西大摩該怎麼烘焙？如何調整一支水洗西達摩的曲線？

作者：未知 來源：咖啡豆: 生豆 > 2024-12-22 17:32:47

　　最近，在調整一支新到的水洗埃塞俄比亞西達摩花魁，我固定了一爆前的曲線，然後只通過改變發展階段的長度和下豆溫度去看看這樣對風味的影響。
　　
　　這支豆子的參考風味有明顯的花香、檸檬和柑橘調性，青檸般的酸質，冷下來後有桃子的香氣。
　　
　　看到這樣的風味描述後，我決定用比較讓豆子美拉德反應的時間縮短，跑一條較爲快的曲線。由於豆子密度大、硬度高，所以開始用大火脫水，一爆前收火降低溫升進入一爆，儘量保留花香等小分子的芳香物質的流失。
　　
　　由於平時出品需要我選擇了烘焙量550g（滿載）入豆。



　　
　　入豆溫度：200度
　　
　　轉黃點：154度@5分20秒
　　
　　一爆點：183.5度正負0.5度@8：20秒正負3秒
　　
　　只通過改變下豆溫度和發展時間去調整三條曲線：
　　
　　第一鍋：190.5@1分20秒
　　
　　第二鍋：191@1分40秒
　　
　　第三鍋：192@2分鐘

 
　　
　　隔天杯測後的結果如下：
　　
　　第一爐：溼香有明顯強烈的綠茶香氣和花香。啜吸有綠茶、茉莉花、青檸、蔗糖的香氣。口感輕盈、乾淨，酸質柔和清新。但是尾韻不足，只有些甜感留在口中。但是，喝起來非常沒有負擔感，像在喝一杯茶而不是咖啡。
　　
　　第二鍋：溼香有黃檸檬、花香、紅茶香、柑橘調性明顯。啜吸時有紅茶、黃檸檬、焦糖、茉莉花的香氣。風味在這個烘焙度下開始變得豐富紮實起來了，入口的酸質較第一鍋低沉，甜味會更快的被感知，甜度也更加高。但是，整體不如第一鍋乾淨通透。但是，更加均衡。
　　
　　第三鍋：溼香有成熟柑橘、焦糖、桂花的香味。啜吸時有焦糖香、成熟黃檸檬、桂花、奶油和核果的香氣。入口時，雖然茶感還在但是茶香已經不如前兩鍋明顯了。香氣的複雜度更加高但是調性也更加低沉，通透感也更加低。酸沒有了之前的活潑明亮，反而出現了奶油的香味和更加高的甜度，甚至還有水果的味道。


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2017-10-13 18:24:12 責任編輯：未知

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