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相信入門了一段時間的朋友在剛入門的時候都聽老鳥們說過，千萬不要捨不得購買一臺好的磨豆機，磨豆機比咖啡機對出品的貢獻更大。我的觀點是，就不要比較誰的貢獻更大，都是一杯好咖啡的關鍵因素，今天主要聊聊EK這臺磨豆機。

我的這臺磨豆機是邁赫迪EK43的雙頭版本，官方型號是EKK43T，即雙頭EK，一邊是標準的EK43刀盤，另一邊是支持土耳其研磨度的T刀盤（即可以研磨得像麪粉那樣細）。目前主流的磨豆機分三種刀盤：錐平鬼，就是錐刀、平刀和鬼齒，當然也有錐刀和平刀結合的相對另類的，這些基本概念本站有文章寫得很清楚，大家可以翻翻，我這裏就不贅述了。錐刀用在手磨和低端電磨比較多，當然也有頂級電磨用錐刀，比如Mazzar的Robur，錐刀研磨個人認爲有一個相對統一的風格，我自己盲測是能夠喝出來的。鬼齒以碾壓式研磨爲主，研磨出來的咖啡粉棱角分明很漂亮，能夠一定程度上抑制高萃取率，因此適合深烘焙的豆子（看看日本的小富士、大富士，星巴克的研磨大師等鬼齒磨，結合他們常用咖啡豆的烘焙度就能知道了）。平刀研磨是以切削作用爲主，表現風味清晰，修飾少，更容易形成高萃取率。EK即是這樣一款大刀盤平刀研磨機。

一、EK的優點

EK的優點其實是顯而易見的：

一是研磨極其迅速。EK43採用的是98mm平行刀盤，轉速達到1480rpm，刀盤最外端的線速度達到了每秒7米左右，這就使得研磨10-20克豆子2秒鐘都用不了，基本上放進去粉就出來了，由於研磨快，因此刀盤來不及發熱，對保留咖啡風味很有利。

二是可以持續研磨。EK本來是爲工業上研磨穀物而設計的，2013年的時候被Matt Perger發現其優良新能而帶到了咖啡大賽上，才逐步成爲精品咖啡館的標配，現在去邁赫迪網站上，仍然能夠買到安裝了研磨穀物、香料專用刀盤的EK43，其巨大的電機和優良的散熱使得這臺機器可以長時間連續工作，當你第一次實際操作EK的時候，可能會被它的氣勢嚇一跳，這臺機器啓動時會伴隨一股風吹到你的臉上，你就能明白它其實最初並不是爲研磨幾克咖啡豆而設計的。

三是研磨指向性好。注意這裏我並沒有用研磨均勻這一說法。實際上，EK43應該不是研磨最均勻的機器，而研磨效果普通刀盤和T刀盤也有所區別。實際上，EK的研磨呈現典型的雙峯分佈，即同一刻度下會集中分佈一些較粗的粉，同時分佈一些較細的粉，而對萃取影響最大的並不是那些高聳的粗粉，而是細粉。以我的理解，由於EK的大刀盤和高轉速，使得其對一顆咖啡豆的切割次數要顯著多於別的磨豆機，在細粉那個峯值區間內，研磨得很均勻，因此EK的研磨指向性非常好，可以支撐高萃取率，反映到出品上就是容錯低，修飾少，能夠忠實反映咖啡本來的味道，手藝好就好喝，手藝差就根本沒法喝。所以我曾經一度跟我家屬說，別看EK貴，白給我都不要。

（上面是Matt Perger用粒徑儀分析的幾種高端磨豆機的研磨顆粒分佈，可以看到EK研磨的咖啡粉，細粉部分體積比佔到了19%，是對比的幾款磨豆機中最多的，但是這些細粉的分佈很集中，正是這些均勻且表面積巨大的細粉爲EK貢獻了精確的風味表現能力。）

