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很多朋友以為現磨咖啡就代表著新鮮，其實不是，實際上，要能喝到咖啡的香氣，不僅要現磨，還要對咖啡豆的烘焙時間有壹定的要求。前街無論是門店還是線上的淘寶店，提供的都是新鮮烘焙的咖啡豆，除非客人有要求要研磨發貨，我們才會根據客人的使用途徑（意式還是手沖）進行研磨。

前街之所以這麽強調新鮮烘焙的原因，是因為隨著時間的推移，咖啡烘好50天以上，基本就沒有什麽香氣了。那有人會問，是不是咖啡越新鮮越好呢，也不是，剛烘好的頭兩天，它的香氣還沒有很穩定，也是無法喝到它的產區風味，所以前街會提醒客人壹般要養個三四天再沖煮。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）在壹開始進入咖啡行業，就接觸了咖啡種植，前街咖啡（FrontStreet Coffee）也有自己的咖啡種植園。同時也有了自己的烘焙工廠，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的烘焙目標是為了能夠反應出咖啡產區的風味，其實每壹支咖啡豆烘焙成什麽樣都可以，但前街咖啡（FrontStreet Coffee）認為烘出來的味道要能體現出該產區的味道，例如耶加雪菲就應該要有耶加雪菲的味道，然後在這基礎上去發展其他可能性，這是前街咖啡（FrontStreet Coffee）確定咖啡烘焙的唯壹標準。其次就是要保證烘焙的新鮮度，為了使客人能夠喝到最佳口感的咖啡，前街只烘焙所需的使用量，不留庫存。

接下來，前街以日常出品的壹款巴拿馬詹森瑰夏咖啡豆為例，剛過養豆期和放了2個月的咖啡豆沖煮出來會有怎樣的區別。

【前街 巴拿馬 詹森莊園瑰夏】

莊園：詹森莊園

產區：沃肯產區（Volcan）

品種：Geisha瑰夏

處理法：日曬

海拔：1750M

風味：玫瑰花香，柑橘檸檬酸質，葡萄，蘋果，水蜜桃，楓糖，茶感

前街本次做實驗的詹森瑰夏的烘焙日期分別是【5.27】以及【7.21】，壹個是已經養了2個月，已經不怎麽排氣了；而另壹個則養了七天，剛剛養好進入風味期。

這支詹森瑰夏是淺度烘焙，前街分別測試三種水溫：92℃，90℃以及88℃，其他參數保持壹致：V60濾杯、粉量15g、粉水比1:15、研磨度（20號標準篩網通過率80%）。

新鮮烘焙的詹森瑰夏

前街用30g水悶蒸30秒，註水至125g分段，水位下降即將露出粉床時繼續註水至225g，水位下降即將露出濾杯時移走濾杯，萃取時間是2分鐘（包含悶蒸時間）。

【92℃沖煮風味】聞起來有發酵香，入口有青檸、覆盆子、油桃的風味，有可可、奶油以及焦糖甜感，有香草余韻和水果甜，醇厚度高。

【90℃沖煮風味】聞起來有茉莉花香，入口有柑橘、覆盆子、草莓以及覆盆子的風味，有奶油香甜以及茶感和焦糖甜。

【88℃沖煮風味】聞起來有發酵香，入口有檸檬、石榴的酸調，水果糖甜感，余韻有甘草甜，果汁感，不過帶有輕微的青草味。

前街對比，可以明顯感覺到【水溫 92℃】沖煮出來的甜感十足但尾段帶苦，【水溫 90℃】的喝起來有著不錯的風味層次，【水溫 88℃】的喝起來雖然酸甜感不錯但帶有輕微的青草味。前街認為【水溫 90℃】比較適合沖煮這支詹森瑰夏。

距離烘焙日期2個月的詹森瑰夏

前街用90℃進行沖煮這支豆子。用30g水悶蒸30秒，註水至125g分段，水位下降即將露出粉床時繼續註水至225g，水位下降即將露出濾杯時移走濾杯，萃取時間是2分鐘（包含悶蒸時間）。

沖煮出來的風味，入口與柑橘、檸檬、甘草、可可的風味，但是帶有煙絲、木質味以及雜味和澀感。

前街分析是豆子放的時間比較久了，風味隨著時間推移而流失，最後只剩下木質味。最先流失的風味物質主要是花果香、揮發性酸、香料及草本等，而堅果、巧克力、焦糖等風味則相對不容易揮發，所以可萃取的風味變少了，用跟沖煮新鮮的豆子壹樣的參數來進行沖煮的話會過萃。於是前街嘗試改變壹下參數，先是將悶蒸時間縮短了，其他參數壹致。

前街用30g水悶蒸15秒，註水至125g分段，水位下降即將露出粉床時繼續註水至225g，水位下降即將露出濾杯時移走濾杯，萃取時間是1'40''（包含悶蒸時間）。

風味：聞起來有發酵香，喝起來有莓果、草莓、柑橘的酸調，余韻有淡淡的花香，可可的風味，但有木質味，口感微澀。

前街發現雖然悶蒸時間縮短了，風味上會好很多，但還是會有雜味跟澀感，所以前街在這個基礎上將研磨度調粗（20號標準篩網通過率72%），減少所能夠被萃取出來的物質。

用30g水悶蒸15秒，註水至125g分段，水位下降即將露出粉床時繼續註水至225g，水位下降即將露出濾杯時移走濾杯，萃取時間是1'40''（包含悶蒸時間）。

風味：聞起來有淡淡的發酵香，喝起來有青檸、柑橘、油桃以及堅果的風味，涼下來之後會帶著些酸角糕的酸甜感，整體風味會比較幹凈，澀感也弱了不少。

其實這壹壺前街覺得在風味上的表現還是挺不錯的，但是前街有些好奇，如果在這個基礎上把水溫再稍微降壹下會怎麽樣？話不多說，將水溫調整至89℃，其他參數不變。

用30g水悶蒸15秒，註水至125g分段，水位下降即將露出粉床時繼續註水至225g，水位下降即將露出濾杯時移走濾杯，萃取時間是1'40''（包含悶蒸時間）。

風味：入口有柑橘、青蘋果、莓果、油桃的風味，有蔗糖回甘與杏仁余韻。

前街對比剛過養豆期的【詹森瑰夏】和放了2個月的【詹森瑰夏】，明顯剛過養豆期的【詹森瑰夏】有著明顯的花香，風味層次豐富且濃郁，而放了2個月的雖然容易過萃，但註意壹下參數沖煮出來的咖啡在風味上還是有著不錯的柑橘、莓果類風味的。

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