一 儀容儀表職業操守

　　

1．女性優美的儀態不包括( C ) 。

　　

　　A 、站成丁字步 B 、兩手在腹前交叉

　　

　　C 、雙手叉腰   D 、腰背立直

 

　　

2．服務工作中，接電話時( B ) 的語氣會給對方留下良好的印象。

　　

　　A 、小聲溫柔 B 、親切大方

　　

　　C 、高亢洪亮 D 、方式、語言都無所謂

　　

 

3．下列選項中，不屬於儀態範疇的是( A ) 。

　　

　　A 、面部化妝 B 、步幅 C 、走姿 D 、站姿

　　

4．咖啡廳給客人推薦飲品時應( C ) 。

　　

　　A 、大聲告訴客人 B 、在客人耳邊小聲的說

　　

　　C 、保持站姿，面帶微笑，聲音清晰 D 、用手指給客人看

　　

5．“歡迎光臨”的英文表達應爲( B ) 。

　　

　　A 、You are coming B 、Welcome

　　

　　C 、You came D 、Good you came

　　

6. “Nice to see you again.”的意思是( D ) 。

　　

　　A 、你好嗎 B 、希望下次見到您

　　

　　C 、歡迎下次再來 D 、很高興再次見到您

　　

7. “I hope you come again.”的意思是( A ) 。

　　

　　A 、歡迎您再來 B 、明天見 C 、非常感謝 D 、很高興見到您

　　

8. 如果接到老顧客投訴，稱巴西咖啡口味不好，在填寫工作日誌時，下列做法錯誤的是(）

　　

　　A 、要避免提及 B 、記錄處理結果

　　

　　C 、提出處理同類問題的建議 D 、分析發生原因

　　

9. “Good afternoon.”的意思是( C ) 。

　　

　　A 、早上好 B 、中午好 C 、下午好 D 、晚上好

　　

10. “Good evening.”的意思是( D ) 。

　　

　　A 、早上好 B 、中午好 C 、下午好 D 、晚上好

　　

11. 向客人推銷產品時應( C ) 。

　　

　　A 、推薦最貴的 B 、推薦便宜的

　　

　　C 、推薦適合客人的 D 、推薦庫存貨

　　

12. 關於向客人推銷產品時的態度, 下列說法正確的是( B ) 。

　　

　　A 、溫柔 B 、誠懇 C 、隨和 D 、堅決

　　

13. 遇到難纏的顧客時，正確的做法是( D ) 。

　　

　　A 、據理力爭 B 、直接報警 C 、跟顧客對峙 D 、避免直接衝突

　　

14. 要形成責任意識，首先要( D ) 。

　　

　　A 、有工作意識 B 、加大工作強度

　　

　　C 、提高工作效率 D 、具有強烈的工作責任感

　　

15. 對咖啡師儀容儀表要求錯誤的是( A ) 。

　　

　　A 、佩戴首飾 B 、不使用氣味較濃的化妝品

　　

　　C 、不留長指甲 D 、不塗有色指甲油

　　

16. “Would you like?? ”的意思是( A ) 。

　　

　　A 、您喜歡?嗎？ B 、我能... 嗎？ C 、請您... 嗎？ D 、您好嗎？

　　

17. 儀表是( B ) 。

　　

　　A 、指人的外觀外貌  B 、指人舉止風度的外在體現

　　

　　C 、指儀容 D 、指一個人的德才學識

　　

18. 下列選項中，屬於服務語氣的是( D ) 。

　　

　　A 、疑慮 B 、堅決 C 、剛烈 D 、柔和

　　

19. 關於咖啡店的迎賓服務，下列說法正確的是( B ) 。

　　

　　A 、讓客人自己找座位 B 、引導客人到合適的座位

　　

　　C 、立即點單 D 、立即上餐

　　

20. 在對客推銷的過程中，無需考慮( C ) 。

　　

　　A 、季節 B 、時間 C 、地點 D 、客人的年齡

　　

21. 如遇客戶投訴，正確的解決方案是( D ) 。

　　

　　A 、敷衍了事 B 、置之不理

　　

　　C 、投訴量大後再解決 D 、傾聽客戶意見進行調查

　　

22. “Could you?? ”的意思是( C ) 。

　　

　　A 、您喜歡... ？ B 、我能... 嗎？ C 、您能夠?嗎？ D 、他能... ？

　　

23.( C ) 是一種傳統的咖啡焙制設備，旋轉爐壁通過直接的接觸加熱源使咖啡逐漸加熱，一般焙制時間需要10-15分鐘。

　　

　　A 、流體牀式 B 、對流式加熱 C 、傳導式加熱 D 、半熱風式

　　

24．( × ) 客戶滿意度調查表不屬於與客人溝通的方式。

　　

25．( √ ) 增強責任意識，首先要增強職責履行意識。

　　

26．( × ) 看見客人迎面而來服務員應立即停下手中工作，迎上前服務。

　　

27．( × ) 咖啡店對員工儀容儀表的要求是青春靚麗、時尚前衛。

　　

28．( × ) 跟客人對話時，要做到使客人聽得清晰。

　　

