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2017年三月，在上海舉行的中國區衝煮大賽中，有一支來自非洲埃塞俄比亞的豆子，以庶民之姿，硬撼一支又一支昂貴血統的瑰夏，並逐一擊退，最後只以微弱的差距惜敗於冠軍選手的Finca Deborah 瑰夏（去年吳則霖的世界冠軍豆），屈居亞軍。這支豆子就是來自埃塞俄比亞罕貝拉的日曬花魁。

 

產地信息

 

所屬洲：非洲

所屬國：埃塞俄比亞

產地：Guji古吉產區，Hambella Wamena地區，Dimtu村，Buku able莊園。

咖啡豆種：Heirloom(埃塞原生豆種）

海拔：2250-2350m

 

 

埃塞俄比亞 Guji古吉產區 Hambella Wamena罕貝拉地區 buku able布酷阿布拉莊園介紹

 

 

只有Hambella產區的“Buku Abel”出品的日曬咖啡豆纔是真正的花魁。

 

Hambella（罕貝拉）位於埃塞最大的咖啡產區GUJI，西部與耶加雪菲kochore隔山相望，是埃塞海拔最高的子產區。

 

目前在Hambella產區有近20家處理廠，在所有的莊園和處理廠中，只有來自Buku Abel莊園的日曬咖啡纔是我們說的這支花魁。

 

 

Buku Abel是海拔2280米的非洲大陸上一個被羣山環繞的小村莊，每年12月是它的咖啡採收季節，每當這時，滿山都是紅彤彤成熟的coffee cherry，村子裏排列整齊的放在非洲日曬牀，這就是“花魁”處理的地方。

 

　　Buku Abel莊園的咖啡樹都種在半山腰以上海拔2250米到2350米的地方，咖農採摘的紅果糖度達到30以上纔開始進行日曬處理，日曬頭兩天需要保證紅果的溼度，使其有時間進行充分的發酵，到了夜間，這裏的溫度會降到12度左右，這就保證了紅果不會被過度發酵。

 

 

　　經過18天的日曬處理，果皮和果肉已經完全脫水，我們很容易就可以獲取到裏面的咖啡生豆，把生豆包裝起來，放到12-22攝氏度，溼度45-55%的倉庫裏，進行50天左右的養豆和進一步的脫水，在含水率達到11%左右的時候脫殼篩選，進行正式的市場銷售。

 

得獎情況

　　　

　　2016/2017收穫季 Ethiopia National Taste of Harvest Competition（埃塞俄比亞咖啡競賽） 冠軍

　　

　　2017 Regional Africa Taste of Harvest Competition（非洲咖啡生豆競賽） 亞軍

 

　日曬花魁VS水洗花魁

 

兩種不同的【生豆】處理方法：

 

 

Natural 日曬（非洲晾曬牀）：

 

直接將咖啡果實鋪在水泥地面上或晾曬架上晾曬，目的是要咖啡變得乾燥，易於保存。通常因天氣變化而定，晾曬的時間大概在2-4周。

通常用於商業用途的咖啡會放在水泥地面上晾曬，要不停地及時翻滾咖啡果實，使其面背受熱均勻，利於乾燥，同時也避免底部與地面接觸太久導致發黴。

人工手選的果實和用來做精品的咖啡豆會用African Bed（非洲晾曬牀）來進行日曬處理，咖啡果實鋪在通透的帶網孔狀的牀上享受日光浴，鋪在架上的厚薄度也會因地制宜有所不同。

 

 

Washed 完全水洗法 ：

 

　　利用水洗和發酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的處理廠一定要依靠水源，建造水洗池，並能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發醇的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。

       經過水洗之後，這時，咖啡豆還包在內果皮裏，含水率達50%，必須加以乾燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續發醇，變黴腐敗。

因爲非洲的水源比較緊缺，很多產區的水洗處理廠都是直接收購附近不同的村落或種植區域新鮮採摘的咖啡櫻桃，進行統一處理。

 

 

 

咖啡豆外觀：

 

【日曬花魁生豆】：豆身較小些，綠中帶黃，顆粒大小差異較大。

 

【水洗花魁生豆】：咖啡生豆綠中略帶灰色，顆粒大小均勻。

 

 

 

【日曬花魁熟豆】：烘焙程度淺，顏色偏淺，無銀皮。

 

