總會有顧客問爲什麼瑰夏咖啡這麼貴？同樣是柑橘莓果的調性，他與號稱是“新手入門豆”的耶加雪菲有什麼區別呢？本文前街咖啡將全方位的從產區、歷史故事、咖啡豆品種、風味、烘焙、到衝煮方法爲大家介紹二者的區別。感興趣的小夥伴就跟隨前街一起看下去吧！


瑰夏咖啡豆和耶加雪菲咖啡豆的區別
 
瑰夏咖啡指的是一種咖啡品種，英文叫“Geisha/Gesha”，因爲恰巧與日語中的“藝妓”（Geisha）同名，所以有人將瑰夏品種喚作藝妓，而我中國人根據Geisha這個名字音譯成“瑰夏”，就頗有信達雅之翻譯韻味。

品種亦是影響咖啡整體味道的一個重要因素，就好比蘋果中也會有青蘋果以及蛇果的區別，而高海拔瑰夏咖啡品種的咖啡容易帶有明顯的花香、精緻優雅的果酸，遠超於其他品種的咖啡豆。前街認爲如此優雅的風味也是其風靡全球的其中一個原因。

瑰夏的發現
 
瑰夏咖啡種(Geisha)是在1931年從埃塞俄比亞的瑰夏森林裏發現的，然後送到肯尼亞的咖啡研究所；1936年引進到烏干達和坦桑尼亞，1953年哥斯達黎加引進，巴拿馬是1970年代由洞巴七農園的弗朗西可.塞拉新先生從哥斯達黎加的CATIE分到種子然後開始種植瑰夏咖啡。其實當年丹尼爾是按照不同的採收批次不斷的杯測，並註明每一次批次的風味，才發覺某個批次的風味有點獨特。找出差異的唯一方法就是，一批次一批次的對比。找出批次以後，接着回頭找出該批次在莊園的採收日期與採收區域，並再度全面審視批次的資料，最後歸納出批次確實的採收地點，並追溯採收地點的確定位置。確定地點位置後，開始逐一的觀察咖啡樹種的外觀，葉片與果實等情況，才發現了瑰夏。並非如外界所傳，簡單來說，就是花比別人多數倍的努力與堅持，傳奇名種才得以問世。
　　
翡翠莊園瑰夏驚人競拍記錄
　　
主要來自她創下難以撼動的冠軍記錄。得獎的競賽豆價格一定大漲，冠軍價碼高達市值的數十倍，但是翡翠莊園的得獎記錄史無前例的，截至2013年，共拿下十五次不同咖啡競賽的冠軍，尤其是2013年獲得最佳巴拿馬日曬組冠軍的日曬瑰夏批次，每磅以350.25美元標出！當時2013年巴拿馬非競標級精品咖啡豆價格約是一磅6美元，其價標價是其他精品的58倍以上！
 
瑰夏種
 
以翡翠莊園紅標爲例，這支非常具有水洗瑰夏的辨識性。幹香聞起來帶有輕微花香，衝煮完後的溼香則帶有明顯的果香花香，喝起來明顯的柑橘酸質，中等的茶感，整備彷彿是一杯茉莉花茶。
 

前街咖啡 巴拿馬翡翠莊園 瑰夏紅標咖啡
 
產區：巴拿馬 波奎特產區
莊園：翡翠莊園 面紗地塊
海拔：1600-1800米
品種：瑰夏種
處理方式：日曬處理

瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的藍綠色，玉石般的溫潤質感,聞起來有新鮮的青草香、桃子味、漿果氣息和大部分咖啡豆不具備的烏龍茶特有的奶香甜味，看來香氣和味道這種東西是很需要配合聯想的，但淡淡的茶氣是我們明顯能感覺到的。爲了突出這支豆子的特性和香氣，烘焙度至瀕臨二爆，瀕臨二爆和二爆一響是比較常用的烘焙度，這樣比較能發揮出豆子本身的特性，太淺會出雜味，太深則會損耗花香氣和果酸，當然這也要根據咖啡豆的特性和烘焙者對於豆子本身的理解來調整。
　　
風味：
 
