關於”雙重烘焙”、”細火烘焙””大火烘焙”“北歐烘焙”
 

　　

　　在這許多種烘焙方式中，我們特別挑出””雙重烘焙”、”細火烘焙”與”大火烘焙”介紹給您。

　　

　　我們先來談”雙重烘焙”。也有人稱之爲”二次烘焙”，根據字面上的意思，我們可以很清楚的解釋，第一次烘焙豆子時，我們使用小火烘焙豆子，直到水份開始減少，豆子顏色變淺時，立即停止烘焙(在此要特別強調的，這該停止的時間，並非毫無章法，而須經由嚴謹的判斷，在最適當的時間點停止)，這取出的豆子，必須經過完全的冷卻(通常時間得長達一天)，確認”豆心”已完全冷卻方可繼續進行第二次烘焙。

　　

　　然而您或許會問，爲什麼要做”雙重烘焙(二次烘焙)”呢?這可分爲豆貌外觀與味覺品嚐來說明，透過 ”雙重烘焙(二次烘焙)”，可以將豆子的水分先行去除，避免烘焙不均的狀況發生，此外，透過此方式，豆子外觀的顏色會更趨而一致，若是對於販售烘焙豆的商家而言，可以讓所販售的烘焙豆更加美觀。但我想更重要的應該是，透過 ”雙重烘焙(二次烘焙)”，可以去除澀味，抑制某些不同特性豆子中，過多的香氣與味道，取得口感的平衡與穩定。

　　

　　當然絕大部分，我們是因爲後者才進行”雙重烘焙(二次烘焙)”，然而我們也曉得，咖啡生豆在烘焙的過程中，會隨着烘焙時間的增長，其中的芳香物質也隨之產生進而逐步消失，因此該如何兼顧以上特性，取得平衡點就更是一門學問了。

　　

　　根據我們親自的測試，在所有相同的條件下，透過 ”雙重烘焙(二次烘焙)”的豆子所萃取出的咖啡液，口感表現很明顯的相對沉穩與均衡，不會有”過多”不必要的香氣與過於突出的味道，這對於喜歡口感溫順，平穩均質的飲用者而言，無疑”雙重烘焙(二次烘焙)”是一種最佳的烘焙方式，相反的，非”雙重烘焙(二次烘焙)”的豆子所萃取出的咖啡液，表現上較爲活潑，富有生命力，同時間的酸苦甘甜變化豐富。

　　

　　因此，我們可以說哪種烘焙方式最好嗎?不行！只能說看您喜歡怎樣的表現方式，選擇”最適合”您的烘焙法。

　　

　　再來，”細火烘焙”也有人稱爲”長時間烘焙”，白話點就是”慢火派”，此種烘焙方式操作得當，可巧妙的調整增加苦味，對於某些喜歡苦味的飲用者而言，透過此方式也可以大膽挑選”適合”淺焙的豆子，這可真是一大福音！但還是要特別強調的，這並非是指以”細火烘焙”方式烘焙的豆子都不會酸，而是” 增加苦味”!

　　

　　既然提到”細火烘焙”，我們就另外說”大火烘焙”也就是縮短烘焙時間的”快火派”， 此種烘焙方式操作得當，也可巧妙的調整酸味，剔除不必要殘餘的酸味，留下美妙活潑的香酸，但由於烘焙的溫度較高，會比較容易烘焙不均或有過餘的煙燻味，但這兩種狀況仍可透過烘焙技巧的調整來解決的。

　　

　　當然，或許您會在某些書目上看到與我們不同的看法，對此，我們推測”烘焙機”的不同與”烘焙方式”的差異是主要的原因。但以上所有文字的說明皆是在本廠實際測試後書寫，並非僅是理論上的推敲,，在此要別向您說明。

　　

　　關於北歐烘焙，神似威力烘焙 ，也就是“大火烘焙 ”直接切入正題，對於我這個生長在所謂"第三波"咖啡浪潮的烘焙者腦裏，會有幾個堅持，好比拒絕深焙、討厭跟二爆有關的豆子、越淺焙越好等等的彆扭。 但是淺焙的問題不僅僅是烘焙度設定在一爆內（通常下豆時機脫離不了一爆密集中或是後），其他有許多變因都是相當值得注意的，例如火力變化、烘焙的總時間、溫溼度、風門的控制等等。 雖 然淺焙（或是極淺焙）的酸甜震，酸的美、甜的迷人是吸引我們的一個烘焙目標，但是卻時常同時帶來不舒服的酸，通常會來自於上述變因沒掌握好，以致綠原酸、 檸檬酸、蘋果酸等等的內建酸質降解不全、發展不全，或是焦糖化反應掌握的不好、梅納反應的不全致使甜的粉粉的感覺；這些走在邊緣的烘焙方式是頗容易因爲這 些麻煩的化學變化不佳而搞砸。 於是乎，長時間的養豆、熟成就變成唯一的解決方案。

　　

　　摘 錄新版咖啡學裏的話，北歐烘焙雖然是烘焙度極淺的風格，卻是"不急不徐的淺焙"，火力的控制簡單來說是大火直到一爆前，變小或是關火滑行，讓重要的一爆階 段不急不徐的、完整的進行焦糖化、梅納反應，而一爆前的大火配合着全開的風門，讓熱風發揮他應有的效應，結果會使就算在一爆密集甚至一爆密集前下的豆，酸 質有它完整的降解時間。

　　

　　而總烘焙時間的控制，雖然大火到底，但是關鍵點在於下豆溫度的大幅調低，例如原本180度-200度的下豆溫度，降低爲150度-160度，這個調整會使烘焙的總時間拉的稍長，有可能原本7-8分來到一爆點變成9-10分才迎接一爆音的來臨。 就不用像下豆溫度太高，到了一爆前要一直採煞車（其實是我個人沒控制好）。

　　

　　另一個關鍵，我想是關火或是調爲極小火的時機，這個恐怕要看烘焙機的鎖溫參數，無論如何，要有足夠的推力讓溫度微幅攀升，慢速的到達一爆裏的目標下豆時機。

　　

　　在實踐了這些關鍵想法後，杯測原本的烘焙法以及北歐烘焙法，不知道是不是心理作用，喝來確實有些許但關鍵的味道差異