的其他專業，只把眼光專注在咖啡上。但是Solidbean很完整，咖啡好喝之外，她們從Logo、品牌形象、空間氛圍、周邊商品、到行銷及活動規劃……，每一個面向都做得比一般的咖啡館好。”這裏也是臺灣引進氮氣咖啡（啤酒咖啡）的先趨之一。Solidbean是由三個女生一手打造，烘豆師跟咖啡師Dana是在臺中知名的Mojocoffee工作時認識，後來Dana前往咖啡業蓬勃發展的澳大利亞見習，發現若論咖啡的質，臺灣其實優於澳大利亞，於是不到半年時間就毅然回臺，輾轉到了Simple Kaffa工作。那年正好是吳則霖首次準備參加世界大賽，Dana就擔任他在臺灣練習時的助手。“Solidbean的咖啡好喝，但我更喜歡他們走出自己的樣子，而且做得很好。”吳則霖表示，Mojocoffee以深焙的咖啡爲主，是大衆喜歡的口味。但是現在的精品咖啡則有一股潮流是偏向稍微淺焙，因爲豆子本身的特殊調性能表現的比較明顯，而Solidbean則在其中走出了自己的路。

 

　　關於老闆 | Dana張玉錞

 

　　Dana非常具有行動力，是那種想到就立刻動手執行的人，覺得咖啡要好喝是理所當然的事。個性活潑熱情，不僅會跟客人分享咖啡豆產區來源、品種、處理手法等知識，店內還規劃了讓客人可以使用簡單器具自己手作衝煮的空間。

 

　　Info／Solidbean Coffee Roasters

 

　　Add／臺中市西區精誠三街28號

 

　　Tel／04-2310-2272

 

　　Web／www.solidbean.com

 

　　老派經典，最潮！RUFOUS COFFEE

 

　　“RUFOUS COFFEE就是潮！”這不是廣告用語，而是吳則霖對這間小店的真實感受。“它就像是電影《珈琲時光》裏的日本老派咖啡館。”許吉東補充道，特別是到了晚上，點著煙，拿著咖啡杯走到門外，氛圍就更像了。RUFOUS的潮是有時光的氣氛跟衝突元素在裏面的，洗煉且經典的空間裏提供的是最新的第三波咖啡潮流，咖啡豆講究莊園、講究批次，而最新、頂級的咖啡機之一就靜靜立在吧檯上效力。

 

　　在PTT版上，RUFOUS是臺北拿鐵No.1的咖啡店；在江湖傳說裏，RUFOUS可是有著臺灣第一支coffee revire 90分以上豆子的紀錄。2008年時，敢把自家烘焙豆送去coffee review，並且用綜合豆拿到91高分，是非常厲害的紀錄。證明了RUFOUS老闆小楊的烘焙技巧，許多人因此特別造訪RUFOUS，許多沒有自家烘焙的咖啡館則是跟RUFOUS進豆子。不僅自烘咖啡豆用心，Rufous提供一種特別的“雙溫暖”，就是將一種咖啡豆以不同溫度衝煮，讓客人喝到兩種不同效果的咖啡。店裏一面牆上貼滿了明信片，許多熟客出國旅行時想起Rufous的咖啡，就寄上一份問候，也讓店內氛圍彷佛充滿故事般。特別是在午後，落地窗透進的陽光，襯著店內原有的色彩，輝映出舒適的金黃色光芒，格外迷人。

 

　　關於老闆 | 楊博智

 

　　認識他的人都叫他“小楊”，多數時間裏專心的衝煮咖啡，然後隱身於吧檯後小凳子上。身型瘦高，192釐米，被稱爲全臺最高吧檯師，沈默寡言，個性慢熟，頗有幾分日本浪人氣息，有一羣死忠粉絲。

 

　　Info／Rufous Coffee

 

　　Add／臺北市大安區復興南路二段339號

 

　　Tel／02-2736-6880

 

　　Web／facebook：RUFOUS COFFEE

 

　　極淺烘焙先鋒 Coffee Sweet

 

　　6、7年前，在淺焙還沒開始在臺灣流行之前，堅持以“極淺焙”爲主的Coffee Sweet可說是獨一無二。許吉東是在友人的帶領下，認識這間咖啡館，初次接觸到極淺焙咖啡的風味，被鮮明的花果酸香震懾，印象深刻，也因此發現了微批次精品咖啡的無限可能。

 

　　“一般我們談淺焙時會有一個想像，但是他比想像的還要淺。”在Coffee Sweet的menu上就開宗明義寫著：“我們的咖啡爲極淺烘焙，入口帶酸偏淡，如果您不能接受，希望您能在別的地方找到喜歡的風格！”高老闆對於咖啡很有自己的堅持，例如單品咖啡一律使用虹吸壺衝煮，每天固定40份，每份製作前都要換上全新濾布。“一般咖啡店會立刻清洗濾布後重復使用，但因爲多少會殘留一點油在上面，他不要這個油脂，所以會特別仔細的清洗，每天固定準備40塊布，用完爲止。”也因爲老闆低調，店內禁止拍照。但可別以爲Coffee Sweet不好親近，老闆很和善也樂於分享咖啡的經驗，他認爲，學到的知識不能照單全收，因爲咖啡是興趣，不是學問，每個人的喜好不同，所以沒有標準答案，要在過程中不斷地自問對於口感上的感受，慢慢地去找到真正屬於自己的咖啡。許多來自香港，馬來西亞或國外的咖啡人，造訪臺灣時，Coffee Sweet也是他們名單上必訪的店家之一。

 

　　關於老闆 | 高老闆

 

　　高老闆很低調，不喜歡接受採訪，但如果是單純聊咖啡，他很樂意分享。他並不排斥深焙，只是希望讓咖啡展現出不同的風貌。從世界各咖啡產地國進口生豆，因此也有很多人會特別來找高老闆買生豆，或是準備參加比賽的選手，會請高老闆幫忙尋找特別的豆子。

 

　　Info／Coffee Sweet 自家烘焙咖啡館

 

　　Add／臺北市中山北路一段33巷20弄3號

 

　　Tel／02-2521-0631

 

　　Web／FB：Coffee Sweet

 

　　文／邱瓊慧

 

　　攝影／張藝霖、王士豪

 

　　圖片提供／咖啡大叔