一、選擇題
1. 由兩種咖啡豆混合而成的咖啡稱（ B ）。
A、單品
B、拼配
C、多品
D、速溶
2．藍山咖啡豆大都使用( D )存放。
A、高密度的密封罐
B、錫箔袋
C、麻袋
D、木桶
3.通常包裝良好的咖啡豆保質期爲( D )。
A、5年
B、3年
C、2年
D、1年半
4.“濃厚度”是評價咖啡口感的杯測術語。即指咖啡味道在口腔中的厚薄感及（ B ）性等方面。
A、酸
B、持久
C、苦澀
D、鹼
5.相對於意大利人的口味,日本人喜好飲用( C )的咖啡。
A、口味濃郁
B、水果味
C、口味清淡
D、奶香味
6.羅伯斯塔種咖啡豆相對於比阿拉比卡種咖啡豆在口味上要偏( A )。
A、苦
B、甜
C、酸
D、辣
7.中國雲南種植的咖啡豆的特點是( B )。
A、橡膠味
B、酸味
C、泥土味
D、青草味
8.中國( D )的咖啡豆酸味相對較強。
A、福建
B、海南
C、臺灣
D、雲南
9.用虹吸壺製作咖啡時，下列描述不正確的是( C )。
A、以乾布擦乾下壺，然後才能開火燒水
B、用木棒攪拌時，注意木棒不能碰到濾布
C、用溼布擦拭下壺，冷卻下壺，使咖啡液迅速回落至下壺
D、製作完畢，將上壺前後或者左右稍加晃動纔可小心拔出上壺
10.關於咖啡豆研磨機的工作原理，下列說法正確的是( C )。
A、錐體磨在工作時與咖啡豆接觸面積大，香氣散失快
B、平行磨在工作時與咖啡豆接觸面積小，香氣散失慢
C、錐體磨在工作時研磨時間短，散熱快
D、平行磨在工作時研磨時間長，散熱快
11.埃塞俄比亞咖啡豆的篩選分級方法主要是( B )。
A、按顆粒大小分級
B、按瑕疵豆比例分級
C、按硬度分級
D、按重量分級
12.越南人飲用咖啡的習慣，是烘焙後加上( A )調香。
A、香料
B、花瓣
C、奶酪
D、藥材
13.咖啡生豆在( A )過程中要保持乾燥避光。
A、運輸
B、加工
C、採摘
D、製作
14.下列選項中，導致咖啡豆在烘焙過程中變色的最主要成分是( B )。
A、水分
B、糖分
C、單寧酸
D、咖啡因
15.Espresso macchiato的中文名稱是( C )。
A、馬其頓咖啡
B、麥克阿瑟咖啡
C、瑪奇雅朵咖啡
D、馬基雅弗利咖啡
16.關於傳統幹法加工咖啡生豆，下列說法正確的是( A )。
A、將採摘後的漿果直接晾曬
B、將採摘後的漿果去除果肉後晾曬
C、將採摘後的漿果發酵後晾曬
D、將採摘後的漿果水洗後晾曬
17.威尼斯壟斷歐洲進口咖啡差不多有一百年，後來傳播到了( C ) 等港口。
A、馬賽、倫敦和阿姆斯特丹
B、馬賽、羅馬和阿姆斯特丹
C、米蘭、倫敦和阿姆斯特丹
D、馬賽、倫敦和維也納
18.咖啡摩卡中不包括( C )。
A、奶沫
B、巧克力醬
C、糖漿
D、牛奶
19.傳統卡布奇諾咖啡，咖啡、牛奶、奶沫的比例是( D )。
A、1：2：2
B、1：2：1
C、1：1：2
D、1：1：1
20.咖啡的起源地卡法小鎮位於( B )。
A、也門
B、埃塞俄比亞
C、土耳其
D、摩卡港
21.咖啡製作器具中，適合選用極細粉的是( B )。
A、虹吸壺
B、土耳其壺
C、壓滲壺
D、摩卡壺
22.使用壓力式半自動咖啡機制作奶沫時，( D )最合適。
A、常溫牛奶
B、冷凍牛奶
C、加熱後的牛奶
D、冷藏牛奶
23.烘焙好的咖啡豆需放置一段時間再進行包裝，其目的是釋放( B )。
A、氮氣
B、二氧化碳
C、氧氣
D、一氧化碳
24.咖啡粉的研磨粗細度不均勻，可能是由於( C )造成的。
A、研磨機刻度磨損
B、研磨機豆倉未清潔
C、研磨機磨片磨損
D、咖啡豆不好
25.研磨後的咖啡粉放置時間越短，所製作出的咖啡( A )。
A、風味保存越多
