土豪中的土豪？“90+”何許人也？相信接觸久了精品咖啡的小夥伴對90+（Ninety Plus）不陌生，特別是90+的燭芒咖啡豆和展望咖啡豆讓人印象深刻。前街咖啡也入手了90+的燭芒的咖啡豆，本文前街就帶大家瞭解一下來自埃塞俄比亞西達摩產區的90+燭芒咖啡豆以及90+公司。
何爲90+公司？
2004年巴拿馬翡翠莊園的瑰夏咖啡生豆勇奪最佳巴拿馬比賽（BOP）冠軍開始，從此瑰夏咖啡橫掃各大比賽項目，讓全世界看到了瑰夏，而90+創始人Joseph Brodsky就是其中一個被瑰夏迷倒的人。在2003與2004年瑰夏風潮下，Joseph開始了他的旅程，而當他在巴拿馬並未找到他所期望的結果時，卻讓他有了另一個想法，或許在埃塞俄比亞超過一萬種的咖啡品種中依舊有潛力尚未被髮掘的品種。Joseph雖然跑去埃塞俄比亞尋寶，但運氣實在不好，直到最後也沒找，不過因禍得福找出來了Aricha和Beloya，震撼了當時的精品咖啡圈。
2006年 Joseph Brodsky創立了 Ninety Plus (90+) 公司，面對當時各個環節聯繫甚少的情況，率先制定了自己的生豆生產製度——Profile Processing。Profile Processing簡單說就是把管理的範疇往上游延伸，從咖啡豆農種植的品種、產地、氣候、種植方式、採收、處理法…全部進行管理，就可以依據自己的喜好來生產出品質超好的咖啡豆。當時一般生豆商的做法是尋豆杯測，杯測到好結果就買下。但“90+”公司剛開始也僅是選購各家咖啡農中最優質的咖啡果實，並先從處理法下手，將現成的好咖啡果實進行最精緻的處理，因此就有了最初一戰成名的“90+”代表豆：Aricha和Beloya問世，但這樣的實驗結果已經很驚人了，豐富到不行的水果風味和高質感讓當時整個精品咖啡圈震驚。
往後纔是選定有潛力咖啡農，根據當前出品的咖啡豆設定理想的風味回饋給豆農、處理廠，進行流程再造，以科學管理逐漸將樣本修正至“90+”原先設定的風味，但同時也要從中精挑細選出最符合設定的，才能進行出品。Profile Processing制度之所以厲害，在於將控制風味表現的技術掌握在手上，因此可以規劃設定最高的標準，並超越一般生豆商碰運氣的生豆挑選購買方式，品質超標絕非運氣，而是平均水準，這也是“90+”公司一直秉持的核心價值。
何爲燭芒咖啡豆？
燭芒咖啡豆來自西達摩產區，產區位於最南方的埃塞俄比亞高原海拔4600-7200英尺（Sidamo省）之間，是埃塞俄比亞南部著名的精品咖啡區，與肯尼亞接壤，處於吉瑪的東南方，首都正南，通常甜味明顯，也較多數人喜愛，其年產量約爲225000袋/60kg。西達摩的咖啡風味非常多元。不同的土壤種類，微型氣候以及數不清的原生咖啡種，產區境內高聳山脈，高地，高原，山谷和平原，地形多樣化，且該地地質屬於養分肥沃，排水良好的火山土壤，土壤的深度將近兩米，表層土壤呈現深褐色或者是棕色。該地最大優勢在於土壤地力是透過有機物質的循環來維持的，藉由周邊樹木枯萎的落葉或植物的殘根做爲肥料。前街咖啡通過杯測多款來自西達摩的咖啡豆，發現該產區多爲使用日曬處理法，日曬處理法使西達摩產區的咖啡豆有着迷人的花果香以及果汁般的口感。
燭芒（Drima Zede）在當地方言中是“Best Approach”的意思，根據原廠提供的資料說明，這款耶加雪菲是根據90＋多年經驗所發展出的特製化產品系列。日曬古老的處理方式，很難取得純淨的風味，但是Drima Zede在90+技術支持之下，隻手工挑選最成熟的咖啡櫻桃果，日曬乾燥過程更是費心的不停攪拌，以確保均一性。最終的成果是非常透明純淨的口感，冷熱變化非常大，水果、花香、橡木桶的香氣非常迷人。
高棚架日曬處理法
在摘豆的時候只採完全成熟的深紅色咖啡櫻桃，進行曝曬前，豆子會在處理廠先經過瑕疵篩選，讓豆子的大小及成熟度看起來較平均。接着，使用架高的木框架或整片棚架來做日曬，這樣可以避掉豆子放在地上沾染雜味的風險。在曝曬過程中，要悉心的照看豆子，讓咖啡豆能均勻地曝曬失水;每隔三到五天，咖啡工人們會把瑕疵發黴的豆子以人工篩選剔除。因此到曝曬完成，豆子進場去果皮、肉之前，一片曬得豔麗深紅的咖啡櫻桃，已經是瑕疵很少的等級了。
2013年，90+在埃塞俄比亞開創了燭芒這個產品，通過更深次的發酵提升了埃塞俄比亞原生種的味道。2020年，90+團隊也將這種處理方式使用在了巴拿馬產區的卡杜拉品種，並替代了原先的西達摩重新打造了這支燭芒，所以2020年新產季的90+燭芒的品種不再是原生種而是巴拿馬常見的卡杜拉（Caturra）。
前街咖啡——西達摩 九十+燭芒
國 家：埃塞俄比亞 Ethiopia
產 區：90+SNNP, Sidama（西達摩）
海 拔：1750-2000 米
處理方式：日曬處理法 Natural Process
品 種：埃塞俄比亞原生種 Ethiopian Heirloom
前街咖啡生豆分析
顆粒會比較細長，顏色偏青綠一點，略帶灰色，聞起來有橙子和柑橘水果類的發酵香。
前街咖啡烘焙建議
烘焙機楊家800N：爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，火力爲160，風門不變，回溫點1'32"，爐溫在140時風門調至4；此時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達168℃時，將火力調至140度，風門不變；8'56"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9'14"開始一爆，火力下降至110，風門調至5，一爆後發展1'45"，196度下鍋。
前街咖啡杯測報告
前街咖啡會在樣品咖啡豆烘焙後的8-24小時內進行杯測。前街咖啡師一般使用的杯測碗的容量爲200ml的陶瓷碗。杯測使用的水溫爲94°。研磨度控制爲20號標準篩網（0.85毫米）的通過率爲70%-75%。比例：爲11克咖啡粉加200毫升的熱水，即1：18.18，這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金盃範圍裏面，浸泡時間爲4分鐘。
幹香：柑橘
溼香：油桃
風味：油桃、熱帶水果、奶油、芒果、柑橘
前街咖啡衝煮心得
濾杯：V60濾杯
水溫：90-91℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：BG#6S
前街咖啡衝煮手法：用30克水進行悶蒸，悶蒸時間約30秒，小水流中心繞圈注入125克水時分段，等水位下降即將露出粉牀的時候繼續注水至225克結束，水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"。
衝煮風味：明顯的莓果漿果、油桃、奶油、順滑、酸甜平衡、熱帶水果、中等偏高的酸、中等的甜、餘韻適中。
