咖啡師技能《專業咖啡師手冊》（五）如何打法奶泡？

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡師 > 2024-12-22 11:48:37

　　第四章牛奶

　　牛奶的打發

　　如果按體積來算，牛奶是大部分Espresso飲品的主要成分。正因爲此，處理牛奶也要像萃取Espresso時一樣小心謹慎。

　　與選擇咖啡烘焙商一樣，選擇牛奶供應商也應該從品質和盲測出發。對冷牛奶和打發後的奶泡都要先取樣直接品嚐，再混合Espresso品嚐。

　　咖啡師應該明白，供應商提供的牛奶品質會隨着氣候的變化和奶牛的飲食構成而波動。有幾年，我不得不根據季節更換供應商，因爲有一個供應商的牛奶在冬季比較出色，而其他供應商則是夏天的更好。

　　打發奶泡的要點

　　　　以下內容對於任何咖啡師來說，都屬於打發奶泡的基本要求。

　　· 只倒出你即將製作的飲品所需用量的牛奶。

　　· 通過給牛奶充氣，製造綿密的細小氣泡；表面要光滑，不能有明顯可見的氣泡。

　　· 把牛奶加熱至150~160℉（約65.6~71.1℃）。

　　· 提前計劃，讓奶泡的打發和Espresso的萃取基本上在同一時間完成。

　　· 在奶泡分解前將飲品供應給顧客！

　　奶泡分解：

　　同一杯卡布奇諾或拿鐵，在奶泡還未分解前的口感要遠遠好過放置了1到2分鐘後。在飲用前把一杯奶咖放置到奶泡分解，簡直和把Espresso放到變質一樣是種罪孽。飲品的品質是不持久的，假如沒有及時的飲用完，那麼品質將會下降。但是我們無法保證顧客在拿到新鮮出爐的飲品後會立即喝完，因此將每一份飲品以理想的形態提供給顧客，就成爲了咖啡師追求的一個目標。

　　下面三個步驟能夠讓以牛奶爲主的飲品奶感十足而且紋理持久。

　　1. 蒸汽打發。牛奶打發後必須是綿密的細小氣泡狀。出現可見的氣泡、加熱過度、過分拉長打發時間都會影響飲品的紋理。

　　2. 澆注。用適當的流量澆注，或使用“勺子法”都有助於延緩分解。

　　3. 供應。飲品製作完成後，要儘快提供給顧客。

　　如何打發奶泡：

　　使用能夠充分容納準備製作的飲品所需牛奶量的最小體積的奶缸，最好讓奶缸在打發之前約三至五成滿。

　　1. 把蒸汽棒掰至溼抹布或滴水盤上，打開蒸汽，清除蒸汽棒中的冷凝水。

　　2. 將蒸汽噴頭剛好插入牛奶表面之下、接近中心的位置。蒸汽棒的角度大概10°至30°。

　　3. 根據牛奶需要打發的程度，將蒸汽棒的壓力完全打開，或接近全開。在打發很少量的牛奶（比如製作瑪琪雅朵）時，就需要較小一些的壓力。

　　4. 開始膨脹（即發泡），在牛奶達到100℉（約37.8℃）前結束。一旦牛奶的溫度超過100℉，就會變得很難產生優質的泡沫了。

　　5. 在膨脹過程中，蒸汽噴頭保持剛好在牛奶表面之下的位置，小心翼翼地給牛奶打氣，不要形成任何明顯的氣泡。打氣時會發出一種的輕微啜吸聲。

　　6. 當達到預期的膨脹度後，提起奶缸，使蒸汽棒沉入牛奶深處。調整蒸汽棒的角度，讓牛奶保持旋轉，直至達到預期溫度。

　　7. 關掉蒸汽棒，挪走奶缸，用溼抹布擦拭蒸汽棒，幷包裹住蒸汽噴頭，放氣。

　　請注意：在使用某些形狀的蒸汽噴頭或壓力很高的機器時，在牛奶表面下打氣會使牛奶很快就發泡過度。這時咖啡師應該將蒸汽噴頭放得更深一點，壓力不用全開，或將恆壓器的設定值調低。

