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似乎每個人品嚐espresso時，都追求着完美的咖啡油脂(crema) –– 也就是浮躺在剛衝制的意式濃縮咖啡上的褐色泡沫。恰到好處的咖啡油脂已成爲一杯好咖啡的代名詞，但這層綿密蘊含了更深入的咖啡原理。

其實對於咖啡油脂的重要程度說法不一。它真的是完美咖啡的徵兆嗎？還是隻是一個過度被吹捧的名詞，事實上可有可無？爲什麼咖啡師這麼在意它的狀態？在弄清楚這些問題之前，得先了解何謂咖啡油脂。

咖啡油脂是一層浮在咖啡上、味道和香氣濃郁的咖啡色泡沫。簡單說，衝煮過程中的高溫高壓使空氣和咖啡中的可溶性脂肪結合，咖啡油脂就產生了。有些人會將這種現象稱爲健力士現象(Guinness effect) ，因爲和著名的愛爾蘭黑啤酒(stout) 有相似的泡沫層。

一份espresso 擁有清晰可見的咖啡油脂需要品質良好、研磨程度適中的咖啡豆和一位技術熟稔的咖啡師。相較於滴漏咖啡drip coffee ，咖啡油脂賦予espresso 更飽和的風味以及更強勁的後韻。

對於完美咖啡油脂的定義，每位咖啡師皆有各自的想法。但最起碼：當衝煮一份espresso 時，上頭的咖啡油脂不能太薄也不能太厚，而且可以保持狀態約兩分鐘。

想衝出漂亮的咖啡油脂有點複雜，因爲太多因素會影響到成果。但實際操作時可以先依循幾大要點：

1、過多的咖啡油脂會導致espresso 總量減少。很多咖啡師追求的咖啡油脂比例約爲整杯咖啡的十分之一。

2、過度萃取和萃取不足都會影響到咖啡油脂的生成。

3、如果咖啡油脂在一分鐘內消泡，那就代表萃取時間太短，或是咖啡豆烘焙程度太淺。

4、一般來說，一臺品質好的做espresso 的意式咖啡機萃取時間大約是15 到30 秒，不過每一臺機器都不太一樣。

5、記得在衝煮咖啡前讓機器暖機，且定期清理機器，確保運作品質。一臺不乾淨的咖啡機會爲它衝出來的咖啡增添苦味和雜味。

其實很難完全掌握咖啡油脂，因爲除了熟能生巧的技術之外，它也會被下述原因所影響：

用來衝煮的咖啡豆有多新鮮？

新鮮咖啡豆能產生更多的咖啡油脂，因爲它們仍會不斷釋出可溶性脂肪。試着觀察一下，如果鄰近的咖啡店使用的是自烘豆，那麼相較於其他沒有使用自烘豆的店，自家烘焙咖啡店衝煮出來的espresso 通常可能擁有更厚的咖啡油脂。

咖啡豆的烘焙程度也會影響

大致上來說，烘焙經過二爆階段後，烘焙程度越深，咖啡油脂就越少。因爲在烘焙過程中已釋出大量咖啡油脂，加上翻攪、包裝和研磨，咖啡油脂經過氧化會更加損耗。另外，過於淺焙、沒有經過充分反應的咖啡豆油脂量也不太理想。因此許多咖啡業者會提供特定烘焙程度、專門用來衝煮espresso 的產品，以確保咖啡豆有足夠的油脂。

咖啡豆的處理方式也要納入考量

經由自然日曬乾燥的咖啡豆通常可以衝出狀態最好的咖啡油脂，因爲日曬豆的油脂含量較高、保存較多。

家用意式咖啡機衝煮也是因素之一

很多家用機有一鍵操作、自動衝煮的功能，雖說十分方便，但和半自動的衝煮操作相比，自動化的設定同樣會限制咖啡油脂的產生。有些機器爲了要彌補這點不足，會另外衝出擬態咖啡油脂。

雖說那一層輕柔的咖啡油脂貌似是優秀的espresso 的必備條件，但其實沒有如此絕對。咖啡油脂的確爲espresso 添上更多風味，品飲者也期待喝咖啡時能享受這層奢侈泡沫帶來的視覺饗宴，但事實上一杯沒有豐富咖啡油脂的espresso 同樣亦能濃郁美味，香氣四溢——例如近年越來越流行的ＳＯＥ，由於烘焙度的緣故，往往就沒有非常豐富華麗的咖啡油脂，但依然無損它的美味。

畢竟，喝咖啡是爲了味蕾的滿足。如果咖啡上沒有咖啡油脂，請別鬱鬱寡歡，或是對自己沒能衝出一杯好咖啡而失望。只要喝起來令人滿意，那就是好咖啡。切記，豆子的品質、烘焙程度、衝制技術和機器好壞決定了最後的成品，這些要素絕對逃不了味覺的檢驗。

對許多人而言，咖啡已成必需品。無論是心理或生理的習慣上，都需要在每日的某個時刻讓自己沉浸在這深色飲品的魅力中。而這一杯杯飲品背後，都藏着許多不爲人知的小細節。在瞭解咖啡油脂後，下次品飲espresso 時可以更仔細地體驗這層褐色泡沫，會否感覺又不一樣了呢？