B、風味保存越少
C、品質越差
D、風味不變
26.下列不利於減肥的咖啡是 ( D )。
A、藍山咖啡
B、冰美式咖啡
C、Espresso 咖啡
D、卡布奇諾咖啡
27.下列咖啡研磨器中，( A )研磨的咖啡粉較爲均勻。
A、錐形磨
B、平行磨
C、手搖磨
D、膠體磨
28.下列壺具中，( A )在製作咖啡的時候下壺處於真空狀態。
A、虹吸壺
B、越南滴濾器
C、冰滴壺
D、摩卡壺
29.關於摩卡壺的工作原理，下列說法錯誤的是( C )。
A、下壺的水受粉餅阻力，密閉的下壺壓力增高
B、下壺壓力增加至與咖啡粉餅阻力平衡
C、類似真空狀態的負壓原理
D、在持續的火力作用下，讓水迅速通過咖啡粉餅，得到咖啡液
30.在標準的儲藏條件下，咖啡生豆的保質期一般不超過( B )。
A、半年至1年
B、1年至3年
C、3年至5年
D、5年以上
31.意大利人最喜愛的咖啡豆是( B )。
A、單品咖啡豆
B、拼配咖啡豆
C、藍山咖啡豆
D、香貓咖啡豆
32.下列選項中不屬於咖啡豆常用採摘方式的是( B )。
A、人工選摘法
B、截枝採摘法
C、機械採摘法
D、人工混摘法
33.人工採摘咖啡豆的優點是( C )。
A、成本費用低
B、採摘量大
C、品質較好
D、採摘速度快
34.過量飲用咖啡後會心跳加速，是咖啡裏的( C )造成的。
A、單寧酸
B、碳水化合物
C、咖啡因
D、澱粉
35.傳統拿鐵咖啡，咖啡、牛奶、奶沫的比例是( D )。
A、1：2：2
B、1：1：1
C、1：1：2
D、1：2：1
36下列選項中，不屬於溼法加工步驟的是( D )。
A、發酵池發酵
B、去除果肉
C、沖洗
D、暴曬後放入水槽
37.製作Espresso時，咖啡粉的最佳顆粒度爲( C )。
A、粗度研磨
B、中粗度研磨
C、細度研磨
D、極細研磨
38.由咖啡和奶油組成的咖啡是( C )。
A、咖啡摩卡
B、瑪奇雅朵
C、康寶藍咖啡
D、拿鐵咖啡
39.阿拉比卡種咖啡豆佔全世界咖啡種植產量的( D )。
A、30%
B、40%
C、50%
D、70%
40.愛爾蘭咖啡不包括( D )。
A、酒
B、糖
C、咖啡
D、牛奶
41.咖啡研磨機工作時，關於溫度變化描述正確的是( B )。
A、磨片間距越大，溫度越高
B、磨片間距越小，溫度越高
C、磨粉越細，溫度越低
D、磨粉越粗，溫度越高
42.( B )焙制機的工作原理是使熱空氣形成旋渦，再通過連續旋轉，將咖啡豆拋起，並懸浮，並經熱氣流加熱焙制咖啡豆。
A、半熱風式
B、流體牀式
C、對流式加熱
D、傳導式加熱
43.下列壺具中( D )是商用咖啡機發明以前唯一使用蒸汽壓力原理製作咖啡的器具。
A、虹吸壺
B、越南滴濾器
C、冰滴壺
D、摩卡壺
44.使用半自動壓力式咖啡機制作一杯咖啡時，咖啡粉量應爲( B )。
A、4-5克
B、6-9克
C、10-13克
D、14-20克
45.下列壺具是利用真空原理製作咖啡的( D )。
A、摩卡壺
B、法壓壺
C、電滴濾
D、平衡式虹吸壺
46.製作皇家咖啡的正確步驟是( D )。
①將方糖放入專用咖啡勺
②將白蘭地酒點燃，使糖熔化
③將白蘭地酒緩緩倒在方糖上，不要溢出咖啡勺
④待火熄滅後將專用咖啡勺放入咖啡中攪勻
⑤將專用咖啡勺架在盛有咖啡的杯口上
⑥製作咖啡
A、①③⑥⑤②④
B、③②④①⑥⑤
C、①⑥⑤③②④
D、⑥⑤①③②④
47.下列壺具中,運用空氣受熱膨脹，產生壓力原理的是( D )。
A、壓滲壺
B、越南滴濾器
C、冰滴壺
D、摩卡壺
48.通常，調節咖啡研磨機時主要是調節其磨片間的距離，( B )。
A、間距越大，粉越細
B、間距越小，粉越細
C、間距越大，速度越慢