29．( × ) 道德主體創造了勞動活動。

　　

30．( × ) 服務人員在與客人的交談中，語氣柔和是基本要求。

　　

31．( √ ) 儀態體現的是人類的運動之美和精神風貌。

　　

32．( √ ) 咖啡店要求員工儀容儀表整潔大方，體現職業形象和素養。

　　

33．( √ ) “How are you?”中文的意思是“您好嗎? ”。

　

 

 

 

 

　

 

二 銷售

　　

1. 由兩種咖啡豆混合而成的咖啡稱（ B ）。

　　

　　A 、單品 B 、拼配 C 、多品 D 、速溶

　　

2．關於對客銷售，下列說法正確的是( D ) 。

　　

　　A 、推薦貴的產品 B 、推薦便宜的產品

　　

　　C 、誇大產品優點 D 、推薦適合客人的產品

　　

3．有競爭力的產品具備的特點是( B ) 。

　　

　　A 、沒有賣點 B 、有賣點，性能穩定

　　

　　C 、一成不變 D 、有賣點，性能不穩定

　　

4．藍山咖啡豆大都使用( D ) 存放。

　　

　　A 、高密度的密封罐 B 、錫箔袋

　　

　　C 、麻袋 D 、木桶

　　

5. 通常包裝良好的咖啡豆保質期爲( D ) 。

　　

　　A 、5年 B 、3年 C 、2年 D 、1年半

　　

6．( √ ) 儲存生豆時，高溫潮溼環境易導致咖啡生豆發生黴變。

　　

7．( × ) 向老客戶推銷產品時無需使用銷售技巧。

　　

8. ( √ ) 4、菸灰味、煙燻味、藥味、酒味是咖啡香味的專業術語嗎。

　　　

 

三 綜合知識

　　

1. “濃厚度”是評價咖啡口感的杯測術語。即指咖啡味道在口腔中的厚薄感及（ B ）性等方面。

　　

　　A 、酸  B 、持久  C 、苦澀  D 、鹼

　　

2. 過量的飲用咖啡不會引起( B ) 。

　　

　　A 、消化不良 B 、脂肪增加 C 、心律失常 D 、缺鈣

　　

3. 相對於意大利人的口味, 日本人喜好飲用( C ) 的咖啡。

　　

　　A 、口味濃郁 B 、水果味 C 、口味清淡 D 、奶香味

　　

4. 羅伯斯塔種咖啡豆相對於比阿拉比卡種咖啡豆在口味上要偏( A ) 。

　　

　　A 、苦 B 、甜 C 、酸 D 、辣

　　

5. 通常心臟病患者長期適量飲用咖啡( D ) 。

　　

　　A 、會造成心肌梗塞 B 、會引起心肌增厚 C 、會降低心率 D 、沒有明顯影響

　　

6.( B ) ，是一種用火焰加熱空氣，使熱氣流通過轉爐，對咖啡受到較均勻的加熱，一般焙制時間需要10-15分鐘。

　　

　　A 、流體牀式 B 、對流式加熱 C 、傳導式加熱 D 、直火式

　　

7. 中國雲南種植的咖啡豆的特點是( B ) 。

　　

　　A 、橡膠味 B 、酸味 C 、泥土味 D 、青草味

　　

8. 中國( D ) 的咖啡豆酸味相對較強。

　　

　　A 、福建 B 、海南  C 、臺灣  D 、雲南

　　

9. 以下選項中，( B ) 會縮短製冰機使用壽命。

　　

　　A 、製冰機常開使用 B 、日營業結束後關機

　　

　　C 、工作中持續供水 D 、製冰機一年清洗一次

　　

10. 用虹吸壺製作咖啡時，下列描述不正確的是( C ) 。

　　

　　A 、以乾布擦乾下壺，然後才能開火燒水

　　

　　B 、用木棒攪拌時，注意木棒不能碰到濾布

　　

　　C 、用溼布擦拭下壺，冷卻下壺，使咖啡液迅速回落至下壺

　　

　　D 、製作完畢，將上壺前後或者左右稍加晃動纔可小心拔出上壺

　　

11. 關於咖啡豆研磨機的工作原理，下列說法正確的是( C ) 。

　　

　　A 、錐體磨在工作時與咖啡豆接觸面積大，香氣散失快

　　

　　B 、平行磨在工作時與咖啡豆接觸面積小，香氣散失慢

　　

　　C 、錐體磨在工作時研磨時間短，散熱快

　　

　　D 、平行磨在工作時研磨時間長，散熱快

　　

12. 埃塞俄比亞咖啡豆的篩選分級方法主要是( B ) 。

　　

　　A 、按顆粒大小分級 B 、按瑕疵豆比例分級

　　

　　C 、按硬度分級 D 、按重量分級

　　

13. 越南人飲用咖啡的習慣，是烘焙後加上( A ) 調香。

　　

　　A 、香料 B 、花瓣 C 、奶酪 D 、藥材

　　

14. 咖啡生豆在( A ) 過程中要保持乾燥避光。

　　

　　A 、運輸 B 、加工 C 、採摘 D 、製作

　　