花香，熱帶水果，濃烈的甜度；恰當的烘焙，她們帶給你的感覺簡直像在啜飲一束鮮花的芬芳。它本是一個來自埃塞俄比亞的古老原生種，作爲一個咖啡樣本被帶進了哥斯達黎加的咖啡實驗園，並且被分發到了幾個小型農園進行小規模試種。一直以來並沒有太多人關注瑰夏，直到有一天，巴拿馬的艾斯米拉達（翡翠）莊園將它從其他品種中分離了出來，並一舉打入了全國咖啡大賽冠軍。水果風味和花香元素簡直像是來自地球另一端非洲埃塞俄比亞的耶加雪菲。當然，現在一些小型的農場也得到了瑰夏種，並且躍躍欲試的也想要種出他們自己的瑰夏。
瑰夏咖啡是什麼檔次呢？衆所周知巴拿馬翡翠莊園--埃斯美拉達莊園（Panama Geisha Hacienda La Esmeralda）的瑰夏是精品咖啡中的新王者，俗稱"紅標瑰夏"，品質比較高，價格自然也不菲。紅標瑰夏採於海拔1550米以上的地區，紅標瑰夏每年5月份參加全球競價的拍賣。
　　
前街咖啡烘焙分析
 
爐溫150℃入鍋，火力120，風門開設3；回溫點1'36"，爐溫140℃時將風門開至4，火力不變；爐溫147.6℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達150℃時，將火力調至100，風門不變；
 
7'38"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'10"開始一爆，風門開至4，一爆後發展1'28，189.5℃下鍋。

今天杯測一組紅標瑰夏，餘韻都很甘甜
　　
杯測結果：荔枝，桃子汁感特別清，晰香橙、紅茶、水果汁、蜜糖、甜感持久,在口腔中剛則溫和圓潤，果甜味和回甘強烈，像吞了一口新鮮的水果茶水，甘澈心菲。溫度越低，酸質越細膩。風韻也是相當持久,讓人覺得好滿足！
　　
前街咖啡衝煮建議

建議衝煮方式：手衝
濾杯：V60
水溫：88-90℃
粉水比：1：15
研磨度：細研磨（中國標準20號篩網通過率80%），即中細研磨

衝煮手法：分段式萃取。用32克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至228克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲1'52"。
 
耶加雪菲產區介紹
　　
埃塞俄比亞的耶加雪菲（Yirgacheffe ）是精品咖啡的著名產區，咖啡帶有優雅的花果香氣、酸質明亮活潑。作爲咖啡的故鄉，埃塞俄比亞上千年的種植歷史和加工傳統造就了優質的水洗阿拉比卡豆。淺度烘焙有着獨特的檸檬、花香和蜂蜜般的甜香氣，柔和的果酸及柑橘味，口感清新明亮。日曬的耶加雪菲有着馥郁的熱帶水果風味，口感甜蜜飽滿，酸質圓潤柔和，甜度持久。
 
 

前街咖啡 耶加雪菲 日曬紅櫻桃咖啡
 
產區：耶加雪菲
產區海拔：1900-2300m
品種：原生種
處理法：日曬
等級：G1

關於紅櫻桃計劃   OPERATION CHERRY RED
　　
說到“紅櫻桃計劃”挺多朋友對這個名稱並不陌生。那麼具體到紅櫻桃計劃是什麼樣的項目呢?可能只有少數人能說得出來。爲了讓埃塞俄比亞咖啡農民獲得更好的收入，改善當地人民的生活水平，在2007年，荷蘭的一家貿易商Trabocca與產地農民發起“OPERATION CHERRY RED PROJECT”紅櫻桃計劃項目。純粹是爲了激勵農戶們提高咖啡豆品質。在產地採收季節開始，Trabocca會指定微氣候片區的採收計劃，手工採收100%成熟的紅色咖啡櫻桃，產量約1500公斤-3000公斤。
 
紅櫻桃計劃項目在2008年投資了5000美元用於採購新的日曬乾燥架。2009年又投資8000美元用於採購新的日曬乾燥架和遮陽網。2010年投資了一臺9000美元的發電機，並於2011年繼續投資了10000美元用於改善當地的部分咖啡運輸道路，使運輸咖啡變得更便捷效率。Trabocca提供的免息貸款購買新的咖啡櫻桃去肉機和咖啡豆分類機。爲了方便供應商採購繼而在2012年投資了14000美元建造了高品質的Addis Ababa咖啡杯測實驗室。
　　
Trabocca提供財務貸款支援、新的硬體設備及生產處理知識技術協助農戶們提高生產水平，承諾只要實際產出的品質在埃塞俄比亞Addis Ababa和荷蘭Amsterdam杯測室中的達到杯測標準，就會給予豐厚的價格收購。Trabocca所設定的通過標準是88分。紅櫻桃計劃的咖啡豆在產地處理完成後立即以塑膠內袋(GrainPro bags分袋包裝或真空盒裝分袋包裝），再運到Djibouti等待船運。透過即時監控、安全運輸和及時適當的處理方式，盡力追求完美的品質。而烘焙業者也因爲這紅櫻桃計劃能買到品質優良之咖啡豆，也讓埃塞俄比亞的咖啡品質提升，有更好的售價，Trabocca並可將獲利回饋給農民，再不斷改進，持續提升品質。

