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咖啡果採收時間均不相同，約7~8個月咖啡果成熟呈鮮紅色，稱爲“咖啡櫻桃”（coffee cherries）
咖啡櫻桃的結構爲：外果皮、果肉、果層膠、羊皮層（種子外殼）、銀皮、果實，果膠層厚度約1-2mm，爲半透明物質很難去除，生豆是最裏面的果實，外層包含一些殘留的銀皮。
基於成本經濟考量，也因氣候環境條件不同，使得處理法取豆的過程不一，但過程確是會影響結果！
常見處理法：
*水洗處理法（Wet/Washed Process）
*半水洗處理法（Semi-washed）
*日曬處理法（Dry/Natural/Unwashed Process）
*蜜處理法（Honey Process/Miel Process）
*水洗法（Wet process/Washed method）：
鑑於傳統日曬法的不良，隨之而生就是水洗法。將採收漿果以去果皮機將大部分的果肉從咖啡豆上分離，再將帶殼豆導引至一個乾淨的水槽裏，浸泡水中進行發酵以徹底去除殘餘的果肉層。過去水洗法往往是好咖啡豆處理法的首選。透過水處理，未熟豆及瑕疵豆會因爲浮力的關係而被挑選出來，發酵的過程也較好控制，因此風味上不像日曬豆有雜味，而呈現明顯果酸、複雜度稍強以及更乾淨（沒有任何負面風味的存在，像是澀感或尖銳感）的特質。但也是因爲太過“乾淨”，風味的豐富度也稍弱。
水洗法特色
1.生豆色澤呈偏藍綠色，外觀完整
2.風味明亮乾淨、酸味較強、稠度較弱、雜質較少
水洗法缺點
取得200G生豆需水洗1公斤果實， 同時約需耗掉2-10升的淨水， 成本高
*半水洗法（Semi washed method）：
半水洗法咖啡風味介於日曬法與水洗法中間，此處理法盛行於印尼，曼特寧即多采半水洗法，巴西近年也開始使用半水洗法。半水洗法與水洗法有些相似，先去除咖啡櫻桃漿果的外皮與部分果肉，再曬乾漿果，使漿果乾燥之後再潤溼，接著以特殊機器磨掉果肉、取出種子
降低傳統水洗法耗用水量的改良處理法
1.篩除浮豆〈同水洗法〉
2.去果肉〈同水洗法〉
3.機器去果膠〈水洗法是用發酵去除果膠，改良方法是以果膠刮除機去除果膠〉
4.日曬乾燥或機械乾燥至含水量12%〈半水洗風味介於日曬豆與水洗豆中間，沒有水洗豆酸日曬豆甜〉
*日曬法（Dry process/Natural method）：
日曬法是最古老、最原始省事的處理法，一千多年前阿拉伯人就以此法處理咖啡
1.篩除浮豆
把收成的咖啡果實倒進大水槽裏，成熟飽滿的果實會沉入水底發育不全或者過熟的果實會浮上水面，將這些浮豆需加以剔除
2.日曬乾燥
再來是將整顆連肉帶皮帶子的咖啡果實，放到曬豆場上去日曬，自然乾燥到含水量約12%所需時間約二至四周依據產地氣候而定
3去殼
將完成自然乾燥的[果乾]，以去殼機器打掉乾硬的果皮，果肉和羊皮層，生豆就出現了
日曬法的優點
1.直接接收陽光曝曬簡單，處理成本低
2.生豆在果肉內自然乾燥增添藍莓、草莓、熱帶水果風味，果香濃郁甘甜明顯，柔和酸味與均勻苦味，稠度較濃醇厚度優
日曬法缺點
1.有些產區日曬處理沒有篩除浮豆，造成品質起落參疵
2.乾燥過程果肉容易因氣候回潮而發黴，污染生豆
3.機器去殼不免傷及生豆，造成外觀缺陷
不過現今日曬法開始流行，甚至是競賽等級咖啡豆的重要處理法之一。來自於使用改良式非洲高架棚，這個高架朋的設計，除了避免地上水氣、灰塵、動物糞便，也讓漿果有更多的空氣對流，乾燥較果更加均勻，加上農民不斷細心定時翻動漿果，使得日曬法的豆子風味能經過果肉的醞釀，風味越來越好。
*蜜處理法：
學名應爲”pulp natural”與傳統溼處理法相同，它將咖啡櫻桃厚厚的果皮去除後，保留下方的黏質狀的果肉層（mucilage），不用發酵去除黏質果肉層，反讓它帶著這一層直接曬乾，而後直接去除黏質層及外殼（parchment）
困難的蜜處理法：
1.曬乾的過程中，由於黏質狀果肉層在咖啡豆上，初期的幾天裏必需高頻率的翻動，以免咖啡豆黏成一團，因此所需的人工部分較一般水洗法來得多。
2.若不盡快曬乾，容易會過度發酵
3.若翻動不足，或整體環境潮溼太涼，或黏質狀的果肉層留得太厚，咖啡豆都容易發黴，也因此一些咖啡莊園會用機器來控制留下黏質果肉層的厚度，讓咖啡豆較快曬乾，其整體口感上的一致性也較好
4.比起溼處理法，它需要較大的空間而曬乾所需的天數也較長
*增強方式：
1.日曬最初的2-3天裏，最好能在全天候監視下完成，這段時間部分果肉層已完成乾燥，而咖啡較不會有好的發酵味。
2.曬乾的過程中，可採用架高的棚架讓整個過程的通風狀況較佳，也較不容易發黴
3.若在天井或露臺曬乾，果肉層的黏液會滲進天井裏，故在曬下一批咖啡豆前需將其確實清理乾淨
*味道特色：
1.蜜處理法優點在於增強咖啡的body及甜度（honey process或miel process）相對降低其酸度，香氣較細緻，而這是蜜處理法被完美執行後之味道
2.處理不佳時，喝起來會有不好的醋酸味，像洋蔥或蒜的辛香味，即使執行得相當不錯，仍會帶些些的泥味，其餘韻也較不乾淨，雜味也較一般水洗法來得重，因此整體而言採用蜜處理法較一般溼處理法的風險來得高許多
3.蜜處理處理場的建造成本相較其他方式低，因此對小型合作社是個福音。不過製程複雜、非常費工，沒有控制好整批豆子會有過熟的發酵腐臭味，但做得好咖啡豆會有明顯的甜感。法拉蜜莊園、舒馬莊園、唐梅奧都是屬這類型的咖啡豆
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