第四章 牛奶
牛奶的打發
如果按體積來算，牛奶是大部分Espresso飲品的主要成分。正因爲此，處理牛奶也要像萃取Espresso時一樣小心謹慎。
與選擇咖啡烘焙商一樣，選擇牛奶供應商也應該從品質和盲測出發。對冷牛奶和打發後的奶泡都要先取樣直接品嚐，再混合Espresso品嚐。
咖啡師應該明白，供應商提供的牛奶品質會隨着氣候的變化和奶牛的飲食構成而波動。有幾年，我不得不根據季節更換供應商，因爲有一個供應商的牛奶在冬季比較出色，而其他供應商則是夏天的更好。
打發奶泡的要點
以下內容對於任何咖啡師來說，都屬於打發奶泡的基本要求。
· 只倒出你即將製作的飲品所需用量的牛奶。
· 通過給牛奶充氣，製造綿密的細小氣泡；表面要光滑，不能有明顯可見的氣泡。
· 把牛奶加熱至150~160℉（約65.6~71.1℃）。
· 提前計劃，讓奶泡的打發和Espresso的萃取基本上在同一時間完成。
· 在奶泡分解前將飲品供應給顧客！
奶泡分解：
同一杯卡布奇諾或拿鐵，在奶泡還未分解前的口感要遠遠好過放置了1到2分鐘後。在飲用前把一杯奶咖放置到奶泡分解，簡直和把Espresso放到變質一樣是種罪孽。飲品的品質是不持久的，假如沒有及時的飲用完，那麼品質將會下降。但是我們無法保證顧客在拿到新鮮出爐的飲品後會立即喝完，因此將每一份飲品以理想的形態提供給顧客，就成爲了咖啡師追求的一個目標。
下面三個步驟能夠讓以牛奶爲主的飲品奶感十足而且紋理持久。
1. 蒸汽打發。牛奶打發後必須是綿密的細小氣泡狀。出現可見的氣泡、加熱過度、過分拉長打發時間都會影響飲品的紋理。
2. 澆注。用適當的流量澆注，或使用“勺子法”都有助於延緩分解。
3. 供應。飲品製作完成後，要儘快提供給顧客。
如何打發奶泡：
使用能夠充分容納準備製作的飲品所需牛奶量的最小體積的奶缸，最好讓奶缸在打發之前約三至五成滿。
1. 把蒸汽棒掰至溼抹布或滴水盤上，打開蒸汽，清除蒸汽棒中的冷凝水。
2. 將蒸汽噴頭剛好插入牛奶表面之下、接近中心的位置。蒸汽棒的角度大概10°至30°。
3. 根據牛奶需要打發的程度，將蒸汽棒的壓力完全打開，或接近全開。在打發很少量的牛奶（比如製作瑪琪雅朵）時，就需要較小一些的壓力。
4. 開始膨脹（即發泡），在牛奶達到100℉（約37.8℃）前結束。一旦牛奶的溫度超過100℉，就會變得很難產生優質的泡沫了。
5. 在膨脹過程中，蒸汽噴頭保持剛好在牛奶表面之下的位置，小心翼翼地給牛奶打氣，不要形成任何明顯的氣泡。打氣時會發出一種的輕微啜吸聲。
6. 當達到預期的膨脹度後，提起奶缸，使蒸汽棒沉入牛奶深處。調整蒸汽棒的角度，讓牛奶保持旋轉，直至達到預期溫度。
7. 關掉蒸汽棒，挪走奶缸，用溼抹布擦拭蒸汽棒，幷包裹住蒸汽噴頭，放氣。
請注意：在使用某些形狀的蒸汽噴頭或壓力很高的機器時，在牛奶表面下打氣會使牛奶很快就發泡過度。這時咖啡師應該將蒸汽噴頭放得更深一點，壓力不用全開，或將恆壓器的設定值調低。
不同飲品中的牛奶形態：
爲了更好的討論本節內容，筆者將提到一些飲品名。在此提及的所有飲品都使用經典的意式180-ml和240-ml廣口陶瓷杯爲容器，使用30-ml到45-ml的Espresso爲基底。
· 卡布奇諾（Cappuccino）：使用充分打發的牛奶。飲品完全分層後，用勺子推開泡沫，應該有約1.3釐米的厚度（這只是一個估值，具體會受杯口直徑大小影響）。
↑ 卡布奇諾的奶泡要求厚實鬆軟，推開後不應該看到明顯的未打發牛奶層。
拿鐵咖啡（Cafe Latte）：使用適中打發的牛奶。分層後奶泡的厚度應該約爲0.6釐米。
