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在本系列的上一篇文章〈遠渡重洋的冰滴咖啡，造就日本咖啡文化的誕生〉中，我們瞭解了江戶鎖國時代荷蘭對日本咖啡文化的影響。然而，日本在開港通商後，經歷明治維新，受到西風東漸的影響，開始接受西方文化。
就在這時咖啡廣受推崇與喜愛，成爲時下的“高級飲料”，咖啡館文化開始蓬勃發展，此時期的發展對於日本咖啡文化深具影響。
開港通商 明治維新
1854年，日本與美國簽訂《神奈川條約》，又稱《日美和親條約》，開放下田、函館二港，更在1858年簽訂《日美修好通商條約》。在當時混亂的時局下，面對美國不斷的施壓，加上在臺灣鴉片戰爭的失利，日本被迫簽下諸條不平等條約，結束了兩百多年的鎖國政策。
此時的日本內部動盪不安，各地發起倒幕運動，亟欲推翻幕府政權。1867年，德川慶喜把政權交還給天皇，就是我們耳熟能詳的“大政奉還”。
當時的天皇睦仁，改元“明治”，進行了一系列的維新運動，稱爲“明治維新”。不僅建立君主立憲國家，引進西式教育，提倡“文明開化”，在交通、經濟、軍事上皆有一番改革。
日本明治天皇
日本咖啡館文化的興起
提及日本咖啡館，有兩家身爲咖啡愛好者的您不能不知道。其中一間爲世界第一家連鎖咖啡館──老聖保羅咖啡館；另一間則是琥珀咖啡，號稱第一間日本咖啡專門店，而這兩間咖啡店正好都位於銀座八丁目。當時的咖啡館儼然是人文薈萃之地，甚至成爲第二波咖啡浪潮的先驅，在日本掀起了連鎖咖啡館風潮。
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世界第一家連鎖咖啡館在日本──老聖保羅咖啡館
第一家連鎖咖啡館“老聖保羅咖啡館”（Café Paulista）是由日裔的水野龍所開立，從店名即可發現他和巴西有著密不可分的關係。
巴西爲求經濟發展廣爲招募移民，1908年起，日本向巴西輸出大量人力，巴西成爲日本海外僑民最多的國家，而當時有許多人在巴西聖保羅州從事咖啡種植的工作。
第一間老聖保羅咖啡館開設在銀座，起初水野龍主要目的爲在日本推廣咖啡，同時也在店內販售咖啡豆。而巴西能供給穩定的豆源，使得老聖保羅咖啡館提供平價的咖啡，成爲吸引不少知識分子和藝文人士光顧的動機之一。
老聖保羅咖啡館標誌
日本第一間咖啡專門店──琥珀咖啡（Café de L’ambre）
琥珀咖啡，由關口一郎先生在1948年開設於東京銀座，如今已成爲咖啡迷前往日本必去朝聖的咖啡館之一。琥珀咖啡使用的咖啡豆多爲陳年老豆，需要經過數年的靜置後才烘焙，味道清淡而柔和，而這正符合日本人的偏好。
經營者關口一郎爲日本咖啡界崇景的前輩，至今依然經營著開業超過一甲子的琥珀咖啡。現在的關口一郎已超過百歲，秉持僅售咖啡的堅持，讓琥珀咖啡成爲日本第一間，亦是現役最久的咖啡專門店。
除此之外，關口一郎亦研發Grid Mill磨豆機和鶴嘴琺琅手衝壺，針對以往器具的缺失加以改良，現今皆有在市上販售。
琥珀咖啡店面一景
日本在咖啡史上的貢獻
日本在咖啡歷史上有諸多貢獻，即溶咖啡的改良與罐裝咖啡的發明皆和日本有關，在手沖和烘焙方面更是形成一套日本自有的風格。以下山羊咖啡將淺談這些咖啡歷史上功不可沒的發明。
即溶咖啡的改良
即溶咖啡爲一種由咖啡製成的快速沖泡飲品，需要經過焙燒、研磨、提取和乾燥的過程。日本籍的Satori Kato爲改良即溶咖啡的重要人物，而經考證後新西蘭籍的David Strang被認定爲最先發明即溶咖啡的人，並且在1890年即取得專利。
1901年，Satori Kato將即溶咖啡加以改良，使用真空乾燥法讓即溶咖啡加水即可飲用。George Constant Washington則是研發將即溶咖啡量產技術的功臣，而在世界大戰時美軍大量飲用即溶咖啡，讓困頓不便的環境中也能快速沖泡一杯咖啡。
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罐裝咖啡的發明
1969年，上島咖啡（Ueshima Coffee Company, UCC）開始販售罐裝咖啡，而UCC成立有八十餘年，以實現咖啡專業企業爲理念，多角化經營咖啡事業。
近年來亦有Boss、Georgia…等品牌專攻於罐裝咖啡這塊市場，依各人喜好不一研發出多種口味，在包裝上更是風格化來吸引購買者的目光。
而對於日本的自動販賣機的多樣化您一定有所聽聞，一般的罐裝飲料、零食已不稀奇，日本的自動販賣機甚至出現熱食、冰棒…等等。我們常說“科技出自於人性”，鑑於日本人對咖啡現磨、現煮越來越講究，這個外型相當趣味的“自動研磨咖啡販賣機”就此誕生，下方的影片可觀賞完整出杯的過程。
日本在臺的咖啡種植產業
有鑑於對咖啡需求量大增，日本人開始嘗試種植咖啡。事實上，臺灣早期的咖啡文化深受日本影響，在臺灣日據時代便可見證。日人在臺設立農事機構，1902年在恆春籌設“熱帶植物殖育場”，積極培育咖啡種植產業。
在1907年的東京勸業博覽會上，臺灣栽種的咖啡受到高度矚目，當時大正天皇亦給予品質上的肯定。而後，雖然因爲戰爭和葉鏽病對日本在臺的咖啡種植造成嚴重影響而逐漸沒落，但不可否認的是，日本在臺的咖啡種植奠定現今臺灣本土咖啡的基石。
