專業咖啡烘焙 | 「催火增香」增的是什麼香？

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 烘焙知識 > 2024-12-22 16:31:03

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這個文字空間自成立以來，玩的大多是老外的觀念，老外的烘焙節奏，特別是Home-barista、Nordic Forum、Scott Rao、Rob Hoos、Cafeculture、WCRC或德國SCAE大賽等，原因無他，信息夠開放，實證容易，相反的，國內相關信息封閉，願意公開分享的鳳毛麟角，邵老師的部落格是強調分享的頂尖，個人受益匪淺。
之前個人由邵老師的「咖啡風味與烘焙時間的思考」這篇大作，延伸了對「催火」這個手法作了一些探討「我看梅納反應期的催火作用」，現在回頭看，當時寫完仍覺得有疑問的地方，並未完全得到解答，有必要用現在的觀念，再次思辯一下，例如催火的結果豆溫的每秒溫升未受影響，但爐溫的每秒溫升提升了43%，還有，用快速爐炒菜比較香這件事。

在探討催火的手法之前，我們先定義催火的目的是想增加咖啡的香氣，然而想增加的是什麼香氣呢？聯想到快速爐炒菜比較香這件事，油脂香、焦糖香立即浮現，二者是否可以如此關聯呢？探討咖啡的香氣，最簡單的方式還是回到舊版的風味輪，它把香氣(aroma)區分三大類：酵素作用的(enzymatic，花香、果香、草本香)、焦糖化的(sugar browing，堅果、焦糖、可可香)、乾餾的(dry distillation，樹酯、香料、碳燒香)，其中酵素類香氣，分子量小，出現得早，揮發性高，一爆後的發展溫度過高時間過長時，很容易就會把它燒光；焦糖化類香氣，分子量中等，一爆前後開始大量發展出來，但伴隨着焦糖化的過程也會產生大量的酸，香味發展與酸味降解是主要課題；乾餾類香氣，分量最大，焦糖化到一定程度會進到乾餾反應，它可以除掉咖啡的草本生澀味，但也會生成苦味並加深咖啡的顏色。

北歐烘法，不催火，火力由大而小調節，注重的是酵素類香氣，以及酸甜平衡，它焦糖化與乾餾反應的程度比較低，因此對於生豆質量的要求比較特定，如何烘出酸甜平衡並且沒有淺焙常有的苦澀感，是北歐烘焙的基本要求，而運用大量熱風創造水果炸彈般香氣，則是其把酵素類香氣進一步強調的操作準則。因此，單純就邏輯上的推理，催火增香的對象應當不會是酵素類的小分子量香氣，也不太可能是乾餾類的高分子量香氣，除非是有人想創造炭燒咖啡的風味。所以，我們探討的重點應該可以放在焦糖化類香氣上。

有一本書，是市面上少數由店家公開說明其烘焙器具與烘焙曲線的書

我們當然知道，烘焙曲線上的數字，只要換一部機器就會變得沒什麼意義，因此這些名店應當不用擔心風味被重製，導致顧客流失的問題。書內使用的烘焙機器，直火、半熱風、熱風均佔有相當的比例，各個店家公開的爐次不一，總共有26個爐次，其中熱風機佔了7爐，其餘19爐中，不論是直火或半熱風，在入豆到一爆之間有加大火力的操作者佔了4爐，其餘15爐採取的還是火力由大到小的方式操作。這26爐，絕大部分都烘進二爆，加上書內的文字也沒提到，因此無法推論中間增加火力的操作方式是爲了催香，貼出3張烘焙紀錄給大家參考

直火烘焙，在黃點過後加大火力，一爆開始時降火，是書中少數未進二爆的烘焙

Diedrich紅外線半熱風，在褐化後豆縮階段加火，一爆時再次催火直到下豆都不降火，烘焙者自評給予熱能過量，形成重口味咖啡
，之後經過調整成下一張表

Diedrich紅外線半熱風，在褐化後豆縮階段加火，一爆開始後28秒再次催火直到下豆都不降火，烘焙者自評因入豆溫提高了5度，整體烘焙時間縮短10秒，風味理想

這本書放在牀頭，我翻過了N次，除了熱風機我無法實證之外，其餘直火、半熱風的火力、風門配置，都幾乎可以歸納出一個道理出來。書中，絕大部分不作增加火力的催火動作，即使有作中段加火的，目的也不是爲了增香，或類似用快速爐大火炒香的那樣。

回到先前引用邵老師大作討論到的催火效果，隻影響爐溫未影響豆溫。我覺得用平均去計算升溫率會有盲點，不若把Artisan開起來，每3秒取樣一次，觀察爐溫及豆溫RoR變化來得直接。我的推論，在同一個時間切面觀察催火對爐溫有作用但對豆溫沒作用，或許是因爲爐溫升溫的變化要反應到豆溫升溫的變化需要時間，而這時間的長短視機器不同而不同。把觀測比較區間放長，並且不只比同一時間切面，最好有RoR曲線比較，一定可以看到催火對豆溫的影響。下圖是我的曲線，IAT的變化因抽風量作倍數的調整有很大的起伏不要看。 EAT曲線是我的第2根豆溫棒，也不要看。紅框框起來的部分，環境溫差因增加火力，升溫率快速爬升，但豆溫RoR的反應是有時間延後的現象，慢了近30秒纔看到效果，並且當催火的作用對環境溫升已穩定了，豆溫RoR也達到高原期直到一爆後。

若以我自己的曲線來看，催火的點是在黃點約160度左右，催火的作用是發揮在175度褐化至185度一爆開始，相當於是焦糖化開始要進入高峯的階段。這樣子烘出來的豆子，只要一爆後的火力，以及下豆點控制好，焦糖香都非常足，酸味去化和甜香的產生也都相當到位。

若問我，催火的點要在那兒比較好，或催火後要不要再降火，或要在那個點降火，我也不敢亂說，但有一個方向大家可以思考看看。
一爆前後降火的目的是讓已經相對乾燥脆弱的豆子，在進行放熱反應的情況下，不會急速升溫導致焦燥，所以如果你的催火點很接近一爆，催火的作用會發生在什麼地方，會不會剛好是豆子需要降火的那個點。再者，如果你催火只催一下，例如10秒、20秒的，然後就回覆火力，雖說要看機器，我覺得那樣的操作只會增加烘焙環境的不穩定，影響到的可能是一鍋豆子的一部分，如果這種不穩定是你要的，要創造特有的風味，當然沒有什麼問題。
所以，如果要使用催火的烘法，我應該會在豆子轉黃那點增加火力，要加到多大火，則看豆溫RoR的變化，例如我希望進一爆時的RoR在8.5~10.5之間，可以讓我的發展時間拉到2分鐘都不會有明顯的flick或stall的問題。
原則上，催火的烘法我是把它歸類在Slow Start Fast Finish(SSFF)的烘焙節奏上，在中段利用較大火力把RoR拉開，突顯香味的層次，但對喜歡酵素作用類香氣的，會有些遺憾。但烘豆不就是抉擇嗎？

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