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最近很多新手來問小編，

 

我買了一隻豆子，是埃塞俄比亞的

 

爲什麼星巴克手衝燜5秒，你告訴我燜30秒？

 

今天給大家分析一下

 

原因很多

 

豆子、濾杯、手法等因素都會影響燜蒸時間

 

 

 

-1-

 

豆子烘焙日期

 

 “燜蒸”的目的：幫助排氣

　　

　　    咖啡豆在由生豆變成熟豆的烘焙過程中會發生一系列化學反應和物理變化，在達到一定程度的烘焙之後，咖啡豆內會積蓄大量的氣體(多數人認爲是二氧化碳)。一般來說，烘焙好的咖啡豆都會放幾天再衝，我們把這幾天叫做“養豆期”。

　　

　　我們手衝時第一次給水，會看到咖啡粉膨脹，這個過程就是在排氣

 

 

 

 

 

　我們看看星巴克的埃塞豆子，

 

這款埃塞豆子，屬於中深烘焙的豆子了，

 

也基本過了養豆期

 

 

 

 

 

過了養豆期的豆子，基本已經”排氣“完了

 

　   通常，烘焙度較深的咖啡豆，

 

積蓄的氣體量較多，加上深烘豆失水多，吸水率高

 

所以【燜蒸】是不需要過長的

 

5 秒足夠了！

 

 

 

 

 

- 2 -

 

 濾杯設計

 

星巴克濾杯設計：梯型+垂直紋路+單孔

 

 

 

 

 

        萃取特點：單孔，且口徑較小，下水速度很慢

 

 

        原理解釋： 對於中深烘的咖啡豆（例如巴西，曼特寧），在衝煮的過程中，咖啡粉浮在水面的時間比較多，水從濾杯流出來的阻力變得更小，爲了更好地把控萃取時間，確實是應該使用流速設計比較慢的濾杯

 

 

 

 

   

       流速影響的是口感，時間太長容易過萃，造成苦澀口感

 

 

所以【燜蒸】是不需要過長的

 

5 秒足夠了！

 

 

 

 

- 3 -

 

水溫

 

接近攝氏100度的高溫來萃取咖啡，相對來說，可以喝到較濃的咖啡

 

  星巴克手衝用的水是直接從咖啡機出來

 

水溫教高

 

 

 

　所以星巴克咖啡師，

 

統一利用高溫注水燜蒸5秒

 

5 秒足夠了！

 

 

 

 

 

 

爲什麼

 

我告訴，耶加要燜30秒啊？

 

 

 

 

 ：簡單解釋一下

 

有些咖啡小白收到豆子在10天以內的，

 

豆子新鮮+淺烘焙

 

再用90左右的水溫

 

的情況下

 

大概就是燜30秒啦！

 

　（按我們標準是15克粉，燜30秒）

 

目的是讓豆子有足夠時間排氣，

 

還有使咖啡中的香芬因子會有更多時間溶入熱水中

 

 

 

 

口感就會相對濃郁一點

 

加上我們經常使用V60濾杯

 

         對於中淺烘的咖啡豆，在衝煮的過程中，咖啡粉沉在水面的時間比較多，水從濾杯流出來的阻力變得更大，爲了更好地把控萃取時間；濾杯上的選擇，建議使用流速設計比較快的濾杯…例如V60，key鑽石杯

 

 

    

依照烘焙深度建議的沖泡水溫

 

參考如下：

 

 

 

 

 

     　不同的風味物質，有不同的萃取溫度，調節水溫就能掌控咖啡口感，太苦，水溫降低一些；太酸，水溫提高一些。記住，只要懂得調節水溫，就能變化出無數不同風味的咖啡。

　　

 

 

 

 

最後，再解釋一下

 

爲什麼星巴克手衝不繞圈？

 

 

   其實不繞圈也是一種特殊的手法，叫 :

 

【中心注水法】

 

 

 

 

 

 

首先我們要明確三點：

 

星巴克豆子

 

深烘焙+豆子日期+梯形濾杯設計

 

是不需要繞圈

 

 

從中間大水柱注入的水

 

反而會加快咖啡粉翻滾

　　

從這張圖，

 

可以看出中間注入的水分的流經方向：

 

　       

我們可以看出如果整個咖啡面注水的話，在中心注入的水，由於經過更多的咖啡粉蜂窩狀結構，而萃取更爲充分，所以味道也比較濃厚。

 

 

在慮杯中的咖啡粉實際上是呈現蜂窩狀的

 

　　水就是因爲蜂窩狀的空隙而能夠通過咖啡粉，從而萃取出咖啡中的水溶物質的

 

 

 

雖然

 

燜蒸5秒

+

中心注水

 

從技術層面來說，沒錯，

 

可是咖啡太濃

 

特麼想說

 

就像在喝中藥

 

 

 

 

 好了，今天解說到這裏，

 

謝謝閱讀！

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