D、間距越小，速度越快
49.在製作Espresso咖啡時，半自動咖啡機需要有9Bar的大氣壓，相當於( B )。
A、100公斤左右的力
B、200公斤左右的力
C、300公斤左右的力
D、400公斤左右的力
50.使用半自動壓力式咖啡機制作一份Espresso，如50秒沖泡出0.5盎司咖啡，其口味可能爲( C ) 。
A、土腥味
B、酸味
C、焦糊味
D、甜味
51．烘焙後的咖啡豆需要隔氧保存是因爲( A )。
A、氧氣會使咖啡豆的保鮮期變短
B、氧氣會導致咖啡豆體積膨脹
C、氧氣是惰性氣體
D、氧氣會增加咖啡豆的含水量
52．普通溼法加工處理咖啡漿果的第一個步驟是( A )。
A、清理分離
B、去除果皮果肉
C、發酵
D、沖洗
53．在製作Espresso咖啡的過程中，使用壓粉錘壓粉力度過大時不會導致( D )。
A、提取時間過長
B、克立瑪（Crema）變薄
C、克立瑪（Crema）顏色變深
D、出品量增大
54.製作冰拿鐵咖啡的方法是，將( A )放入搖壺中搖勻，倒入杯中擠上奶沫，口味會更好。
A、咖啡、牛奶、冰塊
B、咖啡、奶油、冰塊
C、咖啡、巧克力醬、冰砂
D、咖啡、糖水、冰塊
55.一杯卡布奇諾咖啡是由( D )組成的。
A、咖啡、奶沫、楓糖漿
B、咖啡和牛奶的混合物、巧克力醬
C、咖啡、奶油、巧克力醬
D、咖啡和牛奶的混合物、奶沫
56.下列屬於製作卡布奇諾咖啡的原料的是( C )。
A、牛奶，巧克力醬
B、Espresso，奶油
C、Espresso，牛奶
D、Espresso，巧克力醬
57.關於一杯合格卡布奇諾咖啡的操作要領，下列敘述正確的是( A )。
A、將打好奶沫的牛奶用拉花的手法注入盛有Espresso的卡布奇諾杯中
B、將牛奶注入盛有Espresso的卡布奇諾杯中，至八分滿
C、先將打好奶沫的牛奶倒入卡布奇諾杯中，再倒入加糖的Espresso
D、小心用綿密的奶沫覆蓋表面直至杯口
58.使用手動打奶器製作一杯熱卡布奇諾奶沫的最佳溫度是( C )。
A、50—55℃
B、55—60℃
C、65—70℃
D、80℃以上
59.在相同條件下，使用壓力式咖啡機制作咖啡時，研磨相對較粗的咖啡粉製作出的咖啡( A )。
A、克立瑪（Crema）較少
B、克立瑪（Crema）較多
C、克立瑪（Crema）顏色較深
D、口味較濃
60.關於奶沫的製作下列說法不正確的是( B )。
A、使用壓力式咖啡機可以製作熱奶沫
B、使用壓力式咖啡機可以製作涼奶沫
C、使用手動打奶器可以製作熱奶沫
D、使用手動打奶器可以製作涼奶沫
61.牛奶製作完奶沫之後的溫度在( C )最爲合適。
A、40℃左右
B、50℃左右
C、67℃左右
D、85℃左右
62.在相同條件下，使用壓力式咖啡機制作咖啡時，研磨過粗的咖啡粉製作出的咖啡，不會出現( C )。
A、克立瑪（Crema）呈淡黃色，有氣泡
B、克立瑪（Crema）顏色較淺，有白斑
C、克立瑪（Crema）顏色較深，有黑色斑紋
D、沒有克立瑪
63.瑪奇雅朵咖啡的製作方式是( D )。
A、使用摩卡壺將拼配咖啡製作成1.5盎司咖啡後，加入牛奶和奶沫
B、使用壓力式咖啡機將拼配咖啡製作成1-1.5盎司咖啡後，先加入牛奶再加入奶沫
C、使用虹吸壺將拼配咖啡製作成1.5盎司咖啡後，加入牛奶和奶沫
D、使用壓力式咖啡機將拼配咖啡製作成1-1.5盎司咖啡後，加入奶沫
64.摩卡咖啡的製作方式是( D )。
A、使用摩卡壺將拼配咖啡製作成1.5盎司咖啡後，加入牛奶、巧克力醬和奶沫
B、使用壓力式咖啡機將拼配咖啡製作成1-1.5盎司咖啡後，加入牛奶、巧克力醬和煉乳
C、使用虹吸壺將拼配咖啡製作成1.5盎司咖啡後，加入牛奶、巧克力醬和奶沫
