專業咖啡烘焙 | 烘豆的自然曲線是巧合還是科學？

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 烘焙知識 > 2024-11-21 20:16:25

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使用開源免費的烘焙記錄軟件Artisan除了可以讓我們把注意力專注在烘豆的過程之外，也增加了很多意外的想法，或可以說是樂趣，我不明白爲什麼有人那麼抗拒它。

在德國2015 SCAE烘焙大賽網頁最後有一張圖，是冠軍Alec的曲線圖，網頁上是這麼說的

Oh, and Alec, the winner, came up with an almost perfect Natural Roast up to FCs. Nice!
我們的贏家Alec跑出一條几乎完美的烘焙自然曲線，直到一爆開始。

上圖那條與豆溫貼着走的黑色虛線就是Nature Roast Curve(烘豆的自然曲線)。在解釋什麼是烘豆的自然曲線之前，我們先來看一段有趣的文獻，有趣的原因是我也看不懂內容，不只是因爲它是用英文寫的，而是化學的專業，但看熱鬧也蠻好的。

烘豆的過程是一連串的化學反應，而這篇文獻的名稱叫「Chemical Kinetics」化學動力學，也稱反應動力學，它的功用是用來陳述化學反應過程反應物和生成物變化的速率。物質A經過某種化學反應生成物質B，則A的數量會隨着反應時間越來越少，B則相反，會越來越多，把A和B的消失與產生的量與化學反應時間之間的關係作成圖標，會變成下圖

拿上圖紅色的曲線[B]對照Alec的冠軍曲線圖，是否發現到和黑色虛線表示的烘豆自然曲線很類似？ [B]曲線就是化學反應生成物的自然曲線，和自然對數曲線ln()相吻合。
這樣子比對有意義嗎？是說和自然曲線吻合度高的，代表他的烘焙質量比較好，還是說自然曲線可以作爲我們事後檢討時一個重要參考？

Artisan軟件的創作者Marko Luther在Blogger上說明他把自然對數曲線加入Artisan v.0.9.8的原因，一開頭就說了

People typically talk about the art of coffee roasting. We're interested in the science. Therefore, we keep adding features to Artisan that allow to analyze and compare roasts.
人們總是談論咖啡烘焙的藝術，而我們的興趣是科學，因此，我們持續把可以用來分析、比較每一次烘焙的功能加到Artisan上。

固定風火烘焙時，豆溫以及RoR曲線會像這樣(下圖藍色的曲線)

Scott Rao強調的是一爆開後RoR出現Crash/Flick的現象。如果用自然烘焙曲線來演繹，當豆溫貼着自然對數曲線走時，它的RoR就是平順向右滑降的形狀，如下圖(Artisan舉例的圖)

是否和上面化學動力學的圖幾乎相同？這是個有趣的巧合，還是另有玄機？
我們回顧一下Alec的曲線，他並不是把豆子丟進烘豆機讓它自行進行高溫化學反應，然後時間到下豆，就有風味絕佳的熟豆可以拿到冠軍，特別是一爆開始之後，豆溫向下偏離烘豆自然曲線，因爲我們要的是豆子的風味，不是一條看起來和理論完全吻合的超完美曲線。
Scott Rao強調向右平緩斜降的RoR，是否基於化學動力學不得而知，但現在看起來，二者是那麼巧妙地吻合。其實Artisan的Blogger還透露一個訊息，我個人也頗有同感，也就是：Scott Rao主張的其實是FSSF(Fast Start Slow Finish)的烘焙節奏，這個節奏搭配他比較常操作的烘焙機，支持着他最重要的二個論述：向右平緩斜降的RoR並且沒有Crash/Flick現象，以及DTR 20~25%是最佳的。以上這些前提如果和你的差異不小，那Scott主張的東西你可以先放一旁，纔不會造成困擾，或腦袋一直打結。

Artisan要如何畫出自然對數曲線，請參閱Blogger上的說明，因爲依它的方法，我只能暫時仿真，沒法把它和原來的曲線結合在一起，沒學通就不敢班門弄斧說要給大家示範參考。
下圖是我找一鍋自己的曲線，在Artisan上產生自然對數曲線及其倒函數曲線(不同深淺的紫色細線，恐被人作顏色聯想，本人先聲明絕對和seafood無關)，一條貼着豆溫，一條和RoR長相左右，煞是有趣，但目前也僅止於有趣。單看曲線，這鍋烘得真不錯，哈哈。