手衝參數建議

 

　　手衝的黃金曼特寧。15g粉，中度研磨（小富士鬼齒刀4研磨），KONO濾杯，88-89度水溫，第一次注水30g水量，進行27秒悶蒸，注入至105g水量斷水，等待粉牀水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，尾段不要，水粉比1:15，萃取時間2:00

　　溼刨法，又稱溼脫殼法 Wet Hulling，在當地語言中也被稱爲Giling Basah，是傳統的印度尼西亞咖啡處理法。單從名字上來看，溼刨法與溼處理（水洗處理法）很相似，然而，這兩種處理方式的杯測風味截然不同，溼刨法處理的咖啡通常醇厚而強烈，個性非常鮮明。

 

　　溼刨處理法步驟

 

　　①去除果皮和果肉，保留羊皮紙和黏膜

 

　　② 水池發酵

 

　　③ 洗去黏膜

 

　　④ 帶羊皮紙日曬乾燥2-3天，至含水量20-24%

 

　　⑤ 刨去羊皮紙

 

　　⑥ 使生豆乾燥至含水量12-13%

 

　　⑦  準備出口

 

　　爲什麼要用溼刨法？

 

　　a. 氣候原因

 

　　印尼使用溼刨法的傳統要從當地的天氣說起。印度尼西亞全年溼度都在70-90%之間，颱風不斷，在某些地區，年降雨量甚至可以達到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水，印尼是如何克服這麼惡劣的天氣條件，產出濃郁醇厚的曼特寧咖啡的呢？那便是依靠溼刨法啦。

 

　　在熱帶氣候條件下，咖啡平均要花上2-3周的時間來乾燥。而印尼如此潮溼的氣候下，乾燥咖啡就成了很大的問題。咖啡乾燥必須花上更長的時間，在這段時間內，咖啡依然維持着較高的溼度，這樣一來細菌會更容易浸入咖啡生豆。

 

　　在普通水洗處理的過程中，乾燥過程都是帶着羊皮紙進行的，以此在一定程度上保護生豆不被外界損傷。然而，我們可以注意到溼刨法會去除羊皮紙來做最後一步的乾燥，這樣一來，陽光會直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速乾燥，比水洗處理要快了2-3倍。

 

　　b. 經濟效益

 

　　17世紀荷蘭殖民者最早將咖啡引入印尼，這一批殖民者追求更多更快的經濟回報，溼刨處理大大縮短了耗在農場的時間，也大大減少了人力成本。這與追求快速盈利，降低成本的投資者心態不謀而合。這也是推動溼刨處理法的一個原因。

 

　　c. 瑕疵與kuku kambing （羊蹄豆）

 

　　溼刨法刨去羊皮紙的時候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的處理法中咖啡含水量降到10-12%才進行脫殼。在“半乾”的狀態下，羊皮紙會有黏附在生豆表面的情況，脫去羊皮紙較“全乾”更加困難，脫殼過程需要更大的摩擦力。

 

　　但從另一方面來講，“半乾”的咖啡生豆此時是非常脆弱的，硬度遠不及“全乾”生豆，所以豆子會比較容易被擠傷，形成小的缺口。這就是我們常說的馬蹄或羊蹄豆（在當地被稱做 kuku kambing ）。

 

　　溼刨法處理的超快速度也造成了曼特寧會有較高的瑕疵，在處理廠會安排僱員進行瑕疵的手選，一般會有DP（二次手選）和TP（三次手選），經過三次手選的曼特寧在瑕疵率上會優於二次手選。

 

　　總結：

 

　　總結一下溼刨的風味，除去那些細微的小差別，我們普遍認爲溼刨豆帶有泥土味、煙味和巧克力味，酸味被稱爲“低酸”，醇厚而又顯得十分沉悶，

 

