專業咖啡師交流 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）
Finca Santa Elena Pacamara Natural
國家：薩爾瓦多
品名：聖伊蓮娜莊園 帕卡馬拉 日曬風味
產區：聖安娜火山
等級：SHG
處理方式：日曬
海拔：1850m
品種：帕卡馬拉
聖伊蓮娜莊園 帕卡馬拉 日曬風味
風味敘述：杏桃、柑橘、熱帶水果，口感乾淨飽滿
在中美洲的各個產地國家中，
薩爾瓦多可說是國土面積最小的一個國家，
雖然產量和其他國家相比少了許多，
但是太平洋海風和多火山環境卻提供
薩爾瓦多咖啡農得天獨厚的栽種優勢和多樣化的風味表現，
目前在衆多杯測競賽中的常勝品種Pacamara就是誕生於薩爾瓦多。
在薩爾瓦多的各產區當中
具有土質和栽種高度優勢的便是位於
首都以西海拔高達2,381米的聖安娜火山，
目前仍處於活火山狀態的聖安娜火山曾經於2005年火山爆發。
雖然在當年度造成了當地咖啡農重大的經濟損失和部份的傷亡，
但之後這些具有有機質的火山灰卻提供了當地土壤非常豐富養份來源，
直到現在Santa Ana依然被公認是薩爾瓦多最好的產區之一。
在Santa Ana產區當中聖伊蓮娜莊園是海拔最高的少數幾個莊園之一，
莊園目前由利瑪、費南多（Don Fernando Lima）先生經營，
目前是第三代莊園主。
費南多先生從年輕開始至今已有超過30年 以上的咖啡栽種經驗，
目前莊園內栽種品種以波本和帕卡瑪拉品種爲主，
費南多先生在莊園栽種理念上抱持著維護環境多樣性的原則，
初踏入莊園內便能感受到和其 他薩爾瓦多莊園的不同，
莊園維持著非常原始原生林的環境，
同時費南多先生也保留了相當高比例的老波本咖啡樹，
有些樹齡甚至超過15年，
對於莊園主來說這些咖啡樹都是辛苦維護下來的心血結晶，
並不會因爲樹齡較大結果量少便把咖啡樹砍除，
而這些老波本樹種雖然結果量少卻反而能提供更好的杯測風味。
傳 統上薩爾瓦多咖啡農對於咖啡果實
曝曬這個環節處理的並不是那麼的仔細，
同時在設備上來說也相對簡陋，
但費南多卻不斷更新處理廠內的許多設備，
使得聖伊蓮娜 莊園是薩爾瓦多
裏面少數採用非洲棚架做咖啡果實日曬的莊園，
使用非洲棚架設備雖然日曬的時間往往會拉的更長
但卻可以提升咖啡在乾淨度和甜度上的表現。
同時費南多先生Fernando
也在15年前便開始建立自有的水洗處理站，
藉由自有的水洗處理站使莊園主可以自行掌控後續咖啡處理
同時可以進行更細緻的蜜處理批次實驗，
在聖伊蓮娜莊園內費南多先生
在採收完咖啡紅果實後並不會馬上進行脫皮或日曬處理，
而是先把紅果實放置在處理廠
的乾淨水槽內進行靜置以提升咖啡甜度表現，
最後在進行後續處理。
以往在薩爾瓦多內雖然能找到許多優秀的水洗批次咖啡
但往往在甜度和厚醇度的表現上和其他國家相比會稍微遜色，
聖伊蓮娜莊園是薩爾瓦多內少數具有蜜處理和日曬經驗的莊園，
費南多莊園主對於蜜處理和日曬
的各個細節幾乎是達到了催毛求疵的地步，
而這些努力使聖伊蓮娜莊園
從2003年起總共贏得七次C.O.E競賽，
兩次由雨林保護聯盟舉辦的中美洲競賽前十名。
聖 伊蓮娜莊園位於薩爾瓦多西邊的
聖安娜火山產區Santa Ana Volcano，
由於火山的關係莊園土壤含有非常豐富的有機質，
莊園海拔高度平均約爲1,850米且地勢陡峭，
是當地海拔最高的幾個莊園之一，
目前莊園 主由Don Fernando Lima先生所經營，
Fernando先生的理念爲儘量維持薩國原始傳統的栽種方式，
除了必要的修枝和灌溉外園內均維持大範圍的自然農林生態，
莊園內超過 90%的比例均栽種波本品種，
同時Fernando還 採用現代的農業管理技術
把莊園內劃分爲不同的區塊
嚴密的監控和記錄土質、施肥以及咖啡樹的情形。
除了優良的栽種外，
聖伊蓮娜莊園同時也有自有的咖啡水洗處 理設施，
對於擁有水洗站的農民來說除了
可以避免交給外人處理的價格剝削外，
最好的是可以更嚴謹的處理精挑細選採收下來的咖啡紅果實，
Fernando對於 水洗處理的過程非常嚴謹，
除了定時記錄當天的氣溫和溼度外，
更需要注意發酵槽內的咖啡生豆處理情形。
本批次爲2013產季採收中期的精選批次，
於採收中期 處理的咖啡具有最佳的品質和風味表現。
*
每個人喜好的口感也不一定，
可以考慮購買少量嘗試不同的烘焙度。
一爆中下豆
一爆結束下豆
一爆結束到二爆中間下豆
碰觸到二爆下豆
進二爆10-15秒下豆
二爆密集下豆
希望各位烘焙高手能找到更喜歡的味道。
*
有些事必須向大家說明，
咖啡豆是農產品，
會因每年氣候變化而有點差異，
如果覺的有點差異，請見諒！
下次可考慮其它的咖啡豆。
*
生豆的外觀越翠綠表示水份越多，
烘焙過程在一爆時若溫度下降過低可能會不夠熟，
建議烘焙前先降低水分（可日曬幾日或使用除溼機）
泛白的部份越多表示水份越少，
*
有些咖啡豆是翠綠色烘培後比較有風味，
有些是泛白偏多烘培後口感比較好，
烘培過程有許多技巧，
相同烘培度但時間與溫度的曲線不同，
口感也略有不同，每個人喜歡的風味也不一定，
可以嘗試不同的烘培度試看看比較喜歡那一種。
前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。
Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com
或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」