15. 長期飲用咖啡，對Ⅱ型糖尿病的影響下列說法錯誤的是( C ) 。

　　

　　A 、長期飲用咖啡，Ⅱ型糖尿病的發生機率低 B 、降低患病風險

　　

　　C 、長期飲用咖啡，Ⅱ型糖尿病的發生機率高 D 、Ⅱ型糖尿病高危人羣建議適當增加飲用量

　　

16. 下列選項中，導致咖啡豆在烘焙過程中變色的最主要成分是( B ) 。

　　

　　A 、水分 B 、糖分 C 、單寧酸 D 、咖啡因

　　

17.Espresso macchiato的中文名稱是( C ) 。

　　

　　A 、馬其頓咖啡 B 、麥克阿瑟咖啡 C 、瑪奇雅朵咖啡 D 、馬基雅弗利咖啡

　　

18. 關於傳統幹法加工咖啡生豆，下列說法正確的是( A ) 。

　　

　　A 、將採摘後的漿果直接晾曬 B 、將採摘後的漿果去除果肉後晾曬

　　

　　C 、將採摘後的漿果發酵後晾曬 D 、將採摘後的漿果水洗後晾曬

　　

19. 威尼斯壟斷歐洲進口咖啡差不多有一百年，後來傳播到了( C ) 等港口。

　　

　　A 、馬賽、倫敦和阿姆斯特丹 B 、馬賽、羅馬和阿姆斯特丹

　　

　　C 、米蘭、倫敦和阿姆斯特丹 D 、馬賽、倫敦和維也納

　　

20. 咖啡摩卡中不包括( C ) 。

　　

　　A 、奶沫 B 、巧克力醬 C 、糖漿 D 、牛奶

　　

21. 傳統卡布奇諾咖啡，咖啡、牛奶、奶沫的比例是( D ) 。

　　

　　A 、1：2：2 B 、1：2：1 C 、1：1：2 D 、1：1：1

　　

22. 咖啡的起源地卡法小鎮位於( B ) 。

　　

　　A 、也門 B 、埃塞俄比亞 C 、土耳其 D 、摩卡港

　　

23. 咖啡製作器具中，適合選用極細粉的是( B ) 。

　　

　　A 、虹吸壺 B 、土耳其壺 C 、壓滲壺 D 、摩卡壺

　　

24. 安裝半自動咖啡機時，水處理系統的( C ) 部分應安裝在最前端。

　　

　　A 、軟水器 B 、濾網 C 、淨水器 D 、熱水器

　　

25. 關於咖啡研磨機的清潔保養，下列說法錯誤的是( B ) 。

　　

　　A 、清空豆倉

　　

　　B 、如豆倉有無法取出的殘豆則應蓋上豆倉蓋，留待下次營業使用

　　

　　C 、清洗豆倉

　　

　　D 、清掉磨片表面上面的豆和粉

　　

26. 爲了避免咖啡機鍋爐及管道里產生水垢，應安裝( B ) 。

　　

　　A 、熱水器 B 、軟水器 C 、淨水器 D 、消毒器

　　

27. 以下選項中，最早出現的烘焙設備是( B ) 。

　　

　　A 、流體牀式焙制機 B 、傳導式焙制機

　　

　　C 、半熱風式焙制機 D 、對流式焙制機

　　

28. 如果水洗過的餐具不擦乾就放入消毒櫃內消毒，會( B ) 。

　　

　　A 、引起消毒櫃故障 B 、損耗電能 C 、影響消毒效果 D 、造成餐具損壞

　　

29. 使用壓力式半自動咖啡機制作奶沫時，( D ) 最合適。

　　

　　A 、常溫牛奶 B 、冷凍牛奶 C 、加熱後的牛奶 D 、冷藏牛奶

　　

30. 更換淨水器濾芯的目的是( A ) 。

　　

　　A 、能夠更好去除水中的雜質 B 、能夠去除水中的氯化鈣

　　

　　C 、軟化水質 D 、能夠去除水中的錳離子

　　

31. 烘焙好的咖啡豆需放置一段時間再進行包裝，其目的是釋放( B ) 。

　　

　　A 、氮氣 B 、二氧化碳 C 、氧氣 D 、一氧化碳

　　

32. 咖啡粉的研磨粗細度不均勻，可能是由於( C ) 造成的。

　　

　　A 、研磨機刻度磨損 B 、研磨機豆倉未清潔

　　

　　C 、研磨機磨片磨損 D 、咖啡豆不好

　　

33. 研磨後的咖啡粉放置時間越短，所製作出的咖啡( A ) 。

　　

　　A 、風味保存越多 B 、風味保存越少 C 、品質越差 D 、風味不變

　　

34. 一般自動定量電子磨的定量裝置是通過( B ) 來控制研磨量。

　　

　　A 、重量感應裝置 B 、研磨時間控制裝置

　　

　　C 、體積感應裝置 D 、研磨速度控制裝置

　　

35. 下列不利於減肥的咖啡是 ( D ) 。

　　

