咖啡豆豆的誕生(二)

　　咖啡豆加工

　　當辛苦的豆農，將一顆顆成熟鮮紅的咖啡「櫻桃」採拮下來，咖啡豆豆的神奇大冒險便就此展開。將咖啡果轉換爲生咖啡豆，需將咖啡果的果皮、果肉去除，留下種子或豆子，並將之烘乾，這一精製過程，通常主要有兩種加工方式：水洗法(wet method)和乾燥法(dry method)

　　水洗式或乾燥式都能生產出最優質的咖啡。水洗式咖啡一般來講會有比較鮮明的酸度和一致的風味;乾燥式咖啡的酸度則比較低，風味也比較多變化。哥倫比亞，肯亞，哥斯達黎加，危地馬拉，墨西哥，和夏威夷等地都用水洗式的方法。一些國家包括巴西，依索匹亞，和印度尼西亞生產的咖啡大部分都是用乾燥式處理法，但是也有生產一些水洗式的咖啡。

　　水洗法(wet method)

　　被摘取下來的櫻桃包括有成熟的，或過熟的，還有尚未熟的，必須將這些櫻桃加以分開處理，而且其中夾雜着許多雜物，如：石塊、樹葉等。所以這些櫻桃就要先被洗乾淨，放在滿水的大槽之中準備做初步的分類。最好的咖啡的密度都比較高，所以會沉入水中。而過度成熟的櫻桃則會浮出水面，很容易就將之分類了。

　　後將咖啡櫻桃外皮、果肉除去，然後浸泡在一個很大的盛滿水的水泥槽內。經過發酵處理之後，水洗式咖啡會有一種特有的鮮明清澈的風味。發酵過後的咖啡豆再以清水洗過，然後排除水份再放在陽光下曬乾或是用機器乾燥之。最後用脫殼機將肉果皮和銀皮除去，即可進行篩選並分成不同等級的生咖啡豆。

　　水洗法的好處是光澤好，混入異物少，酸味稍好些，哥倫比亞，墨西哥，危地馬拉採用此法。缺點：時間處理不好會產生臭味和特殊的酸味

　　1. 選豆併除去雑物 2. 去除外皮果肉 3. 發酵

　　4. 水洗 5. 乾燥 6. 脫売

　　乾燥法(dry method)

　　通常在較粗放式、小規模莊園或水資源相對缺乏的地方，會採取此法。處理方法是將咖啡櫻桃廣佈在曝曬場上兩個星期，每天用耙掃過幾次，使咖啡豆可以乾的比較均勻。當曬乾之後，咖啡豆會與外皮分開，以脫殼機將幹掉了的果肉，肉果皮去除，然後經過篩選並分成不同的等級。乾燥的好處是具有柔和的酸味與平和的苦味。巴西，埃塞俄比亞，也門運用此法。缺點：易受天氣影響，次品豆和異物混入機會多。

　　後來又新產生出一種所謂的半水洗法，就是省去水洗法中發酵、水洗兩道程序，也就是說咖啡果肉以自然方式除去，此方法也只適合在某些國家的特定區域中(如巴西的席拉多區Cerrado)，氣候中有相當長的乾燥期，纔可以用來處理當地的咖啡。這種方法處理所產生的咖啡都是黏黏的，而且黏液也不隨着在槽中發酵而除掉。因此，這種半潮溼處理法所產生的咖啡就含有水洗法和乾燥法兩者的特色在其中。這樣的咖啡中酸度，甜度，調味度，及香味都比較柔和，沒有以純粹乾燥法或水洗法所產生的咖啡那麼強烈。

　　咖啡的篩選和等級是根據豆的顆粒大小和濃度來決定的，另外也取決於一磅豆內有多少的缺點豆(成熟豆下面碎掉的豆，等等)。就像是最好的葡萄酒，專業咖啡在生產過程中謹慎甚細心處理和選擇可以從豆的質量上看得出來，因爲產品上會有獨特的表徵，它代表着產地，氣候和種植者。

　　分級處理方法：

　　1. 獲得生豆

　　A.溼式處理：將內果皮碾除

　　B.乾式處理：將果殼碾除

　　2. 清除雜質：石頭、粉塵、內果皮或果殼碎屑

　　利用風選機，調整風速大小，分離異物等雜質

　　3. 去除不良豆，如破碎豆、發育不良豆、蟲害豆、病害豆、過熟豆、未熟豆

　　利用風選機分離比重與重量差異的不良豆(破碎豆、過熟豆、未熟豆)

　　利用人工視力或電腦色別選別機，分離比重及重量差異不大但是有顏色差異 的不良豆(蟲害豆、病害豆)

　　4. 大小過篩網：一系列網徑由小到大的篩網，分離大小不一的生豆

　　分級目的：使生豆大小均一，利於烘焙的操作;提高生豆價值。