　　不同飲品中的牛奶形態：

　　爲了更好的討論本節內容，筆者將提到一些飲品名。在此提及的所有飲品都使用經典的意式180-ml和240-ml廣口陶瓷杯爲容器，使用30-ml到45-ml的Espresso爲基底。

　　· 卡布奇諾（Cappuccino）：使用充分打發的牛奶。飲品完全分層後，用勺子推開泡沫，應該有約1.3釐米的厚度（這只是一個估值，具體會受杯口直徑大小影響）。

　　↑ 卡布奇諾的奶泡要求厚實鬆軟，推開後不應該看到明顯的未打發牛奶層。

　　拿鐵咖啡（Cafe Latte）：使用適中打發的牛奶。分層後奶泡的厚度應該約爲0.6釐米。

　　↑ 拿鐵咖啡製成2分鐘後，牛奶和咖啡將完全分層。

　　· 白咖啡（FlatWhite）：使用最低限度打發的牛奶。只有薄薄的一層泡沫浮在頂部。

　　奶泡的調整

　　沒有哪個咖啡師能爲每一份飲料都打出完美的奶泡。假如牛奶打發得不夠，是沒有補救機會的，只能馬上打發一缸新的。然而，假如牛奶是打發得太過，就可以通過調整來達到預想的狀態。

　　要想確定牛奶是否被適當打發，可以把奶缸放在吧檯上，在原地小幅度畫圈，使牛奶旋轉。奶缸的旋轉速度要控制得當，既要快到能將牛奶甩到奶缸的內壁；又要夠慢以避免形成大的氣泡。牛奶打發的越多，在旋轉時就會變得越粘稠。

　　在打發得太過時，牛奶頂上的那層粗泡可以通過調整來去除。首先使用大勺子撇開牛奶的表面，去掉表面的一些泡沫。撇的時候注意不要讓勺子完全沉沒，以免舀出下層的牛奶。表面應該儘可能均勻的撇開。調整完之後，通過旋轉來搖勻牛奶的密度，如有必要還可以重複調整、旋轉。反覆調整和旋轉，直到牛奶的密度達到預期。整個調整的過程應該在幾秒內完成。

　　旋轉還能延緩牛奶分解。有效的旋轉速度夠快，能夠保持牛奶的表面光滑；但又不會太快，以至於新的泡沫產生，或讓牛奶濺出。

　　萃取和打發的調和

　　在Espresso萃取結束之後的幾秒內，就要完成牛奶的打發，以便牛奶和Espresso的調和。Espresso萃取完成之後和牛奶的融合越早越好，但是牛奶打發完後需要大概5秒鐘的時間來穩定，需要在這個短暫的間歇內把調整完成。

　　假如調整完成後，Espresso還沒有萃取好，就要搖晃牛奶來延遲分解。搖晃不需要藉助棍子之類的工具，然而，就算搖晃了牛奶，它的結構還是會隨着時間分解，所以牛奶一定要在打發後的30秒內使用。

　　牛奶的注入

　　筆者將介紹兩種牛奶的注入方法：注入成型法和勺子法。兩種方法各有利弊，而且也都是咖啡師的必備技能。

　　注入成型法

　　注入成型是目前的主流方式。先把牛奶裝入有嘴的奶缸（即拉花缸）中，再把奶泡注入Espresso。要注意控制牛奶注入時的流速，不能太快而破壞Crema的完整，也不能太慢而使奶泡在拉花缸裏分解。拉花缸被廣泛使用，是由於它可以讓牛奶垂直地流出，更易於創作拉花。

　　如何拉花

　　想要進行拉花，必須使用新鮮出品且有一定油脂量的Espresso，和適當打發的牛奶。牛奶要看起來油光發亮，不能有明顯的氣泡。

　　初學者最常見的錯誤是注入牛奶的速度過慢，還有把奶缸拿得離液麪太遠。注入速度過慢會使奶泡的在奶缸裏分解，導致發泡不足的牛奶注入飲品，而把發泡充足的牛奶留在了奶缸內。這樣會讓拉花變得困難，而且最終只能得到一杯發泡不足的飲品。把奶缸拿得離液麪太遠會使牛奶直接沉到Crema之下，而不會浮在Crema之上形成圖案。

