看了好多國內外咖啡師操作打奶泡，加上自己不斷的嘗試，發現打奶泡有一個死角度，就像打電子遊戲，有些死角是子彈打不到你的，但你可以打到別人。這個角度用文字說起來很麻煩，大概是拉花缸的缸嘴一定要抬起來，缸體要根據奶泡的轉動方向傾斜。

除了角度，還有一個打奶泡的“H點”，用這個點打奶泡會很嗨哦！如圖。綠線是12點鐘方向，藍線代表蒸汽棒，當蒸汽棒與12點鐘方向形成大約15°夾角插入，藍線與紅線的交點黃點就是蒸汽棒插入的位置，也就是“H點”。

想漩渦激烈點，就往缸壁靠，想漩渦平穩點，就往中心移。

不懂再仔細看一下示範：

看視頻不要只看拉花缸內部，內部的圖已繪出，主要看拉花缸與咖啡機、與蒸汽管的相互關係。一直看、使勁看，看到你找到感覺爲止。

　　旋渦的作用是把發泡發出來的粗泡沫通過旋渦扯到液麪以下，使表面乾淨。旋渦有很多種狀態，每種狀態都需要觀察並記住。簡單一點說，要想有旋渦，蒸汽管的噴頭不能太深入奶面下。

　　噴頭與奶面接觸好，即打開蒸汽閥，這時拉花缸非常緩慢向下移動，會聽到“喫喫”的蒸汽與奶液“剪切”(關於剪切力，以後討論牛奶發泡原理的時候，慢慢聊!)所發出的聲音，俗稱“進氣聲”。進氣到人體溫度這個聲音就不能再出現了，否則，表面會有特別大的粗泡沫。此時把拉花缸向上移一點(只移一點，這很重要，很多人理解爲持續向上移，這非常錯誤)，讓蒸汽噴頭離開剪切面，以聽不到“喫喫”聲即可。此時通過調整拉花缸角度，記住是角度，而非噴頭與表面的位置(非常小的角度調整)，找到旋渦，把發泡階段的粗泡沫扯下表面，定點持續到溫度到達燙手的溫度即可。

打發的中後期不要進氣，否則會有粗泡，消不掉哦

　　一些資料經常這樣的描述：打奶泡時，噴嘴一接觸奶面，就全部打開蒸汽閥。這一點我不太認同(兩段式蒸汽閥門除外，因爲那根本沒辦法去操作蒸汽量，在這裏我通指主流的旋鈕式的蒸汽閥)。其實這種說法沒有太大的問題，但做爲初學者，對手上的輕重是沒辦法去控制的，閥門鈕常被擰滑絲。即使是咖啡達人們，我也覺得最好不要採用這個指導思想去操作蒸汽閥門。

我們打開蒸汽閥，不管打開多大，壓力是不會變動的，變動的只是出氣量，我建議只需打開閥門到能夠正常打奶泡的範圍就可以了，沒必要全開（通常只需要扭三、四下）。

　　牛奶沒有發泡這個過程，或發泡量非常少，就會產生殺豬般的尖叫聲音。直接原因就是噴頭太深入牛奶表面以下（每天清洗噴嘴的時候就會聽到）。避免它出現的方法是把拉花缸往下移，使噴頭不要深入牛奶表面太多，此聲音就馬上消失，換來的是我們想要聽到的“喫喫”聲。

　　就是不管用多大的氣壓(在鍋爐允許範圍，個人理解：0.8-1.2bar)，都能夠打出質量非常到位的奶泡來。質量到位的表現：用600ml中號拉花缸(老式)，打一缸適量滿的奶泡，可以製作WBC標準的兩杯奶泡厚度在1cm的cappuccino。

　　主要包括以下幾個方面：一是奶泡發泡程度。奶泡發泡程度，是最難練習的一種控制力，這個控制力要求操作者要有很強的理解能力，能參透牛奶發泡的原理。

最簡單可行的控制方法是：靠中比靠邊強，靠上比靠下強。

這點如何理解呢?噴嘴越靠近拉花缸中部(但儘量不要在中間點，不然無法控制)，發泡越多、越強烈;越靠近缸壁(但不要太挨着缸壁，這會影響進氣)，奶泡量越少。噴嘴在第一個溫度到達前越靠近液麪，發泡越多。反之亦然!

打奶泡的幾個標準，其中一個是想打多少奶泡就打多少奶泡;想打七分滿，決不打九分滿;做一杯出品，決不打兩杯的奶泡量出來;每次做出來的cappuccino在奶泡質量方面一定是一致的。

　　牛奶打發後，還不是我們理想中的奶泡，而是處於分層狀態，下層是被加熱的牛奶，上層是打發後的“奶沫”，所以我們要對打發後的牛奶進行處理。上下抖動，去掉表面的粗泡沫;搖晃，讓熱牛奶與上層奶沫充分混合，形成奶泡。也可以通過兩個拉花缸來回倒實現（這個動作一定要溫柔）。這一步很關鍵，一些朋友特別不重視這點，那就前功盡棄了。

第一個標準是：表面要能反光。細膩、像天鵝絨般、要滑口。

第二個標準是：表面沒有一粒粗泡沫。這個需要很到位的奶泡控制能力，當然這也是反光的前提。大於直徑1mm的都叫粗泡沫。

第三個標準是：在加奶量一致的情況下(都加在缸嘴底部的位置)，不管打六成滿還是七、八、九成或全滿，打出的溫度要一致。

第四個標準是：做兩杯cappuccino，以WBC標準杯做，奶泡倒入杯後，拉花缸裏一滴不剩。

以上這四個標準做到了，我認爲在視覺、手感和技術上，起碼它算是一缸不錯的奶泡了。