　　A 、藍山咖啡 B 、冰美式咖啡 C 、Espresso 咖啡 D 、卡布奇諾咖啡

　　

36. 下列咖啡研磨器中，( A ) 研磨的咖啡粉較爲均勻。

　　

　　A 、錐形磨 B 、平行磨 C 、手搖磨 D 、膠體磨

　　

37. 關於烘焙後咖啡豆的保存時間，目前我國通行的說法是( A ) 。

　　

　　A 、烘焙後包裝良好的咖啡豆的保存時間一般是18個月左右

　　

　　B 、烘焙後包裝良好的咖啡豆的保存時間一般是24個月左右

　　

　　C 、烘焙後包裝良好的咖啡豆的保存時間一般是36個月左右

　　

　　D 、烘焙後包裝良好的咖啡豆的保存時間一般是5年以內

　　

38. 下列壺具中，( A ) 在製作咖啡的時候下壺處於真空狀態。

　　

　　A 、虹吸壺 B 、越南滴濾器 C 、冰滴壺 D 、摩卡壺

　　

39. 關於摩卡壺的工作原理，下列說法錯誤的是( C ) 。

　　

　　A 、下壺的水受粉餅阻力，密閉的下壺壓力增高

　　

　　B 、下壺壓力增加至與咖啡粉餅阻力平衡

　　

　　C 、類似真空狀態的負壓原理

　　

　　D 、在持續的火力作用下，讓水迅速通過咖啡粉餅，得到咖啡液

　　

40. 下列選項中，與咖啡粉的研磨顆粒度有關的是( B ) 。

　　

　　A 、電機功率 B 、磨片間距 C 、磨片大小 D 、分量器高低

　　

41. 清潔保養咖啡研磨機時，如仍有殘豆，則應( D ) 。

　　

　　A 、用手將其摳出 B 、蓋上豆倉蓋，留待下次營業使用

　　

　　C 、留待下次營業使用 D 、繼續將其磨光

　　

42. 下列選項中，不能用於製作卡布奇諾咖啡的是( B ) 。

　　

　　A 、巧克力粉 B 、果醬 C 、肉桂粉 D 、牛奶

　　

43．( √ ) 拿鐵咖啡英文名稱爲Coffee Latte。

　　

44．( √ ) Non-smoking area或Non-smoking section是“無煙區”的意思。

　　

45．( √ ) 食品加工人員進行健康證檢查的年限規定是1年。

　　

46．( √ ) 拿鐵咖啡與卡布奇諾咖啡的區別在於其中牛奶與奶沫的比例不同。

　　

47．( √ ) 調節咖啡研磨機研磨顆粒度時不能完全以研磨機顯示刻度爲依據。

　　

48．( × ) Free refill在中文裏的意思是“免費品嚐”。

　　

49．( √ )“Please wait a moment.”的中文意思是“請稍候”。

　　

50．( × ) 咖啡廳常用的水處理系統中，能去除鈣鎂離子的濾芯是活性炭濾芯。

　　

51．( √ ) 咖啡廳的服務人員在服務過程中要儘量避免在人羣中穿行。

　　

52．( √ ) 單寧酸是咖啡酸味的來源之一。

　　

53．( × ) 口味清淡是巴西咖啡豆的特點。

　　

54．( × ) 咖啡生豆和熟豆的存放環境基本上是一樣的。

　　

　

 

 

 

 

 

　四、

　　

1. 下列選項中，越南人通常用( A ) 製作咖啡。

　　

　　A 、滴濾器 B 、法壓壺 C 、虹吸壺 D 、平衡式虹吸壺

　　

2. 在標準的儲藏條件下，咖啡生豆的保質期一般不超過( B ) 。

　　

　　A 、半年至1年 B 、1年至3年 C 、3年至5年 D 、5年以上

　　

3. 意大利人最喜愛的咖啡豆是( B ) 。

　　

　　A 、單品咖啡豆 B 、拼配咖啡豆 C 、藍山咖啡豆 D 、香貓咖啡豆

　　

4. 下列選項中不屬於咖啡豆常用採摘方式的是( B ) 。

　　

　　A 、人工選摘法 B 、截枝採摘法 C 、機械採摘法 D 、人工混摘法

　　

5. 公元18世紀初期海軍軍官德. 克利將咖啡幼苗帶入了( B ) 。

　　

　　A 、歐洲 B 、南美洲 C 、大洋洲 D 、亞洲

　　

6. 人工採摘咖啡豆的優點是( C ) 。

　　

　　A 、成本費用低 B 、採摘量大 C 、品質較好 D 、採摘速度快

　　

7. 過量飲用咖啡後會心跳加速，是咖啡裏的( C ) 造成的。

　　

　　A 、單寧酸 B 、碳水化合物 C 、咖啡因 D 、澱粉

　　

8. 傳統拿鐵咖啡，咖啡、牛奶、奶沫的比例是( D ) 。

　　

　　A 、1：2：2 B 、1：1：1 C 、1：1：2 D 、1：2：1

　　

9. 下列選項中，不屬於溼法加工步驟的是( D ) 。

　　

