專業咖啡師交流 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）
咖啡豆最怕溼度、溫度、光線、氧氣等因素影響，在平時運營中爲了方便日常使用我們都會在早上開始就已經給豆倉補給滿了豆子，爲了接下來一天的出品能夠更加保證品質，在開店不久便會開始檢測濃縮品質，開始調試。但是這個過程操作一般是在早上，夏天的早上天氣還沒有中午那麼炎熱，室外太陽的光照強度也沒有中午那麼猛，如果店面位置是在比較靠路邊陽光充足的地方就會在早上跟中午間因爲溫差陽光等原因造成豆倉內咖啡豆的影響，咖啡豆經過烘培後也並沒有完全脫去水份，事實上烘培豆還保存有1%~1.2%的水份，並殘留有7.9%左右的脂肪，除此之外，豆子中還含有蛋白質與碳酸化合物等成份。因此不同時候環境對咖啡豆的影響也會影響萃取。溫度每上升一點，對咖啡的氧化程度就會更快一點。

日常中早上在機器到達一定的穩定狀態就開始調磨了，如果是一家以單品出品爲主，或者意式出品量不高的店，手柄就經常有可能掛在衝煮頭半個小時不用的情況，這種情況下的手柄溫度一定比早上你調磨的時候溫度要高，此時這個不引人注意的問題也是對萃取有影響的。

很多細節都足以對萃取一杯濃縮造成一點影響，一點影響就能改變口感。所以咖啡師定時檢測調控是非常關鍵的。有時候一兩次，有時候兩三次。。。

接下來我們看看因爲這些影響因素有什麼變化:

早上9點多進行調磨後中途有出杯，但是在13點到13點40分這個時間是沒有碰過機器的，手柄扣在衝煮頭的時間是40分鐘。

接下來我們看看萃取出來的效果:

a.室溫26℃

時間早上調完磨的效果是均衡口感

水粉比:20g粉得出液體38g

b.室溫30℃

時間中午13點40分

水粉比:20g粉得出液體36g

手柄扣在衝煮頭保溫40分鐘後的濃縮是:

味道集中，甜度高

風味焦糖，堅果

餘韻幹、涉、苦 

因爲40分鐘沒有放過水，這個時候衝煮頭的溫度也會相對高的，水也是。所以放水的時候也會相對其他時候多點

c.室溫30℃

用乾淨能喝的水把手柄溫度從非常燙手（當時手柄溫度大概在80℃左右）降溫到手摸起來是溫的狀態

水粉比例:20g粉萃取液體38g

口感飽滿 順滑 酸出現

苦轉弱 甜度不及上面

餘韻持久

從口感我們可以看到一個明顯變化過程，從均衡－苦澀－餘韻持久。針對以上這兩個問題總結出來同樣都是容易萃取過度。改變手柄溫度讓苦味減弱，提高餘韻，起到降低萃取效果，酸味突出而不刺激，口感順滑飽滿。這個想法的來源也是看到其他人在做並且有明確效果後作參考的。

必須提醒的是手柄一定要保留一點溫度

不然出來的咖啡就冷了，也有可能會萃取不足，液體會因爲溫度過低出現酸苦等問題。

總的來說很多因素都能影響結果，而你能改變結果的方法也有很多。

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」