巴拿馬翡翠莊園二氧化碳酵母處理法紅標瑰夏

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡莊園 > 翡翠莊園 > 2024-11-21 20:09:06

　　專業咖啡師交流請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

　　巴拿馬翡翠莊園二氧化碳酵母處理法特殊微批次 29-60 PRUEBA 1

　　這隻瑰夏是翡翠莊園中最珍貴的紅標，能被列入紅標一定是莊園最頂級，杯測分數在90分以上的豆子，並且這隻瑰夏採用了特殊的二氧化碳酵母法處理，在保留日曬風味的同時，又提高了咖啡的乾淨度。產量本來就極少的瑰夏，以這種特殊的處理方式後製就更罕見了

　　關於二氧化碳酵母法：

　　在低氧氣濃度的環境內進行發酵，可以降低果膠中糖分分解的速率，從而避免產生酒精的酸度。因此，注入二氧化碳後，可以把發酵時間延長到將近三天，即使是這樣也不會產生乾澀的口感或者醋酸的味道。密封的容器可以幫助產生更多的香氣，咖啡可以擁有更多的花香的風味。研究表明，在低溫發酵時, 4–8°C，會給咖啡帶來更復雜的酸質，而如果想獲得更多的甜度，則可以在稍高的溫度下進行發酵，即 18–20°C。

　　在去年二氧化碳無氧發酵的處理法的基礎上，翡翠莊園進一步思考如何爲咖啡帶來更豐富的風味同時保證酸質的優秀和乾淨度。莊園主皮特森家族在美國經營啤酒業務的親戚給予了他們建議和啓發。在啤酒發酵過程中，不同酵母的運用可以引出啤酒更誘人的花香、果香風味。於是，皮特森家族開始嘗試使用啤酒酵母進行咖啡的無氧發酵，爲咖啡帶來更優質的酸、甜和新奇的日曬風味。