　　A 、發酵池發酵 B 、去除果肉 C 、沖洗 D 、暴曬後放入水槽

　　

10. 製作Espresso 時，咖啡粉的最佳顆粒度爲( C ) 。

　　

　　A 、粗度研磨 B 、中粗度研磨 C 、細度研磨 D 、極細研磨

　　

11. 在14世紀末，人們在( C ) 種植咖啡，在修成梯田的土地上種植，因爲這樣便於用井水灌溉。

　　

　　A 、埃塞俄比亞 B 、沙特阿拉伯 C 、也門 D 、坦桑尼亞

　　

12. 中國雲南( D ) 不適合規模種植咖啡。

　　

　　A 、普洱 B 、西雙版納 C 、德宏 D 、中甸

　　

13. 目前巴西的咖啡主要生長在巴西的( C ) 。

　　

　　A 、東北 B 、西北 C 、東南 D 、西南

　　

14. 關於活性炭濾芯的維護，下列說法正確的是( B ) 。

　　

　　A 、置於微波爐中加熱3分鐘 B 、陽光下暴曬

　　

　　C 、消毒櫃中消毒 D 、消毒液中浸泡

　　

15. 由咖啡和奶油組成的咖啡是( C ) 。

　　

　　A 、咖啡摩卡 B 、瑪奇雅朵 C 、康寶藍咖啡 D 、拿鐵咖啡

　　

16. 咖啡廳帶軟水功能的水處理系統常用的濾芯不包括( D ) 。

　　

　　A 、過濾棉濾芯 B 、活性炭濾芯 C 、樹脂濾芯 D 、麥飯石濾芯

　　

17. 阿拉比卡種咖啡豆佔全世界咖啡種植產量的( D ) 。

　　

　　A 、30% B 、40% C 、50% D 、70%

　　

18. 咖啡廳常用的，帶軟水功能的淨水器中，濾芯的合理安裝順序依次是( B ) 。

　　

　　A 、活性炭、過濾棉、樹脂 B 、過濾棉、活性炭、樹脂

　　

　　C 、樹脂、過濾棉、活性炭 D 、活性炭、樹脂、過濾棉

　　

19. 在咖啡廳常用帶軟水功能的淨水器中，不使用( D ) 濾芯。

　　

　　A 、樹脂 B 、活性炭 C 、過濾棉 D 、麥飯石

　　

20. 存放咖啡豆所需的惰性氣體通常指的是( B ) 。

　　

　　A 、二氧化碳 B 、氮氣 C 、氧氣 D 、氨氣

　　

21.( B ) 是飲料的英文名稱。

　　

　　A 、Beverly B 、Beverage C 、Coverage D 、Bricolage

　　

22. 愛爾蘭咖啡不包括( D ) 。

　　

　　A 、酒 B 、糖 C 、咖啡 D 、牛奶

　　

23. 下列選項中，咖啡生豆只能與( D ) 一同儲存。

　　

　　A 、茶葉 B 、水果 C 、乾果 D 、無味的物品

　　

24. 吸管的英文翻譯是( D ) 。

　　

　　A 、Spoon B 、Fork C 、Knife D 、Straw

　　

25. 咖啡研磨機工作時，關於溫度變化描述正確的是( B ) 。

　　

　　A 、磨片間距越大，溫度越高 B 、磨片間距越小，溫度越高

　　

　　C 、磨粉越細，溫度越低 D 、磨粉越粗，溫度越高

　　

26.( B ) 焙制機的工作原理是使熱空氣形成旋渦，再通過連續旋轉，將咖啡豆拋起，並懸浮，並經熱氣流加熱焙制咖啡豆。

　　

　　A 、半熱風式 B 、流體牀式 C 、對流式加熱 D 、傳導式加熱

　　

27. 下列壺具中( D ) 是商用咖啡機發明以前唯一使用蒸汽壓力原理製作咖啡的器具。

　　

　　A 、虹吸壺 B 、越南滴濾器 C 、冰滴壺 D 、摩卡壺

　　

28. 爲延長咖啡機使用壽命，保證出品質量，建議選用下列選項中的( B ) 製作咖啡。

　　

　　A 、礦泉水 B 、純淨水 C 、蒸餾水 D 、自來水

　　

29. 使用半自動壓力式咖啡機制作一杯咖啡時，咖啡粉量應爲( B ) 。

　　

　　A 、4-5克 B 、6-9克 C 、10-13克 D 、14-20克

　　

30. 下列壺具是利用真空原理製作咖啡的( D ) 。

　　

　　A 、摩卡壺 B 、法壓壺 C 、電滴濾 D 、平衡式虹吸壺

　　

31. 製作皇家咖啡的正確步驟是( D ) 。

　　

　　①將方糖放入專用咖啡勺 ②將白蘭地酒點燃，使糖熔化

　　

　　③將白蘭地酒緩緩倒在方糖上，不要溢出咖啡勺 ④待火熄滅後將專用咖啡勺放入咖啡中攪勻 ⑤將專用咖啡勺架在盛有咖啡的杯口上 ⑥製作咖啡

　　

