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作爲一名咖啡從業者，我總是習慣於評判每一杯咖啡的好壞，但並非刻意爲之，而僅僅是對每一杯咖啡所蘊含的口味十分好奇。對於一個沒有聞過玫瑰花的人很難去講述玫瑰花是什麼味，所以，所有你能感受到的氣味，都需要產生一個關聯，你要記住什麼樣的氣味是什麼東西發出來的，然後歸納你所記得的氣味類型，形成一種自己的記憶邏輯。
嗅覺是有適應性的，我們第一次聞到某種氣味的時候這種氣味最強烈，但當我們聞這種氣味越久對這種氣味就越遲鈍。
當談論味道時，大家很容易把味覺與味道混淆，實際上味道是味覺與嗅覺的混合體，雖然你會覺得口腔中的香味好像是在嘴裏聞到的一樣，但實際上那只是一個幻覺。鼻腔和口腔是相通的，喝咖啡時試着捏住鼻子喝，你會發現口腔中只有單調乏味的質感，而在鬆開鼻子的一瞬間，香氣突然湧入，彷彿味道從口腔裏冒出來的一樣。
我們在品咖啡時，讓咖啡液在口腔裏不斷翻滾，鼻腔便能感受到香氣。那應該如何訓練呢?
鍛鍊味覺感受能力的方法
感知味覺的器官主要分佈在舌部，此外齶部、咽喉也有少量的味蕾分佈。選取白糖、食鹽、檸檬汁、苦瓜，依次品嚐咀嚼，感受口腔中哪些部位對上述味覺最爲敏感。再進行綜合對比試驗。用綿白糖、冰糖、紅糖、或者黃檸檬、青檸檬等具有極相似味覺體驗的樣本練習對味覺持久度和相似味覺的分辨能力。
鍛鍊嗅覺感受能力的方法
我們接觸咖啡最先是被咖啡研磨時的香氣吸引，然後被入口後的香醇俘獲
咖啡杯測是全球通行的咖啡品鑑方式，杯測可以讓你在同一時間內品嚐多種咖啡，爲此你需要準備咖啡豆、燒水壺、電子稱、水、玻璃杯、計時器、杯測勺和磨豆機。
杯測準備：
水的比例：8.2--8.3克的咖啡豆配合150ml 的水，水粉比1：18.18，水溫應94°C；
杯測的杯子：應當使用鋼化玻璃或陶瓷材料，
杯測容量： 207ml到266ml之間,
杯口直徑：76–89mm，所有杯子應當使用相同的體積，尺寸和材料制。
杯測用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質(大多使用不鏽鋼)，每匙容量能有4-5ml。
杯測流程：
1.將要杯測的豆子磨成粉
2.聞幹香氣
3.將熱水（94度）注入杯中至滿杯，同時計時4分鐘
4. 2分鐘結束 , 聞溼香氣
5. 4分鐘結束，就可破渣 ,
“破渣”：使用杯測匙推開表層浮起的咖啡粉，使悶在底下的香氣爆發出來，確認咖啡的香氣表現，用杯測匙輕輕攪拌3圈左右靜置2分鐘。
6. 2分鐘結束，就可以撈渣
“撈渣”：用杯測匙撈起表面的浮沫，每次撈起一次就要清洗杯測匙以避免留下不好的味道影響咖啡。
7. 用杯測匙舀起咖啡液，用啜吸的方式杯測。啜吸會讓咖啡液成霧狀散咖在口腔中，味道分子能更明確的展現。
8.將口中的咖啡液吐在吐杯裏。
咖啡杯測是一種專門針對咖啡的感官分析過程。用於系統評估咖啡豆香氣、味道和口感等的方法。
啜吸有別於一般的品嚐，它是讓咖啡液體進入口腔時，成噴霧狀均勻的覆蓋在舌苔表面，並且香氣部分通過鼻後嗅覺傳輸到大腦中樞神經，這時我們的大腦會把這些香氣和你的記憶庫裏嗅覺記憶做比較。
如果你有這類的記憶，那麼恭喜你，你喝到這個風味了。
如何建立自己的味覺記憶呢？
除了系統的培訓外你還需要日常的積累
【聞香瓶 】