　　Tips：在注入時把奶缸拉高會妨礙牛奶浮在Crema上，是由於重力的關係使牛奶的流速加快了。把奶缸拉高就像高臺跳水：牛奶會直接潛入杯底，幾乎不會對Crema造成影響。正如跳水運動員刺穿水面時不會有很大的漣漪，而且也潛得很深。反過來說，讓拉花缸的壺嘴離液麪很近就像在泳池邊緣跳水：牛奶撲向飲品的液麪，正如跳水運動員撲向水面。

　　勺子法：

　　勺子法最初常見於新西蘭，但是筆者已經目睹它被應用到世界各地。勺子法的好處包括延遲奶泡分解，以及在注入時保持牛奶的結構。缺點則是比注入成型更費時間，需要兩手並用，而且較難掌握。

　　使用勺子法時最好選用邊緣向外彎曲的圓口鐘型奶缸。在注入時，鍾型奶缸的廣口更加便於觀察牛奶的結構，而且勺子也更容易進入奶缸進行操作。

　　在操作勺子法之前，先打發牛奶，並調整（如有必要）。然後把勺子當做閥門來控制牛奶注入的速度和密度。在製作不同的飲品時細節略有不同，但基本是一致的。

　　1. 注入開始時，用勺子緊緊擋住，只讓最綿密、最少打發的奶泡流出。有部分咖啡師在開始注入前，還會用勺子把粗奶泡推開。

　　2. 向Espresso中心部位注入，穩定流速，避免破壞Crema。

　　3. 在注入過程中緩緩鬆開勺子，讓較粗一些的牛奶流出。

　　4. 成品的表面應該光滑如鏡，並且能夠在上面製作圖案。

　　在使用鍾型奶缸時，每次打發、調整、注入的感覺都不太一樣。因此，即便是經驗豐富的咖啡師也需要通過耐心訓練，從適應，到掌握鍾型奶缸和勺子的用法。

　　使用勺子的技巧

　　卡布奇諾。使用充分打發的粘稠奶泡。輕輕旋轉奶缸時，這種奶泡會好像“粘”在了奶缸的內壁上。用勺子擋住牛奶表層的粗泡，只允許最綿密、最少打發的奶泡注入Espresso。當杯子1/3滿時，漸漸鬆開勺子，讓更加打發得更過一些的奶泡注入飲品。當杯子2/3滿時，將勺子從牛奶上完全拿開。到最後階段，再用勺子將殘餘的一些充分打發的奶泡推到飲品中。最終成品的表面會形成一個隆起的小包，杯子邊緣環繞一圈深色的Espresso，中間則是光滑的白色奶泡。

　　拿鐵咖啡。使用適度打發的奶泡。這種奶泡明顯比打發前的牛奶更加粘稠，但是在旋轉奶缸時幾乎不會產生任何反應（就是說，不會粘在奶缸內壁上）。用勺子擋住表層的粗泡，開始注入。在注入過程中緩緩鬆開勺子，讓打發得更過一些的奶泡注入飲品，同時把奶缸抬高几釐米。到最後再放低奶缸，注入結束時，勺子完全拿開或者只有一丁點與奶泡表層接觸。經過練習之後，還可以進行拉花。

　　白咖啡。使用最小限度打發的奶泡。這種奶泡只是比打發前的牛奶稍稍粘稠一點。用勺子擋住所有的泡沫，穩定流速向飲品中心進行注入，注意不要破壞Crema。在最後階段拿開勺子，完成飲品，最終成品表面只有一層薄薄的奶泡。正統的白咖啡表層是深色的，只有中間有一個白色的小點，不過也有咖啡師會在白咖啡上製作圖案。

