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喜歡甜品的人，總想製作自己的蛋糕，同樣，喜歡咖啡的人，亦不會滿足於購買現成的咖啡豆。有時，在咖啡店喝到所謂的優質咖啡竟有苦澀味，或滲入了瑕疵豆，令人大感無癮。有時遇上絕世好豆，卻又怕存放時間久了，風味流失，於是，愈來愈多咖啡愛好者如我一樣，開始在家小批量烘焙咖啡豆。
讀過田口護的《咖啡大全》，就知道咖啡的味道有百分之八十來自咖啡豆與生俱來的品質，其餘兩成則取決於烘焙，而咖啡師則負責演繹及最後把關。咖啡烘焙導師甘志輝說：“一般相信，咖啡熟豆中的成分至少在1,000至2,000種之間。曾讀過些咖啡資訊說，科學家至今僅從咖啡熟豆中，辨認出850個成分，但隨着科技進步，相信被認出的芳香物質將愈來愈多。而咖啡生豆中，主要成分有糖類、蛋白質、有機酸、胡蘆巴鹼、脂肪等，在短短的12至20分鐘烘焙過程中，熱傳導會令生豆經歷焦糖化、梅納反應、降解與聚合等化學反應，繼而創造出迷人的芳香風味。很難想像得到，小小的一粒咖啡豆，竟然能衍生出如此複雜的化學變化。”
烘焙無難度
咖啡焙烘本來並不困難，早期的歐洲家庭，人人都懂得自家烘焙，現在只是還原基本步。原始一點，你可以用平底鍋以半直火方式“炒”豆，或利用手網直火烘焙，或以幾百元購置一個烘焙壺來自己製作，以上都是價廉又容易上手的方法。今次甘志輝老師就爲我們示範，如何用滾筒式烘焙機HUKY500來製作屬於自己的咖啡豆。
火候控制最重要
烘焙度愈淺，酸味愈強，若豆心烘不熟會有草腥味；而烘得太深，則會扼殺咖啡的個性風味，最後得個苦字。所以烘焙最難之處，就是控制火候，捕捉咖啡特有的香氣、口感、層次及個性風味，並讓咖啡的整體味道得以平衡。
咖啡烘焙7部曲
step 1 預熱及進豆
以大火預熱爐溫至240℃，緩緩倒入生豆，同時關閉風門，此時生豆馬上吸熱令爐溫持續下降。
step 2 脫水階段
約分半至2分鐘後，爐溫會停止下降並開始回升，這就是“回溫”點，此時轉中小火，讓生豆脫水，這稱爲“蒸焙”階段，其間必須留意每分鐘的升溫率要穩定、讓爐溫慢慢上升。初期會聞到有點草青氣味。
step 3 脫水後催火
約6、7分鐘後，爐溫達至160℃，此時會聞到烤麪包味，豆色由青綠色、微黃、開始變深成褐黃色，表示接近脫水完成，可以加大火力。豆內化學反應亦在這時開始。
step 4 抽出銀皮與降溫
豆溫達到170℃，生豆糖分開始溶解，同時表面的一層銀皮大多已剝落。開風扇讓銀皮從風門導管排出，抽風約1分鐘後半關風門。約8分鐘後，豆溫提升到185℃左右，又需要把火力調低，以免咖啡豆溫度過高做成苦味，直至一爆出現。
step 5 一爆階段
約9至10分鐘，大約195至205℃，當聽到密集的爆裂聲時，將火力調低。爆裂聲維持約2分鐘，最後迴歸平靜，俗稱“一爆”。喜歡淺烘焙的話，可根據自己的口味熄火出豆。
step 6 二爆階段
一爆後再次吸熱，豆內剩餘水分再次醞釀壓力，當聽到細小而急速的爆裂聲就是“二爆”。此時爐溫升到225至230℃（約爲Full City / Full City+），豆麪呈現油光，是義式烘焙的豆相。如果超過235℃尚未出豆冷卻，咖啡豆便會開始碳化。
step 7 出豆
出豆冷卻：咖啡豆出爐時豆溫仍然與烘焙溫度一樣，必須開風扇儘快降溫，否則豆心仍在燃燒，淺度烘焙就會變成中度烘焙；中深烘焙則變成深度烘焙或木碳豆。
（按300克生豆重量計）機種：HUKY500
（注：烘焙機種不同，一爆二爆的時間或豆溫都有差別）
甘老師教路烘焙祕技
。咖啡生豆含有10-12%水分，視乎豆種及儲存期而定，含水量愈高，脫水的時間便須愈長。
。爲了令每一批次的豆烘出相同味道，甘老師會把烘焙過程，包括產區、莊園、生豆硬度、大小、色澤、重量、豆溫、回溫、每分鐘的豆溫、火力、風門、一爆與二爆位置點、出豆時間與溫度、失重比率等一一記錄下來，最後做杯測將風味口感等評估儲存。
。普通火鍋用的石油氣爐，溫度大約只去到200℃，甘老師建議用陶瓷爐，爐溫可以上到600℃，而且熱源穩定，轉火溫度快，較易控制。
。假若二爆後仍不熄火出豆，咖啡豆會被燒焦炭化，甚至着火自燃，務必小心。
咖啡烘焙課程
以往，咖啡烘焙給人一種神祕的感覺，除了Fresh Coffee之外，沒聽過有什麼烘焙課程。現在工聯會業餘進修中心和香港咖啡文化促進會，都有舉辦家居咖啡烘焙的工作坊，讓大家瞭解烘焙的過程、原理及認識咖啡生豆等，課程連材料費也不用一千港元。
查詢：www.hkftustsc.org 或 www.hkccea.org
HUKY500
小型專業
咖啡烘焙機
臺灣手工製造，包括陶瓷遠紅外線氣體瓦斯爐、針閥及微壓表，可切換直火/半直火，每次可烘300至500克生豆。
售價：HK$12,000
撰文、攝影：談齊好 Virginia Tam （Vigi Coffee創辦人，美國精品咖啡協會認可培訓導師、歐洲精品咖啡協會咖啡學文憑認可導師、2014至2016世界虹吸咖啡師大賽日本總決賽評審、香港虹吸咖啡師大賽評審工作坊導師，香港咖啡文化促進會會長、2011美食博覽咖啡街籌辦人。www.facebook.com/vigicoffee）
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