　　A 、①③⑥⑤②④ B 、③②④①⑥⑤ C 、①⑥⑤③②④ D 、⑥⑤①③②④

　　

32. 下列壺具中, 運用空氣受熱膨脹，產生壓力原理的是( D ) 。

　　

　　A 、壓滲壺 B 、越南滴濾器 C 、冰滴壺 D 、摩卡壺

　　

　　33. 通常，調節咖啡研磨機時主要是調節其磨片間的距離，( B ) 。

　　

　　A 、間距越大，粉越細 B 、間距越小，粉越細

　　

　　C 、間距越大，速度越慢 D 、間距越小，速度越快

　　

　　34. 在製作Espresso 咖啡時，半自動咖啡機需要有9Bar 的大氣壓，相當於( B ) 。

　　

　　A 、100公斤左右的力 B 、200公斤左右的力

　　

　　C 、300公斤左右的力 D 、400公斤左右的力

　　

　　35. 使用半自動壓力式咖啡機制作一份Espresso ，如50秒沖泡出0.5盎司咖啡，其口味可能爲( C ) 。

　　

　　A 、土腥味 B 、酸味 C 、焦糊味 D 、甜味

　　

　　36. 關於調節咖啡研磨機研磨顆粒度的操作，說法正確的是( C ) 。

　　

　　A 、應以研磨機顯示的刻度爲依據進行調磨

　　

　　B 、應以磨豆量爲依據進行調磨

　　

　　C 、調磨應在研磨機工作狀態時進行

　　

　　D 、調磨應在研磨機關閉電源後進行

　　

　　37. 結束日營業，咖啡機的蒸汽噴頭清潔流程( D ) 是正確的順序。

　　

　　①清潔抹布擦拭 ②蒸汽噴頭空噴 ③適當用清水浸泡

　　

　　A 、②③① B 、③②① C 、①②③ D 、②①③

　　

　　38．( √ ) 咖啡因可以使血栓溶解酶的水平增加一倍，所以可以抑制血栓的形成。

　　

　　39．( × ) 惰性氣體不能延長咖啡豆的保鮮期。

　　

　　40．( × ) 目前巴西的咖啡主要生長在巴西的東北部。

　　

　　41．( √ ) 傳統幹法加工咖啡豆沒有發酵池發酵的程序。

　　

　　42．( × ) 咖啡豆的保存方式與咖啡豆的原產地有關。

　　

　　43．( √ ) 有機咖啡的英文名稱是Organic coffee。

　　

　　44．( √ ) 每天飲用1-2杯左右的咖啡對身體最爲合適。

　　

　　45．( × ) 長期飲用咖啡，Ⅱ型糖尿病的發生機率高。

　　

　　46．( × ) 咖啡製作器具中，適合選用粗粉的是摩卡壺。

　　

　　47．( √ ) 傳導式焙制機又稱直火式焙制機。

　　

　　48．( × ) 使用壓力式咖啡機制作咖啡時，粉的顆粒度大小和咖啡的克立瑪（Crema ）顏色無關。

　　

　　49．( × ) 用溼布擦拭下壺是爲了避免下壺因溫差變化過大而損壞。

　　

　　五 烘焙知識

　　

　　1．烘焙後的咖啡豆需要隔氧保存是因爲( A ) 。

　　

　　A 、氧氣會使咖啡豆的保鮮期變短 B 、氧氣會導致咖啡豆體積膨脹

　　

　　C 、氧氣是惰性氣體 D 、氧氣會增加咖啡豆的含水量

　　

　　2．普通溼法加工處理咖啡漿果的第一個步驟是( A ) 。

　　

　　A 、清理分離 B 、去除果皮果肉 C 、發酵 D 、沖洗

　　

　　3．在製作Espresso 咖啡的過程中，使用壓粉錘壓粉力度過大時不會導致( D ) 。

　　

　　A 、提取時間過長 B 、克立瑪（Crema ）變薄

　　

　　C 、克立瑪（Crema ）顏色變深 D 、出品量增大

　　

　　4．在以下選項中，( A ) 是製作咖啡的最古老方式。

　　

　　A 、土耳其式 B 、壓力式 C 、虹吸式 D 、滴濾式

　　

　　5．採用中度烘焙的咖啡，2-4杯咖啡中咖啡因含量不超過400-500mg ，可以提供足夠的抗氧化劑以預防心血管病的發生。選項( C ) 不屬於抗氧化劑。

　　

　　A 、綠原酸 B 、阿魏銑奎寧酸 C 、不飽和脂肪酸 D 、咖啡單寧酸

　　

　　6．( √ ) 17世紀，位於維也納的第一家咖啡館名爲“藍鬍子”。

　　

　　7．( √ ) 生豆的密度會影響咖啡豆的烘焙過程。

　　

　　8．( × ) 咖啡豆只有烘焙後才能出口到其它國家。

　　

　　9．( √ ) 烘焙好的咖啡豆保鮮期與保質期是不一樣的。

　　

　　六 咖啡歷史

　　

　　1．公元19世紀，( A ) 使咖啡在印度的商業種植髮展起來。

　　

　　A 、英國人 B 、法國人 C 、意大利人 D 、葡萄牙人

　　

