烘焙反應變化——咖啡烘焙焦糖化

作者：未知 來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 烘焙知識 > 2024-11-24 19:31:34


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　　咖啡生豆並不含咖啡的特殊香氣，因此並不直接食用，須經過烘焙後纔會產生大量揮發性香氣物質。
 
　　咖啡生豆在經過烘焙以後，主要的揮發性香氣成分經分析確認之種類至少有660種以上，是所有食品及飲料中揮發性香氣成分種類最多的食品，於烘焙過程中所產生的香氣如榛果味、奶油味及焦糖味或具有青草味、燻煙味、燒焦味、香辛味及苦味，多來至於可揮發性物質，另烘焙程度的差異亦會影響咖啡的風味特質。
 
　　焦糖化是影響咖啡風味最鉅的一個環節，生豆經過六至七分鐘烘焙，吸收大量熱能，啓動了熱解反應，出現第一次爆烈聲，有些糖分轉化爲二氧化碳，水分繼續蒸發，新的芳香成分逐漸發展出來，形成所謂的咖啡油脂，並和尼古丁酸、檸檬酸、奎寧酸、蘋果酸、醋酸、咖啡因等數百種芳香物質結合。
 
　　熱解反應可持繼到第二爆，雖然焦糖化是喚醒芳香精靈的重要過程，但是隨著烘焙時間拉長，有些成分也會被碳化掉，形成不好的澀苦物質，如何獲得最高的焦糖化，同時也把碳化減到最低，看似矛盾卻是烘焙師最大挑戰。

2017-09-25 10:31:56 責任編輯：未知

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