四是無極調節研磨度。我曾經並不覺得這是EK一個值得拿出來說的優點，原因是我曾經使用過的磨豆機中，只有小富士R220不是無極研磨，直到後來我才意識到無極調節研磨度，對意式咖啡研磨的重要性（對手衝單品還好，可以妥協）。無極調節的難度在於如何在高轉速下刀盤受力的同時鎖死刀盤的間距，從而保證在研磨過程中不跑刻度，EK是通過強大的彈簧和足夠緊的調節裝置實現的。同樣我用過的中低端電磨中，MMG也是無極調節的，這讓當時我在學習意式咖啡調磨時（調磨是一個術語，意思是通過調整研磨、填壓、萃取，獲得最佳的濃縮咖啡口感）少走了很多彎路。EKK43T是雙頭磨豆機，左側是普通EK刀盤，主要用於出比較粗的粉，也可以出意式研磨度的細粉，但是調節的範圍很窄；右邊是T刀盤，可以出更細的粉，調節範圍比較寬。在現在的咖啡師比賽中，越來越多的人使用EK，實際使用中用普通刀盤或T刀盤的都有，主要根據豆子和咖啡師想表現的東西決定。

五是保有量大。這幾年隨着精品咖啡的發展，用EK的同志們越來越多了，因此你要是買了臺EK，可以很容易的找到人討論，圈子裏也基本上把這臺機器玩兒明白了。我不是說過麼，買標新立異的機器要慎重，因此保有量大這件事很重要。

二、EK的缺點

EK儘管昂貴，但缺點也有不少。

一是體積大。現在的大城市寸土寸金，EK個頭太大，也很沉，有些空間放不下，另外EK的高度也挺高的，有些個子不高的女同胞使用不便，因此有人把豆倉卸下來用。

二是噪音大。EK是一臺怪獸級的機器，使用噪音比較大，特別是EK還有一個通病，就是外刀盤卡銷會造成共振，有時候開機空轉的時候聲音會特別大，豆子進入刀盤後就好了。

三是重心高。EK由於是給工業研磨設計的，出粉口到底留下了很高的距離，而這臺磨最沉的地方是電機，且那個高腳支撐不是金屬的（也可能是金屬，但是磁鐵吸不上），因此就會給人頭重腳輕的感覺，每次開機都感覺機器會跳一下，讓人很不踏實。

四是做工一般。EK這臺機器我沒有仔細考證過，但據說上世紀七、八十年代就，整個機器上很多塑料件，時間長了還是有磨損的。EK的漆面也不是特別結實，不注意會有劃傷，挺讓人心疼的。EKK43的開關和單頭EK不同，是一個可以左右撥動的塑料旋鈕，感覺不是太結實，我總感覺早晚有一天會斷掉。

五是需要調校。EK這臺磨是大直徑高轉速的平行刀盤，刀盤的平行度和同軸度很影響研磨質量，因此高手在比賽前會進行精細的磨盤校準，Matt Perger有詳細的視頻教程，在油管上可以看到。校準是要用夾尺等工具的，我曾經自己拆開過一頭嘗試校準，拆了裝裝了拆簡直要死，所以日常使用如果不是很有經驗，建議一定要慎重，不要輕易動磨盤，因爲磨盤出廠前是經過了校準的，只不過我們想更精確而已。據說Matt Perger會出專用的EK校準工具，到時候能買到了再自己校磨吧。

六是有細微靜電。很多磨豆機都有靜電，EK轉速快，研磨細粉時有靜電是很正常的。EK出粉口本身是有一根防靜電棒的，但是研磨意式還是能見到一些結球現象，不過通過適當的處理並不影響萃取，最多就是有點不爽，因此這算是一個缺點，但我放在了最後說。

三、總結和其它想說的話

和上一篇一樣，在這個環節裏，我先總結一下我對EKK43T的看法和我的使用方式，然後我想談談對咖啡豆研磨機的看法，我的看法主要針對家用，因爲想開咖啡店的朋友應該對設備都足夠了解了，不用我在這裏班門弄斧。

