專業咖啡師交流 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）
尋覓雲南小粒咖啡
撰文／黃學正
2013年一趟帶著《旅讀中國》讀者前往雲南的“直奔麗江餐桌”團體行程，看了虎跳雄霸、瞻了玉龍白頭、踱了日光城獨克宗的青石，還盤了涓涓水方在古城的浪漫。一路上，傍晚備茶，早上衝咖啡，雖身處異鄉，但這兩熟悉滋味陪伴著，讓人總有回家的自在安然與時時的恬靜。嗜飲咖啡的我在到雲南之前便做足了功課，知道雲南除了盛產百年的普洱茶外，更有少數在亞洲具規模量產的雲南小粒咖啡，既然到了雲南便要一探究竟。
媲美世界頂級咖啡的品質
過去十年，中國西南掀起了一片咖啡種植狂熱，世界大廠雀巢、麥斯威爾紛紛大規模種植及收購雲南小粒咖啡。種植區域集中在雲南西南部的保山、德宏、臨滄、潽洱與西雙版納等區。據歷史資料顯示，雲南咖啡的身世複雜，分三個階段：19世紀初期，1902年一支系屬阿拉比卡品種的咖啡種株隨著法國傳教士引進了中國的西南地區，併成功植栽量產；但真正的技術提升卻在50年代中蘇合作時，由蘇聯援助農業的專家將Typica及Bourbon兩種市場價值較高的阿拉比卡種，在氣候環境類似中南美洲的雲南省保山區試驗培育。
由於理想的環境與技術，深獲好評的雲南咖啡能和世界最大產量之一的哥倫比亞咖啡品質不相上下；接著中俄合作變質，加上社會環境變迭，稍後便停止更進一步的品質改良與量產。直到1979年鄧小平改革開放，經80萬知青下鄉與拓墾邊疆農業計畫，雲南的Typica豆還曾在國際咖啡大賽獲得第一名。可惜的是，當時中國改革速度還未與世界接軌，同時對咖啡的內需幾乎是零，因此雲南咖啡的發展再一次無疾而終。
到了90年代，國際觀與市場需求逐漸開放，促使保山引入具有較佳咖啡鐵鏽病抵抗力的Timor和Caturra兩種植株，併成功混種，Catimor品種咖啡豆因而開始大量生產。
在麻將間裏啜咖啡
中國西南掀起一片咖啡種植的狂熱，但是區內真正喝咖啡的人卻不多。
分享停留了一週，我稍後在麗江、束河、獨克宗街市與各種“精品”咖啡館，尋覓著傳說中的“雲南小粒”咖啡。嚴格地說，“雲南小粒”並不難找，用雙層鋁箔夾鏈袋裝的旅遊紀念品，在各個景區處處可見。向來對飲食堅持的我，一路上請店家給我瞧瞧、聞聞，令人難過的是，看到的不外乎是太熱、出了油，否則就是焙度過高、快成了炭，若是請店家開樣品包、卻又不想搭理，我爲此感到非常挫折。
回昆明的路上，用手機查到昆明有幾間咖啡店，心想務必在這雲南首府一嘗雲南小粒的滋味纔算完整。沿著大路一直走，一羣人在昆明過了三條街的夜市，總算看到了谷歌指點的咖啡館。遠遠地，便看見遠方樸素牆上掛著白底紅字的招牌XX咖啡，心中雀躍不已；走近一看，有一小門開著，門裏有著拉開一半的交叉鐵欄杆。開心的一隊人，各個走到了門前都張大了眼睛、合不了嘴，因爲欄裏十數個方桌，在雲霧滿天、方磚綠地間，正忙著廝殺大戰――原來地圖上的咖啡館早改業成了麻將館。
一羣人失望地繼續往前行，想繞回大路；沒想到，準備回旅館時，竟讓我眼角瞄見有人在某麻將館裏喝咖啡！！
理想的環境與技術培育出可與世界級媲美的雲南咖啡。
就這樣進了店，店有兩層樓，一樓規劃成咖啡館，似歐風的小小陽臺，正有一對男女約會。我闖了進去，請吧檯的姑娘給我聞聞雲南小粒咖啡，她大方且自信地從櫃底拎出了一罐豆，我看了看、聞了聞基本都對味，滿心喜悅吆喝大家入座。看了菜單便點了兩種咖啡，一種是來自南美的哥倫比亞、另一則是雲南小粒咖啡。爲了怕出錯，我陪著吧檯裏的服務員，看著她用虹吸壺煮咖啡，一則看她怎麼煮，另一方面則看到不對勁時，我可以就近隨時介入接手，避免好友好不容易點起的希望之火又被滅了。
服務員被我一旁盯著好不尷尬，於是我便和她直說，若她煮不好就換我來煮，她錢照收；經過了一番折騰，她總算願意在老闆娘還沒回來時應和。
就這樣，看著她煮咖啡，我可嚇壞了。兩杯咖啡用了快五匙的現磨咖啡粉，上升的水與咖啡已成稀泥，硬拌了三圈，整支竹攪棒給插在泥梗中，直立立地和咖啡一起“煮”！女服務員用犀利的眼神看著計時器，突地開了一旁的水龍頭，將虹吸壺離了火，一併放在水龍頭下，自信地從上壺沖水到下壺，不久後便出現了“一杯”混濁的“咖啡”在我面前。
在雲南卻難喝到“雲南小粒”
後話不用說，我當然接手煮完了後續的咖啡，女服務員對於只用5匙咖啡便煮出四杯泛光清澈的香醇咖啡感到驚訝不已。
說實話，尋覓雲南小粒的過程並不順利，那晚在後街市麻將館裏喝到的咖啡不算理想，但畢竟也算真真實實的雲南小粒咖啡，味道的確是阿拉比卡豆種，濃郁而有細膩的酸氣、些許隱性的苦韻在後舌根；但嚴格地說，其個性並不明顯，不知是因爲咖啡豆焙度的關係、還是混了不知名的其他植株，總讓我覺得這咖啡不是一種明確有自信的咖啡豆。後來查了資料才理解，雲南小粒咖啡實際上只是行銷名詞，並不代表特定品種的咖啡頭，要更正確地說，就只是“雲南出產的咖啡”。
原來，咖啡廠商爲了避免豆源產地大量集中在南美洲，於是雀巢於1988年選擇了處在世界上乘咖啡豆的黃金種植帶上、位於亞熱帶高原地區的普洱、思矛開始了咖啡試種實驗，更於1992年，在西雙版納建立了佔地64公頃的實驗示範農場，進行30餘種咖啡樹多年試種，再從中選取6個最適合在雲南種植的品種加以推廣。經過了20年，目前已經有超過2500戶的農民種植咖啡，雀巢每年也會派出專業團隊，協助種植技術及咖啡教育。咖啡業界也終於在2003年首次領略到雲南咖啡的魅力，美國的期貨交易所裏更首次出現了“雲南咖啡”一詞。
因爲種植咖啡的利潤遠高於蔗糖等作物，而云南咖啡約70%都是出口，只有30%留在中國使用；其中，在2013年，雀巢便購買了逾11,500噸的咖啡，在紐約咖啡交易期貨市場上銷售。
當晚回頭往飯店走的路上，我心裏想著，這一親芳澤的機會，看來是要在中國的他處尋覓了……