↑ 拿鐵咖啡製成2分鐘後，牛奶和咖啡將完全分層。
· 白咖啡（FlatWhite）：使用最低限度打發的牛奶。只有薄薄的一層泡沫浮在頂部。
奶泡的調整
沒有哪個咖啡師能爲每一份飲料都打出完美的奶泡。假如牛奶打發得不夠，是沒有補救機會的，只能馬上打發一缸新的。然而，假如牛奶是打發得太過，就可以通過調整來達到預想的狀態。
要想確定牛奶是否被適當打發，可以把奶缸放在吧檯上，在原地小幅度畫圈，使牛奶旋轉。奶缸的旋轉速度要控制得當，既要快到能將牛奶甩到奶缸的內壁；又要夠慢以避免形成大的氣泡。牛奶打發的越多，在旋轉時就會變得越粘稠。
在打發得太過時，牛奶頂上的那層粗泡可以通過調整來去除。首先使用大勺子撇開牛奶的表面，去掉表面的一些泡沫。撇的時候注意不要讓勺子完全沉沒，以免舀出下層的牛奶。表面應該儘可能均勻的撇開。調整完之後，通過旋轉來搖勻牛奶的密度，如有必要還可以重複調整、旋轉。反覆調整和旋轉，直到牛奶的密度達到預期。整個調整的過程應該在幾秒內完成。
旋轉還能延緩牛奶分解。有效的旋轉速度夠快，能夠保持牛奶的表面光滑；但又不會太快，以至於新的泡沫產生，或讓牛奶濺出。
萃取和打發的調和
在Espresso萃取結束之後的幾秒內，就要完成牛奶的打發，以便牛奶和Espresso的調和。Espresso萃取完成之後和牛奶的融合越早越好，但是牛奶打發完後需要大概5秒鐘的時間來穩定，需要在這個短暫的間歇內把調整完成。
假如調整完成後，Espresso還沒有萃取好，就要搖晃牛奶來延遲分解。搖晃不需要藉助棍子之類的工具，然而，就算搖晃了牛奶，它的結構還是會隨着時間分解，所以牛奶一定要在打發後的30秒內使用。
牛奶的注入
筆者將介紹兩種牛奶的注入方法：注入成型法和勺子法。兩種方法各有利弊，而且也都是咖啡師的必備技能。
注入成型法
注入成型是目前的主流方式。先把牛奶裝入有嘴的奶缸（即拉花缸）中，再把奶泡注入Espresso。要注意控制牛奶注入時的流速，不能太快而破壞Crema的完整，也不能太慢而使奶泡在拉花缸裏分解。拉花缸被廣泛使用，是由於它可以讓牛奶垂直地流出，更易於創作拉花。
如何拉花
想要進行拉花，必須使用新鮮出品且有一定油脂量的Espresso，和適當打發的牛奶。牛奶要看起來油光發亮，不能有明顯的氣泡。
初學者最常見的錯誤是注入牛奶的速度過慢，還有把奶缸拿得離液麪太遠。注入速度過慢會使奶泡的在奶缸裏分解，導致發泡不足的牛奶注入飲品，而把發泡充足的牛奶留在了奶缸內。這樣會讓拉花變得困難，而且最終只能得到一杯發泡不足的飲品。把奶缸拿得離液麪太遠會使牛奶直接沉到Crema之下，而不會浮在Crema之上形成圖案。
Tips：在注入時把奶缸拉高會妨礙牛奶浮在Crema上，是由於重力的關係使牛奶的流速加快了。把奶缸拉高就像高臺跳水：牛奶會直接潛入杯底，幾乎不會對Crema造成影響。正如跳水運動員刺穿水面時不會有很大的漣漪，而且也潛得很深。反過來說，讓拉花缸的壺嘴離液麪很近就像在泳池邊緣跳水：牛奶撲向飲品的液麪，正如跳水運動員撲向水面。
勺子法：
勺子法最初常見於新西蘭，但是筆者已經目睹它被應用到世界各地。勺子法的好處包括延遲奶泡分解，以及在注入時保持牛奶的結構。缺點則是比注入成型更費時間，需要兩手並用，而且較難掌握。
使用勺子法時最好選用邊緣向外彎曲的圓口鐘型奶缸。在注入時，鍾型奶缸的廣口更加便於觀察牛奶的結構，而且勺子也更容易進入奶缸進行操作。
在操作勺子法之前，先打發牛奶，並調整（如有必要）。然後把勺子當做閥門來控制牛奶注入的速度和密度。在製作不同的飲品時細節略有不同，但基本是一致的。