總結一下，EKK43T是一臺很棒的設備，但它的好是建立在一定的使用方法上。首先EK磨豆子必須要先轉起來再下豆，否則由於它的電機使用了雙級電感，使得低速和高速時扭矩不同，如果停止時下豆，讓刀盤接觸到咖啡豆再通電，有可能會卡住，這一點和小富士、Mazzar什麼的都不同。第二是使用EK萃取要比較小心，因爲容錯率低，對豆子的要求也比較高，如果怕不穩定，比較穩妥的辦法是意式咖啡儘量用輔助工具進行布粉壓粉，常壓萃取的單品咖啡儘量採用浸泡式萃取，比如愛樂壓、聰明杯，使用正常濾杯手衝不好喝不要氣餒，排除豆子的問題外，EK是要練技術的。還有就是任何刀盤都有一個最佳研磨區間，剛纔提到了EK會造成比較多的均勻的細粉，因此可以預見，細研磨是它更加擅長的，因此在衝煮時，如果能在不過度萃取的情況下使用更細的研磨度，就會更好地發揮EK的能力。比如我在使用時，在保證零點不打齒的情況下，手衝粗粉那頭常使用5.5到6的刻度，而細粉T刀盤那頭磨意式，常使用少粉量細研磨，刻度在2到3之間（EK的刻度是約小約細，普通刀盤意式研磨通常在1-2之間，T刀盤意式研磨通常在1-4之間，1是最小刻度）。

另外關於家用咖啡磨豆機，我認爲最重要的是支持Single Dose，就是可以一次只投入一份稱量好的咖啡豆進行研磨。咖啡要想做的好喝，水粉比很重要，這就需要我們準確地知道我們用了多少克咖啡粉萃取出多少克咖啡液。如果你常去咖啡館或者常逛咖啡設備店，就會發現有種磨豆機有電控直出功能（儲粉倉的那種就不說了，現在就不要再買這種了），就是可以設定研磨時間從而控制研磨粉量。這種磨豆機商用沒問題，可以顯著提高店內的出品效率和穩定性，但是家用就不合適了，原因主要是：通過定時從而定量研磨的磨豆機，每次研磨的豆量是否精準以及研磨質量的好壞和豆倉內投入多少豆有很大的關係，當然，也可以少投入一些豆子，在豆子上面放上一些重物（比如整包的咖啡豆）來增加豆倉壓力，但是家用一杯兩杯的量，也就幾十克豆子，依然會造成浪費。另外一個原因就是即便現在的磨豆機豆倉都有換豆用的擋片（可以把豆倉向下的通道封上，把殘存的豆子研磨完，然後豆倉換新的豆子），換豆子也很麻煩，要把豆倉取下來把豆子倒出來放回袋子裏，換一袋豆子，洗磨，然後喝一兩杯，收機器前要把豆倉裏的豆子在收起來（豆倉是個敞開的環境，不利於豆子保存）。而家用不像店裏使用需要穩定，經常換豆子是樂趣之一，不能換豆子也會有很多麻煩。而Single Dose的操作就是：比如這次我想用18.5g咖啡粉，那我就稱18.5g咖啡豆，怕磨豆機有殘粉願意多稱點也行，這裏只是個參考，然後粉就直接磨到粉碗裏就行了，剩下的就是布粉、壓粉和萃取，如果想換個豆子喝，再稱一份不同的豆子就行了，顯然更適合家用，喝單品手衝也是一樣。

另外關於家用磨豆機，不像商用那樣要考慮出品的效率，因此更可以想各種辦法優化現有出品的質量，比如篩粉、調整衝煮、調整用水、冷凍咖啡豆等等，不過這個就是後面文章中要提到的內容了。

以上內容是個人淺見，有不當之處還請斧正，願與大家共同學習進步。後續小文，敬請持續關注。

P.S. 說EK43是怪獸，那西班牙神器Compak R120的主人該不樂意了，畢竟120mm平行刀盤，74cm的高度，近43公斤的重量，那才當仁不讓是真的怪獸。

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