　　軼事：誰攪拌了我的拿鐵

　　幾年前，我來到新西蘭惠靈頓的一間咖啡館，點了一份小杯拿鐵。喝下第一口，就感覺風味比我以往喝過的任何一杯拿鐵都更加精緻和醇厚，而且這種口感一直持續到喝完最後一口。通常，由於大部分Crema都浮在頂部，拿鐵剛喝下去的時候口感會有點強烈和刺激，喝到最後，口感會變得柔和、淡薄。但那杯拿鐵卻不知道是怎麼回事，我覺得無論如何都要再點一杯。這一次，我死死盯着咖啡師Dave是如何操作的。他先製作了一份Espresso到杯內，用拉花缸打發了奶泡。然後用勺子限制流量，注入1盎司（約30 ml）左右的細奶泡（很少打發），接着用勺子輕輕地攪拌Espresso和細奶泡的混合液體。最後拿拉花缸轉了幾圈，用注入成型法完成飲品。這杯拿鐵頂部的圖案非常漂亮，而且嚐起來也之前那杯一樣好喝。

　　我和Dave聊了很長一段時間，才知道他之所以每次都會拿一些細奶泡和Espresso在一起攪拌，是因爲他認爲那樣有助於咖啡的風味更均勻地分佈在飲品中。

　　↑ 限制流速，向Espresso中注入1盎司（約30ml）左右的少量打發的奶泡，然後輕柔攪拌。

　　爲什麼要用勺子法？

　　筆者發現，用勺子法制作的飲品形態穩定得更久。我也不知道爲什麼會這樣，可能是因爲在開始階段只讓最細的奶泡和Espresso融合，然後逐漸增加牛奶發泡的程度，這樣能更好的讓新注入的泡沫分佈開來，並保持形態。根據筆者的經驗，假如迅速注入太多的粗奶泡，會使飲品無法與之後再加入的奶泡融合，最終導致奶泡都浮在了上層。比如這樣：首先注入打發最充分的奶泡，然後逐漸限制流量注入較細的奶泡。最開始注入的較粗的奶泡就無法和Espresso很好地融合，而且整杯飲品都會如此。

　　奶泡共享：使用注入成型法制作多杯飲品

　　當咖啡師使用一隻大號奶缸不間斷的用注入成型法制作數杯飲品時，打發的最充分的奶泡會進入第一杯飲品，接下來的飲品中的奶泡則會越來越打發不充分。要想爲每一杯飲品都提供恰到好處的奶泡，咖啡師就要用到“奶泡共享”了。

　　要想共享奶泡，咖啡師需要爲所有飲品創造充分的泡沫量。需要通過練習，才能精準估測製作多份飲品時要把奶泡打發到什麼程度。在無法確定要打發的程度時，咖啡師可以把奶泡打發得比預期的再充分一點，因爲即使產生了多餘的奶泡也可以在調整時去除。

　　在大奶缸中把奶泡打發完畢之後，需要拿另一隻奶缸出來，把奶泡在兩隻奶缸之間來回交換幾次。在交換時，頂上的最粗的奶泡總是會最先被倒出，這意味着接收的奶缸中奶泡最開始會較粗，同時往外倒的奶缸中奶泡會變細。當第一隻奶缸中的奶泡達到製作下一杯飲品所需的粘稠度時，就可以結束交換了。

　　下面舉例說明連續製作1杯7-oz（210 ml）卡布奇諾和1杯7-oz（210 ml）拿鐵咖啡的流程。

　　1. 填充牛奶，將一隻20-oz（600 ml）錐形拉花缸填滿至離缸嘴1/4~1/2英寸（約0.6~1.3釐米）的位置。

　　2. 啓動磨豆機。

　　3. 磨豆時，清空手柄並擦拭乾淨。

　　4. 對第一個衝煮頭放水，完成後裝上手柄，同時對第二個衝煮頭放水。

　　5. 把已準備好的手柄扣上衝煮頭。啓動磨豆機。取下第二隻手柄，完成準備工作。

　　6. 兩個衝煮頭同時開始萃取。

　　7. 打發牛奶，完成時牛奶離奶缸邊緣1.5英寸（約3.8釐米）左右。