1. 注入開始時，用勺子緊緊擋住，只讓最綿密、最少打發的奶泡流出。有部分咖啡師在開始注入前，還會用勺子把粗奶泡推開。
2. 向Espresso中心部位注入，穩定流速，避免破壞Crema。
3. 在注入過程中緩緩鬆開勺子，讓較粗一些的牛奶流出。
4. 成品的表面應該光滑如鏡，並且能夠在上面製作圖案。
在使用鍾型奶缸時，每次打發、調整、注入的感覺都不太一樣。因此，即便是經驗豐富的咖啡師也需要通過耐心訓練，從適應，到掌握鍾型奶缸和勺子的用法。
使用勺子的技巧
卡布奇諾。使用充分打發的粘稠奶泡。輕輕旋轉奶缸時，這種奶泡會好像“粘”在了奶缸的內壁上。用勺子擋住牛奶表層的粗泡，只允許最綿密、最少打發的奶泡注入Espresso。當杯子1/3滿時，漸漸鬆開勺子，讓更加打發得更過一些的奶泡注入飲品。當杯子2/3滿時，將勺子從牛奶上完全拿開。到最後階段，再用勺子將殘餘的一些充分打發的奶泡推到飲品中。最終成品的表面會形成一個隆起的小包，杯子邊緣環繞一圈深色的Espresso，中間則是光滑的白色奶泡。
拿鐵咖啡。使用適度打發的奶泡。這種奶泡明顯比打發前的牛奶更加粘稠，但是在旋轉奶缸時幾乎不會產生任何反應（就是說，不會粘在奶缸內壁上）。用勺子擋住表層的粗泡，開始注入。在注入過程中緩緩鬆開勺子，讓打發得更過一些的奶泡注入飲品，同時把奶缸抬高几釐米。到最後再放低奶缸，注入結束時，勺子完全拿開或者只有一丁點與奶泡表層接觸。經過練習之後，還可以進行拉花。
白咖啡。使用最小限度打發的奶泡。這種奶泡只是比打發前的牛奶稍稍粘稠一點。用勺子擋住所有的泡沫，穩定流速向飲品中心進行注入，注意不要破壞Crema。在最後階段拿開勺子，完成飲品，最終成品表面只有一層薄薄的奶泡。正統的白咖啡表層是深色的，只有中間有一個白色的小點，不過也有咖啡師會在白咖啡上製作圖案。
軼事：誰攪拌了我的拿鐵
幾年前，我來到新西蘭惠靈頓的一間咖啡館，點了一份小杯拿鐵。喝下第一口，就感覺風味比我以往喝過的任何一杯拿鐵都更加精緻和醇厚，而且這種口感一直持續到喝完最後一口。通常，由於大部分Crema都浮在頂部，拿鐵剛喝下去的時候口感會有點強烈和刺激，喝到最後，口感會變得柔和、淡薄。但那杯拿鐵卻不知道是怎麼回事，我覺得無論如何都要再點一杯。這一次，我死死盯着咖啡師Dave是如何操作的。他先製作了一份Espresso到杯內，用拉花缸打發了奶泡。然後用勺子限制流量，注入1盎司（約30 ml）左右的細奶泡（很少打發），接着用勺子輕輕地攪拌Espresso和細奶泡的混合液體。最後拿拉花缸轉了幾圈，用注入成型法完成飲品。這杯拿鐵頂部的圖案非常漂亮，而且嚐起來也之前那杯一樣好喝。
我和Dave聊了很長一段時間，才知道他之所以每次都會拿一些細奶泡和Espresso在一起攪拌，是因爲他認爲那樣有助於咖啡的風味更均勻地分佈在飲品中。
↑ 限制流速，向Espresso中注入1盎司（約30ml）左右的少量打發的奶泡，然後輕柔攪拌。
爲什麼要用勺子法？
筆者發現，用勺子法制作的飲品形態穩定得更久。我也不知道爲什麼會這樣，可能是因爲在開始階段只讓最細的奶泡和Espresso融合，然後逐漸增加牛奶發泡的程度，這樣能更好的讓新注入的泡沫分佈開來，並保持形態。根據筆者的經驗，假如迅速注入太多的粗奶泡，會使飲品無法與之後再加入的奶泡融合，最終導致奶泡都浮在了上層。比如這樣：首先注入打發最充分的奶泡，然後逐漸限制流量注入較細的奶泡。最開始注入的較粗的奶泡就無法和Espresso很好地融合，而且整杯飲品都會如此。
奶泡共享：使用注入成型法制作多杯飲品