它的作用其實是訓練你的嗅覺，讓你的大腦對這種香氣產生記憶，在之後的杯測過程人你能通過啜吸，讓咖啡中的香氣和大腦產生對照。
當我把所有的香氣全部背下後，我發現我在杯測時更容易捕捉風味。很多我平時沒喫過的水果，沒見過的香料，我都知道它是什麼風味。
【多喫水果、堅果等風味論上有的東西】
經常性的品嚐這些東西有助於記憶這些風味，並幫助你在咖啡中找到他們。最典型的例子就是，經常有妹子非常驚喜的告訴我咖啡中有很多檸檬、桃子，李子等吧啦吧啦一堆她們平時常喫的水果風味。
然後深深的愛上那款咖啡，當然這是個日積月累的過程。
水果組
先來大家最喜歡的水果組吧。漿果和乾果味是這麼幾樣: Dole純天然草莓，Jell-O覆盆子果凍粉，Oregon Fruit Products藍莓糖水罐頭，Smucker黑莓果醬；Sun-Maid葡萄乾（有小夥伴表示她在美國的時候常加到早餐麥片裏面喫~），還有Sun-Maid的西梅乾。
例如，咖啡裏重要且良好友善的風味物質之一——莓果類，，它們不僅帶來優質的酸度，同時帶來馥郁迷人的特有香氣，諸如覆盆子、樹莓、黑加侖、黑莓，怎麼去分辨
1 | Raspberry 樹莓/覆盆子
樹莓是什麼味道？
原來，樹莓和覆盆子居然是一種東西，就是中間有個洞洞，可以套在十指上賣萌的那種。雖然在北方還是比較少見到新鮮的樹莓
2 | Cranberry 蔓越莓
蔓越莓是什麼味道
蔓越莓的表面光滑呈橄欖型，味道比較酸爽，不太適合直接食用，常被加工成果汁或蔓越莓幹。這兩年來刷爆某寶網的蔓越莓曲奇，就是用了蔓越莓幹啦。
3 | Blackberry 黑莓
曾單純地以爲，黑莓就是黑版的樹莓，然而還是錯了。確實有黑版樹莓這回事兒，但它是下面要說的Black Raspberry，並非Blackberry。兩者之間的區別還是比較明顯的，黑莓是實心的，比黑樹莓更甜一些。
4 | Black Raspberry 黑樹莓
這個是市面上比較少見、在中國基本不見的黑樹莓，與紅樹莓除了顏色不同，餘下構造基本一毛一樣，味道會比較酸一些，可以直接食用。
5 | Blackcurrant 黑加侖/黑醋栗
黑加侖也是個燒腦的東西，經常從各種果汁含量不超過12%的號稱純果汁的飲料中發現它的蹤跡，或者是口味無比奇特的無糖口香糖中，而它的真身是黑色光亮的圓豆豆。這個風味在“咖啡鼻子”裏有展現。
6 | Redcurrant 紅醋栗
相較於黑醋栗，紅醋栗有更好的透明感，酸度也屬於凜冽級別的，直接喫需要勇氣。
7 | Mulberries 桑葚
這個是我們很熟悉的東東，記得小時候喫時特別的甜且好喫，現在賣的都是看起來嬌豔欲滴喫起來卻無甚滋味，估計是做了微整啊。長的跟黑莓有點兒像哦。
Blueberry 藍莓
柑橘類的水果味包括：Ocean Spray 100%白葡萄柚汁，Tropicana 100%橙汁，ReaLime 100%青檸汁。還有，鮮榨的檸檬汁。
其他水果味：R.W. Knudsen Just酸櫻桃汁，R.W. Knudsen Just石榴汁，Dole罐裝菠蘿汁， Welch 100%濃縮葡萄汁，Gerber二段蘋果泥，Jell-O桃子果凍粉，Jumax罐裝梨汁飲料，桃子味也可以聞一聞新鮮桃核替代，至於椰子味，風味詞典裏說的是椰子提取物的味道，就請各自腦補了。
花香組
柑橘和紅茶：Celestial Seasonings洋甘菊茶，立頓紅茶。