　　低酸來源於時間較短、效果較弱的發酵過程和時間較長的乾燥時間，如果你忘了溼刨的發酵，翻回去看看。至於溼刨豆的“泥土味”之類的風味，那就是衆說紛紜了。有人說這跟溼刨法相關產區選用的豆種（蒂姆系&卡帝姆系：帶羅布血統）有關，有人說這是生豆與外界有機作用的結果，有人甚至還說這是因爲缺陷豆太多！當然，是挺多……

 

　　國家：印度尼西亞

 

　　等級：G1·3次手選

 

　　公司：PWN

 

　　產區：蘇門答臘島

 

　　處理方式：水洗法

 

　　海拔：1100～1600米

 

　　風味：烘焙吐司，堅果，松木，焦糖，草藥

 

　　亞洲咖啡最著名的產地要數馬來羣島的各個島嶼：蘇門答臘島、爪哇島、加里馬恩島。其中印度尼西亞的蘇門答臘島產的蘇門答臘曼特寧咖啡最享有盛名。

 

　　蘇門答臘蘇北省的多巴湖和亞齊的塔瓦湖區域都出產曼特寧咖啡，這就是著名的“兩湖雙曼”。“兩湖雙曼”的共同點是都很厚實香醇，不同點在於多巴湖的曼特寧較悶香、低沉甚至帶有仙草味，塔瓦湖曼特寧則果酸較爲明亮，時而有股香杉或木質味。

 

　　在二次大戰日本佔領印尼期間，一名日本兵在一家咖啡館喝到香醇無比的咖啡，於是他問店主，咖啡的名字，老闆誤以他是問你是哪裏人，於是回答：曼代寧。戰後日本兵回憶起在印尼喝過的“曼特寧”。於是託印尼咖啡客運了15噸到日本，竟然大受歡迎。曼特寧的名字就這樣的傳了出來。

 

　　【黃金曼特寧】

 

　　曼特寧是印尼咖啡中的精品，而黃金曼特寧又是曼特寧中的上好精品。黃金曼特寧是經過手工精心挑選得到的顆粒飽滿，色澤瑩潤的曼特寧咖啡，絕對是咖啡中的絕色佳人。其實爲了改善曼特寧缺陷豆偏高的問題，日本人很久以前就開始採用精挑細選的品管，經過四次人工挑選，剔除瑕疵豆。可惜的是“golden mandheling”也就是黃金曼特寧被印尼的Pawani咖啡公司註冊了商標，黃金曼特寧就成了PWN的專屬。PWN的是真正的意義上的黃金曼特寧，打上PWN烙印的黃金曼特寧，也是品質的保證，pwn的黃曼三次人工篩選，一次機選，豆子很漂亮。PWN公司把黃金曼特寧註冊了商標，也就是說只有PWN公司出產的黃金曼特寧才能算是真正的“黃金曼特寧”了。市面上很多不是PWN公司出的，掛着黃金曼特寧名牌的豆子其實應該叫做精品曼特寧。“黃金曼特寧”，它不是什麼陳年豆，只不過是公司命名的一款產品。

 

　　【曼特寧和黃金曼特寧的區別】：

 

　　有啡友問說，我是咖啡初學者，這個黃金曼特寧和曼特寧G1有啥區別，我實在喝不出來。對於專業級別的咖啡食客以及味覺敏感的啡友來說，若同時飲用這兩款咖啡，結果會非常明顯的對比出來，黃曼的甜感和乾淨，醇厚、狂野的香料系風味都要比G1略勝一籌，這也是爲什麼黃曼要比G1價格貴得多的原因之一。

 

　　口感：黃金曼特寧喝起來比林東曼特寧乾淨，曼特寧原有的草藥味、土味和木味幾乎不見了，但是焦糖甜香更爲強烈，果酸味也比較明亮優雅。一般林東曼特寧最好烘到二爆以後再出爐，可以有效降低雜味，但黃金曼特寧二爆前或二爆後出爐都有很好的透明度與甜感，烘焙詮釋空間更爲寬。