“再好的烘焙技術也無法將平庸豆或瑕疵豆美化成精品。唯有用心栽種的莊園咖啡或產區，纔可能在烘焙師妙手催香下，誘出迷人的「terroir*」。挑選好豆，剔除爛豆，是精品咖啡的第一歩。”

　　已故畢茲咖啡創辦人 艾佛瑞‧畢特(Alfred Peet)

　　*「terroir」爲法文，是指什麼呢?只要講到葡萄酒或精品咖啡，就非得提到terroir這個字不可。

　　一般中文將『terroir』翻譯成『風土』，也就是指葡萄或咖啡生長環境的風土特色，而其所涵蓋的內涵包括，土壤、氣候(微型氣候)、適合種植的葡萄或咖啡品種，這些條件構成葡萄或咖啡的生長環境，也影響着葡萄酒釀製及咖啡烘焙的特色與風味，所以在每個不同的區域範圍內便有不一樣的風土條件，因此所釀製出的葡萄酒及烘焙出的咖啡也就具有不一樣的地方特色。

　　精品咖啡強調與重視所謂的『terroir』，真正『terroir』，除了土壤、氣候與咖啡品種外，還有「人」!「人」對咖啡更有着無遠弗屆的影響，因爲人對於咖啡的栽種與烘焙的方式更是展現出『terroir』的關鍵性所在，而這『人』的條件往往是一般消費者所忽略的。

　　簡而言之，對terroir的定義爲：

　　terroir= 土壤 X 氣候 X 人

　　品種

　　它包含着對大自然、人文及傳統的意涵，包含所有風土人情，有着天、地、人三者相合的韻味，有着自古「天人合一」的哲學及對大自然孕育萬物的尊重。每一片土地，每一樣東西，都孕含着成爲「terroir」的潛力。

　　在臺灣屏東南海岸邊的佳冬與林邊一帶，養殖魚塭大量抽水，地層下陷，比海平面還低，常有海水倒灌和積水不退的災害。但這樣的海岸廢地卻在善於操弄果樹生長，如臺商般靈活帶拼勁的臺灣果農手中，成爲全球蓮霧的最精華產區。特別是近出海口的林邊溪畔，地勢已低窪，土壤卻多黏土質，排水極不易，常受積水之苦，加上海水浸泡累積鹽分，幾乎完全不適農作。

　　但偏偏卻能種出令人歎爲觀止的蓮霧來。這裏高黏性的土壤抑制了根系的生長，使得蓮霧的樹勢極爲衰弱，但卻因而結出更可口的果實。而土中的鹽份讓蓮霧樹在枯死的極限內，長出顏色更深的果皮，成爲黑珍珠，口感質地也更細緻，嚐起來更加甜美。僅是數十年的歷史，原是毫無價值的土地，現在卻能產出臺灣最昂價的鮮果，成爲島上最獨特珍貴的「Terroir」之一。

　　無論東西，這些最精彩難得，產自特殊「Terroir」環境的珍貴食物，常常是歷經數十、數百年，甚至上千年的努力與傳承而保留下來的，其美味的源頭，是在人與土地緊緊相連的關係之中建立起來的。除了美味，還因爲同時帶着原產土地的精神與歷史的深度，常顯得特別彌足珍貴。

　　在我們的時代，講究標準化與規格化的工業食品早已經氾濫到飲食消費的所有細節中。無法符合此標準的傳統食物就無法進入現代化的食品通路之中。而全球化更將口味越來越單一化的趨勢推向全世界，很少人可以逃得過。但最有趣的是，當喫喝的環境越來越全球化的同時，帶着風土與人情，全然在地化，卻無法量產也無法標準化的「Terroir」產物，卻更加地讓人想望。而且在我們的餐桌上重新建立起新的美味價值，有時，甚至是生活價值。

　　如果食物之中包藏着的不是算計好的廣告與促銷，而是單單純純來自於土地與傳統的味道，有着特屬於原產土地的迷人風味。僅只是這樣的一瓶葡萄酒、一杯咖啡、一碗飯、一片水果或甚至是一滴醋，都可以讓我們跳出日常，用味蕾與嗅覺來聆賞一個個動人的「Terroir」故事。