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精品咖啡前景待考

   在韓系咖啡的熱度告一段落之後，近兩年來資本對於精品咖啡行業的渴求日益明顯。除了雀巢收購了小衆咖啡連鎖 Blue Bottle 68%的股權外，在中國，精品咖啡品牌的獨立個性化門店逐漸增多，部分品牌開始追求規模化經營。如， Seesaw 在完成了4500萬元A輪融資後，計劃在年底開出 20 家門店；今年初纔開業的鷹集正在籌備 3000 萬元的 Pre-A 輪融資，也有增加門店的計劃；質館咖啡創始人鄭松茂曾對外表示，2016 年將開出 1000 家加盟店，不過目前只有 10 家門店。

    來自特色咖啡聯盟的數據顯示，精品咖啡的消費佔到了美國咖啡消費市場總量的 15%~20%。趙珂僮說：“在美國，精品咖啡推廣起來也沒有幾年，而中國就在大量模仿美國做精品咖啡領域的投資了。因爲從投資者的角度來看，精品咖啡看起來是新鮮的，他們纔會去投某一個品牌。但是能不能推廣起來，消費者能不能接受，可能要先打一個問號，況且精品咖啡是提倡不加奶、不加糖的，在我看來，目前大量消費者還是不能接受的，換句話說，中國消費者還是有待被培養的。”

    根據廣州咖啡協會會長林廣超提供的數據：“目前中國市場上，速溶咖啡仍舊處於主導的地位，佔到全部咖啡消費的70%，現磨咖啡佔比爲 20%左右，個性化咖啡（包括精品咖啡）佔比爲10%。此外，便利店咖啡和自助式咖啡近年來也在逐漸搶奪市場份額。”Albert也表示：“速溶、瓶裝咖啡佔了不少比例，然後是現磨咖啡，接下來纔有一小部分是咖啡熟豆，而熟豆裏只有一小部分是精品咖啡，具體比例可以用微乎其微來表示。如果你是精品咖啡愛好者，那麼就是絕對的小衆。”

    咖啡行業一直有“6 虧3平1盈利”的說法。Albert告訴記者：“一般開咖啡館得算幾筆賬，包括租金、人工、原料成本，以及人流、翻檯率和客單價等等。一個小的咖啡館需要30萬元投入，如果加上固定店租、人力、水電等，站在純粹投資的角度來看，3年盈利30萬元那是相當不錯了。”

    “對於小咖啡店來說，虧損是多數這是事實，直接原因是效率不夠高，效率不高不是表現在客單價不夠高，而是交易頻次太少，交易頻次少其實還是需求少。不能否認，近年來中國人對咖啡的接受度和需求是在提高的，現在我們長期面臨的是紅海，因爲投資一直在增長，需求也在增長但是沒有同步增長，所以競爭會很激烈。創造顧客和需求已經是非常困難了，還有更難的就是保持利潤。”Albert說。

    對於精品咖啡品牌而言，想要規模化並不容易。Albert指出：“既要給消費者新鮮的感覺，又要追求規模化的效率，這是很難平衡的。因爲精品咖啡的核心是品質，但是開始規模化之後，從品質到門店環節就需要咖啡師去維持，所以咖啡師的素質很大程度上代表着咖啡店的水平，這也是門店擴張最大的限制，優質的咖啡師是欠缺的，而咖啡師的薪酬又很低。可以留意到，Seesaw 在五年只開了20家門店，擴張速度很慢，主要還是爲了品質。” 趙珂僮則表示： “一家精品咖啡店能否經營好，包括的內容太多，比如市場、培訓、管理、推廣以及美譽度等方面，這些不是馬上能完成的，需要一段很長的時間去積累。”