玫瑰和茉莉就不要喫喝了，詞典列的參考物是玫瑰水，茉莉花提取物。沒事多去花市轉轉，或者給家裏買點花花草草時常和它們交流一下感情，估計也就自動加入風味記憶庫了吧。
可可味
巧克力&黑巧克力，都是偶們喜歡滴，哈哈~~~這麼幾樣：Nestle Toll House半甜巧克力豆，瑞士蓮90%可可黑巧克力，德芙絲滑黑巧克力。
堅果味
花生，喫點散裝去皮烤花生；榛子——味好美仿榛子提取物，加入牛奶中品嚐。也可以用“咖啡鼻子”聞香瓶去感受堅果的香氣：27#烤杏仁，29#烤榛子。
香料味
再來點刺激點的香料味。 味好美的出鏡率似乎有些高：黑胡椒粉，肉豆蔻粉，肉桂粉。丁香可不是丁香花，是香辛料，對應的香氣是“咖啡鼻子”的7#瓶。面對這麼多香料，我想說的是：不會做飯的咖啡師，不是好廚子~~~
香料組還包含有一個辛辣刺激味，咖啡風味詞典舉的栗子是巴西的Majestic Mountain Sage甜橙精油。還有些什麼能喫的好喫的咖啡風味呢？
糖味
糖漿/楓糖漿/焦糖/蜂蜜：Grandma's原糖漿，Maple Grove Farms純蜂糖漿（琥珀色），C&H 純蔗糖（金棕色），Busy Bee 純蜂蜜。香草味，Spice Islands香草豆；香草醛，可將味好美純香草提取物加入牛奶中品嚐。
感受“芳香甜”可以來盒Nabisco Lorna Doone餅乾；Post碎麥片，General Mills麥片，Nabisco Lorna Doone餅乾都爲“整體甜”代言。
酒精/發酵味
這組應該也是蠻受歡迎的。酒精/威士忌/葡萄酒/發酵：絕對伏特加（80型），傑克丹尼田納西州威士忌No.7，黃尾袋鼠赤霞珠，Guinness健力士黑啤。別說你不喝酒哈，真心喝不了的話就去親近一下大自然，感受發酵青草的氣息吧。順便帶上幾根“過熟”風味的香蕉。
烘焙產物
烘焙產物中的菸絲味，咖啡風味詞典給出的參考物是Carter Hall 菸絲；菸草味可以聞一下美產駱駝香菸（土耳其混合型），雪茄煙葉，和無味菸絲，或者感受一下“咖啡鼻子”33#瓶的菸絲味。
燃燒類，包括刺鼻味，灰燼味，煙燻味，褐變味和焙烤味。刺鼻味：Alf天然營養紅麥麥片，Wright豆科灌木煙液；灰燼味：Gerkens10/12午夜黑重鹼化可可粉，或者紙灰味；煙燻味：Diamond 煙燻杏仁，木頭灰；褐變味&焙烤味：Bush花豆罐頭，C&H金棕色純蔗糖。
穀物類包括稻穀味和麥芽味。感受穀物味，把各種早餐麥片混到一起，General Mills 脆米& General Mills 麥片& Quaker速溶燕麥。品嚐麥芽味，可以來點Post葡萄麥片。
綠色植物
橄欖油味：Bertolli特級初榨橄欖油；未加工的生味：Fisher天然全杏仁。
綠色蔬菜類包括未熟透味/豆莢味/新鮮味，可以用鼻子感受一下葡萄柚皮的香氣，“咖啡鼻子”3#瓶的豌豆味，還有新鮮青草的氣息。
品嚐深綠青菜味和蔬菜味，就來幾個罐頭食品吧。深綠青菜味：Green Giant 青刀豆罐頭，Del Monte菠菜葉罐頭；蔬菜味：Green Giant蘆筍罐頭。
豆腥味，還是Bush的花豆罐頭。
然後又到了味好美時間（這些個編輯咖啡風味詞典的傢伙，看起來對味好美是真愛~）。
枯草味：味好美香芹片；藥草味：味好美月桂葉+百里香粉+羅勒葉。
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