　　2．17世紀，經( A ) 認可，咖啡被允許在歐洲飲用。

　　

　　A 、教皇 B 、總督 C 、國王 D 、凱撒大帝

　　

　　3．中國大陸最早種植咖啡的地方是( B ) 。

　　

　　A 、西雙版納 B 、保山 C 、思茅 D 、德宏

　　

　　4．公元( D ) 海軍軍官德，克利將咖啡幼苗帶入了南美洲。

　　

　　A 、9世紀 B 、13世紀 C 、15世紀 D 、18世紀

　　

　　5．公元17世紀，咖啡從( B ) 傳入亞洲。

　　

　　A 、亞歷山大港 B 、摩卡港 C 、威尼斯 D 、君士坦丁堡

　　

　　6．製作冰拿鐵咖啡的方法是，將( A ) 放入搖壺中搖勻，倒入杯中擠上奶沫，口味會更好。

　　

　　A 、咖啡、牛奶、冰塊 B 、咖啡、奶油、冰塊

　　

　　C 、咖啡、巧克力醬、冰砂 D 、咖啡、糖水、冰塊

　　

　　7. 一杯卡布奇諾咖啡是由( D ) 組成的。

　　

　　A 、咖啡、奶沫、楓糖漿 B 、咖啡和牛奶的混合物、巧克力醬

　　

　　C 、咖啡、奶油、巧克力醬 D 、咖啡和牛奶的混合物、奶沫

　　

　　8. 下列屬於製作卡布奇諾咖啡的原料的是( C ) 。

　　

　　A 、牛奶，巧克力醬 B 、Espresso ，奶油

　　

　　C 、Espresso ，牛奶 D 、Espresso ，巧克力醬

　　

　　9. 關於一杯合格卡布奇諾咖啡的操作要領，下列敘述正確的是( A ) 。

　　

　　A 、將打好奶沫的牛奶用拉花的手法注入盛有Espresso 的卡布奇諾杯中

　　

　　B 、將牛奶注入盛有Espresso 的卡布奇諾杯中，至八分滿

　　

　　C 、先將打好奶沫的牛奶倒入卡布奇諾杯中，再倒入加糖的Espresso

　　

　　D 、小心用綿密的奶沫覆蓋表面直至杯口

　　

　　10. 使用手動打奶器製作一杯熱卡布奇諾奶沫的最佳溫度是( C ) 。

　　

　　A 、50—55℃ B 、55—60℃ C 、65—70℃ D 、80℃以上

　　

　　11. 在相同條件下，使用壓力式咖啡機制作咖啡時，研磨相對較粗的咖啡粉製作出的咖啡( A ) 。

　　

　　A 、克立瑪（Crema ）較少 B 、克立瑪（Crema ）較多

　　

　　C 、克立瑪（Crema ）顏色較深 D 、口味較濃

　　

　　12. 關於奶沫的製作下列說法不正確的是( B ) 。

　　

　　A 、使用壓力式咖啡機可以製作熱奶沫 B 、使用壓力式咖啡機可以製作涼奶沫

　　

　　C 、使用手動打奶器可以製作熱奶沫 D 、使用手動打奶器可以製作涼奶沫

　　

　　13. 牛奶製作完奶沫之後的溫度在( C ) 最爲合適。

　　

　　A 、40℃左右 B 、50℃左右 C 、67℃左右 D 、85℃左右

　　

　　14. 在相同條件下，使用壓力式咖啡機制作咖啡時，研磨過粗的咖啡粉製作出的咖啡，不會出現( C ) 。

　　

　　A 、克立瑪（Crema ）呈淡黃色，有氣泡 B 、克立瑪（Crema ）顏色較淺，有白斑

　　

　　C 、克立瑪（Crema ）顏色較深，有黑色斑紋 D 、沒有克立瑪

　　

　　15. 瑪奇雅朵咖啡的製作方式是( D ) 。

　　

　　A 、使用摩卡壺將拼配咖啡製作成1.5盎司咖啡後，加入牛奶和奶沫

　　

　　B 、使用壓力式咖啡機將拼配咖啡製作成1-1.5盎司咖啡後，先加入牛奶再加入奶沫

　　

　　C 、使用虹吸壺將拼配咖啡製作成1.5盎司咖啡後，加入牛奶和奶沫

　　

　　D 、使用壓力式咖啡機將拼配咖啡製作成1-1.5盎司咖啡後，加入奶沫

　　

　　16. 咖啡摩卡的製作方式是( D ) 。

　　

　　A 、使用摩卡壺將拼配咖啡製作成1.5盎司咖啡後，加入牛奶、巧克力醬和奶沫

　　

　　B 、使用壓力式咖啡機將拼配咖啡製作成1-1.5盎司咖啡後，加入牛奶、巧克力醬和煉乳

　　

　　C 、使用虹吸壺將拼配咖啡製作成1.5盎司咖啡後，加入牛奶、巧克力醬和奶沫

　　

　　D 、使用壓力式咖啡機將拼配咖啡製作成1-1.5盎司咖啡後，加入牛奶、巧克力醬和奶沫

　　

