星巴克臻選豆的傳奇故事
東帝汶的咖啡產量很小,在2001年之前它都是默默無聞的咖啡品種,近日,星巴克上了一款新產品,叫東帝汶珠粒咖啡,從介紹來看,這應該是一款單品豆。
在東帝汶,咖啡以野生的方式,在高大的樹冠陰影下慢慢生長。呈現出豐富複雜的風味。
這款東帝汶塔塔邁勞單一產區咖啡豆,平衡的草本口感,伴隨可可風味的尾韻。
據說,東帝汶有四分之三土地爲山丘,盛產咖啡的山區,海拔高,日照時間長,充分滿足種植咖啡樹的條件,加上採用有機種植,所以東帝汶咖啡的優良質素,咖啡愛好者都趨之若鶩,當中Laclubar區種的是世界聞名的的阿拉比卡咖啡(Arabica coffee)。
東帝汶獨立十年,貧富差距依然懸殊,而且有不斷拉大的趨勢,超過四成的人處於聯合國公佈的貧困線以下,溫飽仍然是個問題。長期來看,東帝汶擁有不錯的石油和天然氣儲藏,完全有能力向能源國家轉型。但是短期來看,落後的基礎設施影響了他的發展。連基本的公路,碼頭,機場都沒有修好,又怎麼能發展能源工業。
旅遊業是東帝汶另一個希望所在。但旅遊業需要多年的經營,需要國際財團的投資,也並不是一件容易的事情。沒有哪個國家的海灘是天然水清沙幼,全都是精心整改,仔細打造的結果。巴厘島經營了幾十年纔有今天的規模,據說海灘所用細沙還部分是從澳洲進口。配套的餐飲,酒店,全都需要大量的投資。東帝汶的社會尚不穩定,旅遊業的發展也面臨重重困難。
最後一個機會是東帝汶老百姓都熟知的“種咖啡”。這並非幻想,咖啡現在已經成爲東帝汶最主要的出口產品,在老百姓的收入中佔據最大的比例,而且越是貧困的東帝汶人,越是要依賴種植咖啡的現金收入。
印尼是世界舉足輕重的咖啡出口國,但其中多爲口味較重的羅布斯塔種(包括着名的貓屎咖啡),只有少數如蘇門答臘的曼特寧是阿拉比卡種。東帝汶的豆也是阿拉比卡種,而且因爲種植條件落後,可以宣稱自己出品的是幾乎完全有機的阿拉比卡豆。現在的東帝汶咖啡已經被很多知名品牌(包括星巴克)所接受了。
我們現在討論咖啡,一般從咖啡豆開始談,比如各種烘焙,研磨,衝煮,奶泡的技巧等等。但是咖啡並非長出來就是咖啡豆的樣子。研究東帝汶農民種植咖啡的行爲,才讓我想起,咖啡豆是漿果的果核,先要去皮去肉,然後發酵和乾燥,這纔得到我們習慣上的咖啡豆。咖啡豆的很多風味是在發酵和乾燥時就決定的,而對於東帝汶的農民而言,幾乎都是家庭作坊,不可能有大規模烘焙,研磨的設備。少數人有去皮去肉的設備,從而有條件出售發酵或已經乾燥的咖啡豆。而超過一半的東帝汶農民,平時出售的是最初級的咖啡漿果。
這裏又回到一些基本問題上。咖啡的去皮去肉,發酵乾燥的技術並不複雜,常用的是水洗和暴曬兩種,就是通過浸泡讓果肉脫落,或者通過暴曬讓果核迸出。
帝汶的咖啡全是有機的,這個國家很窮,據說那裏的咖農窮到沒錢買化肥農藥,所以咖啡生長中沒有農藥、殺蟲劑這些的使用,生長環境非常健康。
東帝汶咖啡的品種是原生種帝比卡,基本都是阿拉比卡豆,東帝汶國內多山,咖啡樹都生長在山上,採摘後都是採用水洗法,以此保障咖啡的良好口感。
東帝汶以前屬於印尼,所以東帝汶咖啡的口感與印尼曼特寧有幾分相似,口感都比較醇厚,風味均衡飽滿。
東帝汶出產的咖啡豆一般使用水洗法。水洗加工過的咖啡豆,售價是原先咖啡漿果的好幾倍,爲何貧困的農民不願多做這一步,多賺一點錢?
根據Brett Inder教授的說法,觀察生死線上掙扎的農民,需有不一樣的眼光。貧困到極致的農民,不可能有任何儲蓄積累,每天想着的就是填飽全家人的肚子。收穫了一點咖啡漿果,馬上就可以換錢,讓全家人的生活稍微好過一點,哪裏能按捺這種誘惑,忍幾天來加工和乾燥咖啡。雖然可以預期的收入比直接賣掉漿果要高不少,但直接賣了漿果去買肉的誘惑(或者還債的壓力)比這更直接,更強烈。到了季節末,多數咖啡漿果已經出手,家庭的溫飽也有所改善,這時候去皮去肉,發酵乾燥咖啡豆的比例纔有明顯的上升。
所以即使是咖啡種植業,對於廣大赤貧東帝汶農民而言,仍是一個需要資本的行業。一點點的金融體制就有可能幫助東帝汶提高咖啡出口的形態。可是咖啡能否幫助東帝汶走出貧困陷阱?這點真不容樂觀。過去幾十年裏,全世界咖啡價格驚人地平穩,幾乎沒有大的波動。所以東帝汶若是依靠咖啡走出貧困陷阱,還需要另尋出路,重新計較。