當咖啡師使用一隻大號奶缸不間斷的用注入成型法制作數杯飲品時，打發的最充分的奶泡會進入第一杯飲品，接下來的飲品中的奶泡則會越來越打發不充分。要想爲每一杯飲品都提供恰到好處的奶泡，咖啡師就要用到“奶泡共享”了。
要想共享奶泡，咖啡師需要爲所有飲品創造充分的泡沫量。需要通過練習，才能精準估測製作多份飲品時要把奶泡打發到什麼程度。在無法確定要打發的程度時，咖啡師可以把奶泡打發得比預期的再充分一點，因爲即使產生了多餘的奶泡也可以在調整時去除。
在大奶缸中把奶泡打發完畢之後，需要拿另一隻奶缸出來，把奶泡在兩隻奶缸之間來回交換幾次。在交換時，頂上的最粗的奶泡總是會最先被倒出，這意味着接收的奶缸中奶泡最開始會較粗，同時往外倒的奶缸中奶泡會變細。當第一隻奶缸中的奶泡達到製作下一杯飲品所需的粘稠度時，就可以結束交換了。
下面舉例說明連續製作1杯7-oz（210 ml）卡布奇諾和1杯7-oz（210 ml）拿鐵咖啡的流程。
1. 填充牛奶，將一隻20-oz（600 ml）錐形拉花缸填滿至離缸嘴1/4~1/2英寸（約0.6~1.3釐米）的位置。
2. 啓動磨豆機。
3. 磨豆時，清空手柄並擦拭乾淨。
4. 對第一個衝煮頭放水，完成後裝上手柄，同時對第二個衝煮頭放水。
5. 把已準備好的手柄扣上衝煮頭。啓動磨豆機。取下第二隻手柄，完成準備工作。
6. 兩個衝煮頭同時開始萃取。
7. 打發牛奶，完成時牛奶離奶缸邊緣1.5英寸（約3.8釐米）左右。
8. 倒出約1/3的奶泡到另一隻空的20-oz奶缸。
9. 轉動第一隻奶缸中的奶泡，觀察它的粘稠度是否符合卡布奇諾的需要。假如不符合，就要在兩隻奶缸之間來回交換奶泡，直到符合需要。
10. 使用第一隻奶缸製作卡布奇諾。謹記：優先製作使用較粗奶泡的飲品。
11. 送上卡布奇諾。
12. 把剩餘的牛奶全部倒入第二隻奶缸。觀察混合後的牛奶粘稠度是否符合拿鐵的需要。假如奶泡太粗，可以進行調整；假如奶泡太細，就需要重新打發一缸新的奶泡了。
13. 製作拿鐵，並送上。
使用勺子法制作多杯飲品：
使用勺子法時就無需共享奶泡了，取而代之的是要在製作每一杯飲品前處理奶泡的粗細程度。咖啡師只要用勺子就可以像控制流速一樣控制奶泡的粗細程度。
下面舉例說明如何只用一缸奶，運用勺子法制作和上面一樣的兩杯7-oz（210 ml）飲品，先準備好Espresso，並在一隻25-oz（750 ml）的鐘型奶缸中打發牛奶。
1. 製作卡布奇諾，最開始用勺子擋住所有的泡沫，隨後緩緩鬆開勺子，漸漸地讓更粗一點的奶泡流出奶缸。與僅製作一杯卡布奇諾時相比，奶缸裏的奶泡數量大幅增加，所以需要加大勺子阻擋的範圍，咖啡在注入時要去適應這一點。
2. 送上卡布奇諾。
3. 轉動奶缸，觀察餘下的奶泡粘稠度是否符合製作拿鐵的需要。假如奶泡太粗，可以進行調整，或者在注入時用勺子來限制泡沫。
4. 製作拿鐵，並送上。
在只用一隻奶缸製作多杯飲品時，也可以先用勺子攔住粗奶泡，把每隻杯子注入1/3滿，再使用細奶泡逐杯注滿。在需要同時製作超過兩杯以上的飲品時，這是一個非常使用的技巧。
用一隻奶缸製作4杯飲品
筆者曾經見過一位咖啡師通過奶泡共享用一隻奶缸製作了多達4杯的飲品（就像我的好友Jon Lewis在2006年美國咖啡師大賽決賽上表現的那樣）。用勺子法更易於先給4杯飲品注入部分粗奶泡，再分別注入細奶泡完成出品。
使用注入成型法時，就必須使用奶泡共享技術，在注入前三杯飲品之前，需要把牛奶在兩隻奶缸之間來回交換。假如咖啡師計劃得當，做完三杯飲品之後剩下的牛奶粘稠度就能正好適合第四杯飲品的需要。
（第四章 完）