　　17. 調節咖啡研磨機分量器的目的是調節( C ) 。

　　

　　A 、粉的粗細度 B 、粉的溫度 C 、出粉量 D 、出粉速度

　　

　　18．( √ ) 單品咖啡豆和拼配咖啡豆最好在不同的研磨機裏進行研磨。

　　

　　19．( × ) 卡布奇諾的奶沫應使用半自動壓力式咖啡機制作。

　　

　　20．( √ ) 傳統越南咖啡的製作通常使用滴濾器。

　　

　　21．( × ) 卡布奇諾咖啡可以沒有奶沫。

　　

　　22．( × ) 製作冰拿鐵咖啡時，最後再放入奶油。

　　

　　23．( × ) 使用羅布斯塔種製作的Espresso ，克立瑪（Crema ）很薄。

　　

　　24．( × ) 製作Espresso 時咖啡粉爲中度研磨。

　　

　　八 咖啡種植

　　

　　1．( B ) 是世界上第二大阿拉比卡咖啡生產國。

　　

　　A 、巴西 B 、哥倫比亞 C 、越南 D 、印度尼西亞

　　

　　2．下列選項中，可以種植咖啡的省份是( C ) 。

　　

　　A 、湖南 B 、新疆 C 、福建 D 、四川

　　

　　3．公元18世紀年葡萄牙人把咖啡樹移植到( D ) 。

　　

　　A 、哥倫比亞 B 、印度尼西亞 C 、越南 D 、巴西

　　

　　4．咖啡樹種植地區要求( D ) 平均氣溫在15—25℃。

　　

　　A 、每週 B 、每月 C 、每季度 D 、每年

　　

　　5．巴西咖啡豆的採摘季節一般在( B ) 。

　　

　　A 、雨季 B 、旱季 C 、夏季 D 、春季

　　

　　6．阿拉比卡種咖啡樹的果實產量高峯期一般在( B ) 。

　　

　　A 、3-10年 B 、5-8年 C 、5-20年 D 、10-25年

　　

　　7. 中國種植咖啡有( A ) 的歷史。

　　

　　A 、近100年 B 、近200年 C 、近300年 D 、近400年

　　

　　8. 機械採摘咖啡豆的缺點是( C ) 。

　　

　　A 、採摘速度慢 B 、採摘量小 C 、品質較低 D 、成本費用高

　　

　　9．( × ) 咖啡的種植環境，風力不能太大，但日照越強越好。

　　

　　10．( × ) 咖啡樹的壽命大約爲10—15年。

　　

　　11．( √ ) 19世紀後半葉，斯里蘭卡因葉鏽病放棄咖啡的種植。

　　

　　12．( × ) 咖啡樹開花主要取決於日照。

　　

　　13．( × ) 中國雲南種植的咖啡是阿拉比卡種。

　　

　　14．( √ ) 咖啡的種植環境要求風力不能太大。

　　

　　九 營業管理

　　

　　1．以下選項中，咖啡廳中的( B ) ，最好使用單獨的電源。

　　

　　A 、消毒櫃 B 、冷藏櫃 C 、開水器 D 、排風扇

　　

　　2．關於咖啡店的設備安裝，下列排序正確的是( A ) 。

　　

　　A 、淨水器、軟水器、咖啡機 B 、淨水器、咖啡機、軟水器

　　

　　C 、軟水器、淨水器、咖啡機 D 、軟水器、咖啡機、淨水器

　　

　　3．營業記錄能夠反映出咖啡店的( D ) 。

　　

　　A 、銷售量 B、銷售品種 C 、銷售額 D 、銷售人員數量

　　

　　4. 營業結束後，需進行每日盤點，其目的不包括( D ) 。

　　

　　A 、減少原材料消耗 B 、控制合理的原材料庫存

　　

　　C 、加強庫存管理 D 、增加咖啡種類及數量

　　

　　5. 營業結束後，盤點原材料消耗的目的不包括( A ) 。

　　

　　A 、提高產品質量 B 、減少原輔料意外流失

　　

　　C 、控制合理的原材料庫存 D 、加強庫存管理

　　

　　6. 通常咖啡廳營業結束後，應( B ) 。

　　

　　A 、關掉所有電源 B 、關掉除冰箱、製冰機以外的所有電源

　　

　　C 、關掉除咖啡機、製冰機以外的所有電源 D 、關掉除燈箱、咖啡機以外的所有電源

　　

　　7. 如果接到老顧客投訴，稱巴西咖啡口味不好，在填寫工作日誌時，下列做法錯誤的是( A ) 。

　　

　　A 、要避免提及 B 、記錄處理結果

　　

　　C 、提出處理同類問題的建議 D 、分析發生原因

　　

　　8. 下列選項中，不符合研磨後咖啡粉保存要求的是( A ) 。

　　

　　A 、通風 B 、閉光 C 、隔氧

　　

　　9．( × ) 每日營業結束後填寫工作日誌，是爲了調整經營方向。

　　

　　10．( × ) 咖啡店營業記錄不能作爲員工排班的依據。