什麼是品嚐咖啡呢？“杯測”Cupping如何進行，杯測實用參數

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-21 21:45:16

　　咖啡的世界裏，什麼是品嚐咖啡呢？在咖啡專業世界當中，這是非常非常重要的一環。品嚐咖啡不僅僅是將咖啡喝下去而已。品嚐咖啡可以是品鑑出其中的風味、醇厚度、幹香、溼香、酸質……而這當中的感受，只有真的去喝、去嘗試、去不斷積累，纔可能真的學會如何品嚐。

　　品嚐咖啡在咖啡行業裏通常會採用的方法是——“杯測”（Cupping）。而相應地負責這個環節的專業人士，我們稱之爲“杯測師”。這對於主流行業來說是一個非常非主流的技術型職業。往往杯測師都需要經過多年的訓練與努力以及長期的積累，才能對一切形成準確的判斷。我接觸到過的最厲害的杯測師，同時杯測10款生豆，快速掇吸（這個概念是杯測的基礎概念稍後解釋）一輪，就可以立刻判斷出來一款咖啡是烘焙有問題還是瑕疵豆影響了風味，在倉庫裏放了多久，源自於哪個國家的哪個產區，甚至是那艘船運過來的哪個批次……See？

　　爲什麼採用杯測的方式進行品嚐咖啡會更靠譜？接觸過一些咖啡的朋友應該都會知道，不同的器具製作出來的咖啡，同樣的咖啡熟豆會有完全不一樣的的效果。手法不同，得到的結果也不盡相同。那麼爲了獲得一個準確的，不受萃取方式干擾，不受人的因素干擾的咖啡風味的結論——就需要我們採取一個不會影響咖啡風味的均一沖泡方式：杯測。

　　爲什麼說杯測可以給我們一個均一準確的答案呢？因爲杯測是用定量的杯測碗，適當的的研磨度，固定的水分比（1：0.055），規定範疇內的水溫，直接沖泡4分鐘之後，撈渣，然後杯測品鑑。這樣的沖泡過程，沒有任何器具的影響因素，可以最大限度地排除人的因素，品嚐咖啡本身。

　　杯測師往往出現在咖啡行業的哪些環節？通常，原產地的莊園會有杯測師進行咖啡生豆種植、採摘與處理環節的品質；咖啡生豆貿易公司的生豆買手，由於工作需要，他們需要對採購的生豆有判斷力，因而他們可能會是杯測師；同時貿易商當中，成熟的那一類也會有專門的品控部門進行到港咖啡生豆樣品與貨物的Quality Control品質控制；一些大型的速溶集團當中，也會有杯測師。然而由於速溶主要用的是羅布斯塔種生豆，因而這類公司的杯測師和其它環節當中的不同，大多除了Q阿拉比卡的技能，必備的一定是Q羅布斯塔Grader。

　　然而：其實大多數的你所知的咖啡館也好烘焙商也好，他們並不一定真的非常專業於品鑑。鑑於目前中國消費者還沒有成長到那個階段，所以很多環節便也得過且過了。常聽人說咖啡裏有花香果香鹹味香料味焦糖巧克力，是真的還是皇帝的新裝？是真的！而且非洲、中美洲、南美洲、東南亞……不同區域有着完完全全不同的風味。但是也不能一概而論說非洲的野性十足、酸質優秀、香氣上揚，中美的危地馬拉、哥斯達黎加等等層次感豐富、甜度優秀，印尼的Body醇厚……不同莊園的微批次和特殊處理方式，往往很多最爲專業敏銳的杯測師也不一定能分辨的出來。

杯測準備：

　　水的比例：8.2--8.3克的咖啡豆配合150ml 的水，水粉比1：18.18，水溫應94°C；

　　杯測的杯子：應當使用鋼化玻璃或陶瓷材料，

　　杯測容量： 207ml到266ml之間,

　　杯口直徑：76–89mm，所有杯子應當使用相同的體積，尺寸和材料製造

　　杯測用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質(大多使用不鏽鋼)，每匙容量能有4-5ml。