處理方式
　　
這支日曬處理的耶加雪菲咖啡，顆粒略大，密度和含水量略低。來自這個處理廠的每支咖啡都可以認爲是優質的精處理咖啡，其表現出的特點都要優於其他咖啡，無論使用哪種處理方式，這裏的咖啡豆可以被認爲是耶加地區最好的咖啡。
　　
處理廠篩選可用的咖啡櫻桃後，把整粒果肉和果皮完整地保留起來的咖啡櫻桃放到高架棚進行日曬處理，正是這種投入高強度人力勞動的棚曬方式，隔絕與地面的接觸，防止日曬的過程中產生泥土的雜味，造就出異常乾淨的水果風味。經過兩個多星期的日曬後，深褐色的咖啡果被專業地儲存起來，等待整個風味的熟成。待出貨前，處理廠纔將咖啡豆從咖啡櫻桃中取出，甜感可想而知。

生豆分析
 
關於耶加雪菲的分級
 
按咖啡生豆處理方式不同，耶加雪菲可分爲二大類：
 
日曬法處理咖啡生豆，等級分爲，Gr-1；Gr-3；Gr-4；Gr-5，同樣最高等級的G1日曬耶加雪菲果香濃郁，打開裝有新鮮烘焙的G1日曬耶加雪菲咖啡袋能顛覆大家對咖啡的原有的認識，只有品嚐過最高等級日曬耶加雪菲的人才會相信咖啡是一種水果。
 
採用普通麻袋包裝出口，麻袋上印染上Trabocca
　　
耶加雪菲咖啡品種爲當地原生種，小顆粒種， 外型較爲渾圓，豆體很小，大多介於14-15目之間，Yirgacheffe  Cherry Red Grade 1 生豆色澤黃綠，是典型的日曬咖啡的顏色，顆粒均勻飽滿，瑕疵豆少

前街咖啡烘焙分析
　　
風味這麼絢麗的豆子當然不適合進行中深度烘焙，所以，此款耶加雪菲咖啡豆打算採用淺度慢烘焙方式最能體現出其圓潤而甜蜜，花果香濃郁的特點。這款咖啡的顆粒比較小，含水率，在烘焙過程中吸熱量也比較大，梅納反應的過程也比較快。在第一次烘焙中，我下豆溫度比較高，在咖啡豆脫水變黃之前，用160火力，以保證有足夠的熱量能夠持續到一爆，直接發展到二爆，確定區線發展在第二、三、四次的烘焙中，同樣的入豆溫200，同樣火力，在烘焙過程中根據需要逐漸調小火力。

烘焙機楊家 600g 半直火
　　
採用快炒模式，爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3.5，1分鐘後調火力160度，風門不變，148度調一次火力，降到130度，烘至5′03”，溫度151度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至105度，風門開到4；第8分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’07”開始一爆，調小火力至70度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在194度下鍋。耶加雪菲的幹香散發着濃烈的水果香味，具有厚重的乾果味，草莓、芒果、杏子醬香味。溼香則如甜蜜的糖漿一樣，像黏稠的杏果漿汁，用質樸的蜂蜜或巧克力包裹。入口不濃烈，醇厚度中等，酸味不明顯，卻活潑明亮，如同水果紅茶一般。

前街咖啡衝煮分析
　　
至於衝煮方式，手沖和虹吸沖泡爲最佳。在磨豆時，你就能聞到撲鼻的日曬果香，甜味明顯。溫婉秀氣，甜美可人。耶加雪菲散發着極其複雜的香氣，展現着極其卓越的口感，令人難以描述。
　　
濾杯：V60濾杯
咖啡粉：15克粉
水溫：91攝氏度
研磨度：細研磨（20號標準篩通過率78%）
水粉比： 1：15

分段式萃取。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲1'50"。
　　
出品的溼香熟莓果發酵果酒味使人不太相信這是耶加雪菲，但這種溼香個人不是很喜歡。可是從入口的極其順滑，到細膩的醇厚度，熟果酸甜的湧現，實在讓人感到驚豔，甜感超過了之前喝過的任何一款耶加。餘韻表現也相當好，不愧與之“水果炸彈”，飲後基本可以保證半小時嘴中仍感甜味。
 

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