【水洗花魁熟豆】：烘焙程度略深，顏色稍深，中線有銀皮殘留。

 

 

開始杯測

 

杯測準備：

 

 

        水的比例：8.2--8.3克的咖啡豆配合150ml 的水，水粉比1：18.18，水溫應94°C；

　　杯測的杯子：應當使用鋼化玻璃或陶瓷材料，

　　杯測容量： 207ml到266ml之間,

　　杯口直徑：76–89mm，所有杯子應當使用相同的體積，尺寸和材料制。　　

　　杯測用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質(大多使用不鏽鋼)，每匙容量能有4-5ml。

 

 

 

　　杯測流程：

 

　　1.將要杯測的豆子磨成粉（研磨度：BG : 3B）。

 

　　2.聞幹香氣

 

　　3.將熱水（94度）注入杯中至滿杯，同時計時4分鐘

 

　　4. 2分鐘結束 , 聞溼香氣

 

　　5. 4分鐘結束，就可破渣  ,

 

 

　　“破渣”：使用杯測匙推開表層浮起的咖啡粉，使悶在底下的香氣爆發出來，確認咖啡的香氣表現，用杯測匙輕輕攪拌3圈左右靜置2分鐘。

 

　　6. 2分鐘結束，就可以撈渣

 

　　“撈渣”：用杯測匙撈起表面的浮沫，每次撈起一次就要清洗杯測匙以避免留下不好的味道影響咖啡。

 

　　7. 用杯測匙舀起咖啡液，用啜吸的方式杯測。啜吸會讓咖啡液成霧狀散咖在口腔中，味道分子能更明確的展現。

 

　　8.將口中的咖啡液吐在吐杯裏。

 

 

 

【杯測結果】幹、溼香：

 

【日曬花魁】：百香果、大樹菠蘿、草莓；

 

【水洗花魁】：茶香、青橘。

 

 

 

【杯測結果】風味描述及評分：

 

【日曬花魁】：玫瑰花香、百香果、大樹菠蘿、草莓酸甜；

 

 

　　乾淨度：6分

 

　　甜質：6分

 

　　酸質：6分

 

　　口感：5分

 

　　風味：6.5分

 

　　餘味：6分

 

　　均衡：6分

 

　　總體評價：6分

 

　　總得分：83.5分

 

 

【水洗花魁】：綠茶香氣、青橘、花香，紅茶尾韻。

 

　　乾淨度：6.5分

 

　　甜質：6.5分

 

　　酸質：6分

 

　　口感：6.5分

 

　　風味：6分

 

　　餘味：6分

 

　　均衡：6分

 

　　總體評價：6分

 

　　總得分：85.5分

 

經過多輪杯測的評分彙總。

 

手衝參數建議：

 

 

【日曬花魁】：建議用15克粉90度水溫，小富士研磨度3.5，V60濾杯，水粉比例1:15，第一次注水30g，燜蒸30s，第二次注水104克水量斷水，第二次注水至225g水量，尾段的水不要，萃取時間2：02s左右；

　　

【水洗花魁】：建議用15克粉92度水溫，小富士研磨度3.5，V60濾杯，水粉比例1:14，第一次注水30g，燜蒸30s，第二次注水110克水量斷水，第二次注水至215g水量，尾段的水不要，萃取時間2：05s左右；

 

 

最後結語：

從杯測結果分析，日曬花魁不虧是優秀的冠軍豆子，風味的豐富度明顯突出，在均衡度上面也表現傑出，相信有不少人會喜歡這支豆子。

 

而水洗花魁在風味上跟日曬花魁有較大差異，這與埃塞俄比亞的咖啡品種（原生種）以及處理廠的收摘處理制度方式有關，但依然無損這支豆子的優良品質，酸甜感爆炸，口感獨特，紅茶質感明顯，甚至一剎那會讓人誤以爲是肯尼亞產區的豆子。

 

水洗or日曬的選擇無疑是困惑無數咖啡愛好者的問題，但是，蘿蔔青菜，各有所愛，無論是日曬豆的風味爆炸，還是水洗豆的百喝不厭，都是非常值得大家去嘗試、分享的。所以，在日曬花魁與水洗花魁的杯測對比上面，只有評分的高低，沒有品質好壞的區別。

 

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