專業咖啡烘焙 | SSFF/FSSF與咖啡風味

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 烘焙知識 > 2024-11-21 22:04:07

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之前看不太懂這圖表達的要點，現在這個時間來看，好像懂了些，原則上這圖是爲了方便比較，經過簡化的示意圖，不是真正的量測紀錄

藍色直線是使用Diedrich烘焙機，烘焙16分鐘的豆溫曲線，由於RoR固定，所以看起來是直線。

紅色曲線是使用Sivetz浮風機，烘焙8分鐘的豆溫曲線，其結束溫度和Diedrich 16分鐘的溫度相同。

檢視兩條曲線的AUC(area under curve)，會發現二者的總面積很相近，Dierdrich在低溫部分多了些面積，Sivetz在高溫的部分多些面積，代表二者豆子吸收的總熱能相近，只是階段不同而已。

Diedrick的烘焙節奏是Slow Start Fast Finish(SSFF)，花了比較多的時間在梅納褐化反應，相對少的時間在焦糖化和乾餾反應，風味平衡側重在酵素作用類香氣和一點點焦糖香。

Sivetz走的是Fast Start Slow Finish(FSSF)，梅納褐化反應時間很短，焦糖化和乾餾反應的時間相對長很多，其風味表現會偏重在焦糖化和乾餾作用的香氣。

同一種豆子，同一種原始風味，不同的機器用不同的節奏烘焙，造成最終風味的差異，至於那一種烘法比較好，則必須看豆子適合發展那種風味來決定。

這是Home-barista上Jim Schulman對Scott Rao主張的向右斜降的RoR以及20~25%最適DTR的響應。

來源：https://www.home-barista.com/home-roasting/development-time-as-ratio-of-roast-time-by-scott-rao-t30830-60.html

2017-10-09 19:47:57 責任編輯：未知

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