D、使用壓力式咖啡機將拼配咖啡製作成1-1.5盎司咖啡後，加入牛奶、巧克力醬和奶沫
65．( B )是世界上第二大阿拉比卡咖啡生產國。
A、巴西
B、哥倫比亞
C、越南
D、印度尼西亞
66．巴西咖啡豆的採摘季節一般在( B )。
A、雨季
B、旱季
C、夏季
D、春季
67．阿拉比卡種咖啡樹的果實產量高峯期一般在( B )。
A、3-10年
B、5-8年
C、5-20年
D、10-25年
68.中國種植咖啡有( A )的歷史。
A、近100年
B、近200年
C、近300年
D、近400年
二、判斷題
1．( √ ) 儲存生豆時，高溫潮溼環境易導致咖啡生豆發生黴變。
2．( × ) 向老客戶推銷產品時無需使用銷售技巧。
3．( √ ) 4、菸灰味、煙燻味、藥味、酒味是咖啡香味的專業術語嗎。
4．( √ ) 拿鐵咖啡英文名稱爲Coffee Latte。
5．( √ ) 拿鐵咖啡與卡布奇諾咖啡的區別在於其中牛奶與奶沫的比例不同。
6．( √ ) 調節咖啡研磨機研磨顆粒度時不能完全以研磨機顯示刻度爲依據。
7．( √ ) 單寧酸是咖啡酸味的來源之一。
8．( × ) 口味清淡是巴西咖啡豆的特點。
9．( × ) 咖啡生豆和熟豆的存放環境基本上是一樣的
10．( × ) 惰性氣體不能延長咖啡豆的保鮮期。
11．( × ) 目前巴西的咖啡主要生長在巴西的東北部。
12．( √ ) 傳統幹法加工咖啡豆沒有發酵池發酵的程序。
13．( × ) 咖啡豆的保存方式與咖啡豆的原產地有關。
14．( √ ) 有機咖啡的英文名稱是Organic coffee。
15．( √ ) 每天飲用1-2杯左右的咖啡對身體最爲合適。
16．( × ) 長期飲用咖啡，Ⅱ型糖尿病的發生機率高。
17．( × ) 咖啡製作器具中，適合選用粗粉的是摩卡壺。
18．( √ ) 傳導式焙制機又稱直火式焙制機。
19．( × ) 使用壓力式咖啡機制作咖啡時，粉的顆粒度大小和咖啡的Crema顏色無關。
20．( × ) 用溼布擦拭下壺是爲了避免下壺因溫差變化過大而損壞。
21．( √ ) 生豆的密度會影響咖啡豆的烘焙過程。
22．( × ) 咖啡豆只有烘焙後才能出口到其它國家。
23．( √ ) 烘焙好的咖啡豆保鮮期與保質期是不一樣的。
24．( √ ) 單品咖啡豆和拼配咖啡豆最好在不同的研磨機裏進行研磨。
25．( × ) 卡布奇諾的奶沫應使用半自動壓力式咖啡機制作。
26．( √ ) 傳統越南咖啡的製作通常使用滴濾器。
27．( × ) 卡布奇諾咖啡可以沒有奶沫。
28．( × ) 製作冰拿鐵咖啡時，最後再放入奶油。
29．( × ) 使用羅布斯塔種製作的Espresso，克立瑪（Crema）很薄。
30．( × ) 製作Espresso時咖啡粉爲中度研磨。
31．( × ) 咖啡的種植環境，風力不能太大，但日照越強越好。
32．( × ) 咖啡樹的壽命大約爲10—15年。
33．( √ ) 19世紀後半葉，斯里蘭卡因葉鏽病放棄咖啡的種植。
34．( × ) 咖啡樹開花主要取決於日照。
35．( × ) 中國雲南種植的咖啡是阿拉比卡種。
36．( √ ) 咖啡的種植環境要求風力不能太大。
三、簡答題
1、簡述Chemex和Hario V60滴濾杯的使用步驟。
（1）Chemex：
（2）Hario V60：
2、簡述咖啡豆研磨的基本原則。
3、在煮制咖啡過程中出現下列問題時，你應該怎麼解決？
（1）水泵壓力不足
（2）固定手柄有咖啡粉堆積
（3）咖啡粉從手柄泄露到咖啡杯中
（4）沒有蒸汽
4、最近各種創意拉花層出不窮，比如彩虹拉花，你怎麼看這個現象？
