專業咖啡師交流 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

品嚐咖啡爲什麼是一門學問？ 人類的每個活動都可能造成重大錯誤、普通結果或卓越成就。 能不能將錯誤轉變爲潛在的勝利，通常取決於有沒有一試再試的意志，在屢試屢敗中逐漸累積專業，最後達到完美的境界。 專業的咖啡杯測師每天全心投入這個基本活動，磨練自己的感官並設法釐清任何新感覺。

要成爲專業咖啡杯測師並不如一般人所想的容易。 每個人都須具備某些技巧，然後藉由他們最常做的事情逐步提升這些技能。 因此如果有人表示只要上速成班就能成爲完美的杯測師，請小心提防這些人。

 想了解如何鑑別咖啡的細微差別，必須長期累積、每天用功，因爲品嚐咖啡的過程中必須同時運用感官與智能。 咖啡杯測師所能達到的水平，與個人好奇心及嘗試的意願呈正比，新手必須不斷練習才能變得更專業。 但重點不全在於練習，因爲業餘和專業咖啡杯測師之間的差別也在於個人資質，而這點完全是跟每個人的天賦能力有關。 

不過，還是試一試吧！ 愈努力嘗試，發現自己品嚐咖啡的能力進步時成就感也愈高。 在此將提供一些簡單的建議與信息，以便讓大家運用於日常生活中，也對品嚐咖啡提供具體協助。

 風味與香氣

咖啡的味道可以分爲酸味、苦味與甜味。 未經訓練的人通常會誤判某個特定口感，最常見的錯誤發生在辨別酸味與苦味時。 首先，必須破除舌頭分成不同味覺區域的迷思。 其實整個舌頭都能嚐到各種味道；除了舌尖之外，舌面與舌側也一樣能嚐到甜味，以此類推。 真正的差別在於不同區域對味道的感受強度：以糖水而言，舌尖可以察覺到濃度極低的甜味，但舌頭兩側只能嚐出濃度高的甜味。 一般而言，喝下檸檬汁時舌頭兩側會有強烈的感覺，這就是酸味。 舌根則是最能感受到苦味的區域。 能引起這部位強烈反應的東西，可能包括草藥酒、蒲公英葉或某些藥物。 仔細留心感受到的各種刺激，就能辨別和評估口中咖啡各種成分的強度。

品味香氣則是更微妙的工作。 有兩種方式可以辨別咖啡的香氣：首先聞咖啡的氣味（直接氣味或鼻前氣味），接着再留意只有喝了第一口之後纔會出現的餘味（間接氣味或鼻後氣味）。 經證實，我們可以透過鼻前與鼻後通路察覺到不同香氣，以不同方式辨別相同的氣味。 如果味道與香氣之間的區別不夠清楚可辨，可以試試以下的小實驗：緊捏住鼻子，嘗一小口咖啡留意口中的感覺，這就是咖啡的味道。 現在先不要將咖啡吞下，放開鼻子留意腦中接收到的新訊息。 這時你就能辨識出咖啡的香氣了。 這個方法也可以用於品嚐其他食物，像是果汁或甜點。 例如，捏住鼻子便難以辨別水蜜桃與杏桃或其他熱帶水果的差異。

運用五感

嘗咖啡時必須運用到五種感官功能。 只要能體認這些感官的重要性，不論採用何種衝煮法，都能泡出一杯好咖啡，並辨別咖啡複雜的特色。 品嚐咖啡確實需要運用多重感官，因爲享用一杯咖啡不僅在於味覺，在準備、聞氣味與品嚐咖啡時，所有的感官都會受到刺激。 我們都知道摩卡壺發出咕嚕聲，表示咖啡已經煮好了。 同時我們的視覺也會告訴我們，意式濃縮咖啡上那層褐色泡沫Crema「克立瑪」是否達到標準。 嗅覺顯然是品味咖啡幹香與溼香的主要感官，而味覺則告訴我們東西的甜度、酸味或苦味。 最後，觸覺讓我們能評估食物的口感與溫度，以及飲料的密度或「稠度」。 接下來探討如何善用感官，瞭解一杯咖啡所傳達的所有信息，以及決定這杯咖啡討喜與否的各種因素。

早上在吧檯邊品嚐咖啡的人，與真正的行家或專業杯測師之間的基本差異，在於能否判斷什麼只是主觀的「喜歡」或「不喜歡」，什麼纔是依據他人認可與共享的客觀標準所作出的正確評價。 爲了盡情感受咖啡在味道與香氣上的所有微妙之處，我們必須儘可能讓味蕾保持在最佳狀態。 這表示在品咖啡之前，應該讓口腔環境保持中性，不要讓高溫、麻辣或重口味的食物、酒、煙等東西污染口腔。 在品嚐下一杯咖啡之前，先用清水漱口以清洗口腔，通常在品嚐每一杯咖啡前，都要漱一次口。 中性的米香也可以用來「清」味蕾。 只要將幾粒米香放進嘴裏嚼一嚼，讓米粒通過舌面即可。 這個方法可以清除舌上的味道，作好萬全準備品嚐下一杯咖啡。

文章來源：《喚醒世界的香味：一趟深入咖啡地理、歷史與文化的品味之旅》

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」