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手衝咖啡正流行，看似簡單的動作，但在這注水的60至90秒之間，每位咖啡師都有自己不同的心法和做法，像是這位來自日本京都的咖啡達人，師承日本咖啡教父田口護，就堅持一定要一手插腰、一手注水。
 

這位留着小鬍子的咖啡大叔相當另類，放着好好的京都知名麪包店第三代傳人位子不幹，跑去學烘豆子、煮咖啡；衝咖啡時神情專注、一絲不苟，然而換下制服後，卻是一個熱愛迪斯尼，可以在聖誕節那天在東京迪斯尼玩到13個遊樂設施、 看到2場遊行的超強可愛歐吉桑，要知道，一般人在東京迪斯尼單日能玩到5到8個設施就很厲害了。

▲一隻手執壺、一隻手插腰，是續木先生手衝咖啡時的標準姿勢。

大叔名叫續木義也，是京都百年麪包店進進堂的第三代，其實他也曾認真學習做麪包、學習如何經營開店，但卻被教他的師傅說，「我覺得你不適合做麪包，可能比較適合咖啡。 」結果，他就轉行學咖啡了，而且跑去拜日本咖啡教父、東京巴哈咖啡的創辦人田口護爲師，這一招單手插腰手衝咖啡，就是田口大師的招牌動作。

續木大叔笑說，手衝咖啡的時候，一隻手拿壺注水、另一隻手插腰，「這樣就是帥！ 而衝咖啡的時候，用姿勢和態度讓客人覺得很帥、進而覺得這杯咖啡很好喝，是很重要的。 」他謙虛地說，自己衝出來的咖啡可能每杯都只有80分，但因爲從準備衝咖啡的時候開始，就讓客人覺得這杯咖啡看起來非常好喝，「最後這杯咖啡，就會有90分。 」


▲面對咖啡的慎重態度、專注的神情，這氣勢果然讓人覺得這杯咖啡一定很棒。

大叔真的是謙虛了，其實他對自己的咖啡的要求，絕對不止是80分。 從選豆款開始，就是非好貨不買；生豆進口後，還要經過他兩次「面試」：一次是烘焙前，先把外觀有破損的、顏色不對的生豆剃除，接着烘焙後，再次挑出色澤不同的、不完整的豆子。 如此慎重其事的對待咖啡豆，難怪續木先生很有自信地說，「打開任何一包我們家的咖啡豆，絕對色澤都是一致的，而且每顆都是完整的。 」

在衝煮咖啡時，續木先生也是同樣的嚴謹，剛剛說一手插腰很帥氣，其實是他爲了讓大衆更親近咖啡的幽默說法，真正的用意是爲了讓姿勢正直、重心穩定，因此可以更專心在注水和觀察咖啡粉的變化。 續木先生的手衝法是用86度的熱水，分3次注水，咖啡粉與水的比例約莫是18克比250cc。 手法和老師田口護略有不同，「開咖啡店14年來，我感覺最近好像開始走出自己的路了。 」

這天在臺北Fika Fika Cafe陽光店的示範過程中，續木先生不斷強調，因爲用的不是他習慣的咖啡道具，所以衝出來的味道和他店裏的不會一樣。 其實，這個交流會中衝咖啡只是示範動作，在場沒有人真的喝到他衝出來的這杯咖啡，但他卻很在意的說明了兩次，展現出職人絕不馬虎隨便的精神。


▲續木先生平常慣用的注水壺是鶴嘴壺，搭配梯形濾杯。 （圖片提供：DoMo咖啡民宿）

對他而言，一杯好咖啡，應該是清澈的，沒有任何雜味和濁味。 因此，烘豆時不能有任何瑕疵，在衝煮時也必須安靜、穩定。 而無論是烘豆或衝煮，好的咖啡豆、好的機器、好的理論、好的技術都非常重要。
 

以拍照比喻咖啡 用手機拍照很輕鬆，但那不是我想要的

以「拍照」來比喻咖啡，他說，要拍出好的照片，要有正確的光圈、速度，好的構圖，拍照的人如果使用專業的單眼相機，就可以透過調整機器，去拍出他想要的照片。 「現在很多人用智能型手機拍照，很簡單的就可以拍照，很快的就可以透過網絡分享，這樣也蠻有趣的，沒什麼不好，但那不是我想要追求的。 」

續木先生進一步解釋，「因爲我是一個職人，只會把最好的咖啡呈現給客人，所以我會花所有的時間去學習咖啡其中的道理和理論。 或許現在咖啡流行的潮流不是這樣，但我並不想追隨這個潮流。 」

因爲有着這樣的信念和堅持，難怪續木義也2003年在京都下鴨神社附近開設的caffe Verdi，曾被日本美食雜誌選爲京都咖啡專門店第一名。 不過大叔顯然也知道不從衆是需要付出代價的，他近似自問自答的說，「使用我的咖啡豆的店，都是高檔飯店和餐廳，恐怕不會是年輕人會去的地方；而我店裏的咖啡單價高，年輕人可能也不會感興趣。 不過大學教授、藝術家很喜歡我的咖啡，這表示我的咖啡應該是不錯吧？ 」
 

▲日、臺兩位重量級咖啡達人續木義也和陳志煌（左），2017年7月31日在Fika FikaCafe陽光店有一場難得的交流對談。

這一天的活動名稱是「臺日二大烘豆師的跨海對談和實作交流」，由Fika Fika老闆、也是獲得北歐烘豆大賽冠軍的陳志煌James，和來自日本京都的續木義也，暢談自己的咖啡理念和做法。 兩位大師是在東京DoMo Café的咖啡顧問王詩鈺牽線下，合作供應這家店的咖啡豆。 而主持這場對談時，王詩鈺提出了一個很有趣的問題：如果續木老師要在臺灣開咖啡店，想要開一家怎麼樣的店？

「可能會是一家沒有菜單的店。 」續木先生說，「我會直接的、一對一的詢問客人他想喝什麼樣的咖啡，然後從我自己烘的30種豆子中，挑出客人會喜歡的，像訂做西裝一樣，爲他量身打造出一杯咖啡。 」

▲東京的DoMo Café 將臺灣精品咖啡文化帶入日本，已在當地引起咖啡迷的注意。 （圖片提供：DoMo咖啡民宿）

關於DoMo Café

今年7月在日本東京開幕的DoMo Café，位在同時間開幕的民泊（民宿）百人町館樓下，這是東京第一家結合臺、日兩國咖啡文化的新品牌咖啡館，選用日本caffe Verdi和臺灣Fika FikaCafe的精品咖啡豆， 營運顧問爲臺灣知名咖啡師王詩鈺。

地址：日本東京都新宿區百人町1-15-29地下室

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