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ETHIOPIA，SIDAMO，Drima Zede

  日曬西達摩

九十+燭芒
 

國 家：埃塞俄比亞 Ethiopia　　

產 區： 90+SNNP, Sidama(西達莫)　　

海 拔：1750-2000 公尺　　

處理方式：日曬處理法 Natural Process　　

品 種：衣索比亞原生種 Ethiopian Heirloom　　

淺烘焙 Light Roast　　

風 味：花香氣、油桃、熱帶水果、黑莓、藍莓、李子、奶油、肉桂　　

酸 度：中高

　01 | 產區簡介

      九十+那究竟什麼是90+咖啡豆呢？

 

     Ninety Plus Coffee，來自美國的精品咖啡供應商，公司成立於2006年

 

　　“九十＋”並不指所有評測達到90分以上的咖啡。好咖啡，一年有，一年無。有時出沒於不同莊園，也具備各不同口味特徵。“九十＋”指的是一個13款口味的頂級咖啡系列。這些咖啡只來自美國精品咖啡創作者–Ninety Plus Coffee。都是埃塞俄比亞傳家寶（Heirloom) 老品種，在生態環境栽培成熟後，在藝術品標準下加工，做出口味優化。

 

       加工過程是九十＋的特長，會把這些咖啡按品種，微氣候，收鮮時機逐一分開，一一品嚐，爲每個口味都特意設計加工方法，達到一種口味特徵，就像大牌的設計一樣，用心鑽研，耗費心血去完成一件接近藝術的工藝品。天然的產品經過很多的細化、改進，最後達到最美的姿態才把內容呈現給大家。

 

九十+Ninety Plus Coffee 創始人Joseph Brodsky

從2006年開始，Ninety Plus創始人Joseph Brodsky決定致力於改變根深蒂固的商業咖啡種植模式。Ninety Plus看到了一個在種植熱帶土地的同時種植了喜愛陰涼和美味的傳家寶埃塞俄比亞品種的機會，同時也創造了一個新的模式，以激勵和提高其咖啡種植專業人員的生活質量。

Ninety Plus團隊目前在巴拿馬和埃塞俄比亞擁有和/或經營超過1500公頃的咖啡森林恢復項目，並建立了一個國際品牌來推動以生態和社會爲導向的農業經濟的品味驅動模式的成功。

 

 

  

九十+90+ Profile Processing 處理方式

但隨着咖啡逐漸走向高單價的精品市場，90+率先建立起自己的生豆生產製度-Profile Processing,而爲了確保品質， 90+跟當地的莊園採取合作模式，從種植、取樣、採收一直到後續的處理與杯測都完全掌控。90+獨家的Profile Processing則確保每隻出品的咖啡豆都有獨特與穩定的風味走向與品質，而90+的咖啡採用猶如高級紅酒般的營銷方式在市場上獨樹一幟。

而90+公司剛開始也僅止於先選購衣索比亞各家咖啡農中最精彩的咖啡櫻桃，並先從處理法下手，將現成的好豆子進行最精緻的處理，因此就有了最初一戰成名的90+代表豆：Aricha和Beloya問世，但這樣的實驗結果已經很驚人了，豐富到不行的水果風味和高質感讓精品咖啡圈整個震驚。

       Profile Processing簡單說就是把管理的範疇往上游延伸，從咖啡豆農種植的品種、產地、氣候、種植方式、採收、處理法…全部都管，就可以依據自己的喜好來生產出品質超好的咖啡豆。Profile Processing制度之所以厲害，在於將控制風味表現的技術掌握在手上，因此可以規劃設定最高的標準，並超越一般生豆商碰運氣的生豆挑選購買方式，品質超標絕非運氣，而是平均水準，這也是90+公司一直秉持的核心價值。

 

      新產季的產品或將取消原有L的分等級制度，（原有L7\L12\L39\L139），而產品、產品線劃分則是以更顯着的口感區別劃分。產品線分爲四大系列：NinetyPlus埃塞俄比亞、NinetyPlus巴拿馬、Ninety Levelup、NinetyPlus Limited 

 

 

　   90+的豆子跟一般習慣的精品豆在命名上採取完全不同的方式，不會有產區與莊園的名稱，每款豆子是依照風味而取名。比如燭芒，在當地方言中是 “best approach” 的意思。由一個風味的概念開始，然後取名，再開始到產區與合作農莊的選擇，由此可見90 是帶有boutique經營風格的一個品牌。
 

　02 | 處理方式

高棚架式日曬法

    Drima Zede（燭芒) 在當地方言中是“Best Approach”的意思，根據原廠提供的資料說明，這款耶加雪菲是根據90＋多年經驗所發展出的特製化產品系列。日曬古老的處理方式，很難取得純淨的風味，但是Drima Zede在90+技術支持之下，隻手工挑選最成熟的咖啡櫻桃果，日曬乾燥過程更是費心的不停攪拌，以確保均一性。最終的成果是非常透明純淨的口感，冷熱變化非常大，水果、花香、橡木桶的香氣非常迷人。
 

    同爲埃塞俄比亞日曬豆，【燭芒】在經歷了嚴格的監管和挑選之後，規避了常見日曬豆子中惱人的土壤雜味以及居高不下的壞豆率，反之更突出了日曬處理法爲人稱道的迷人甜味。

     燭芒迷人的水果調性繼承了傳統埃系日曬所賦予的迷人香氣，毫無保留地表達圓潤飽滿回味綿長的甜蜜和恰到好處惹人生津的果酸。燭芒的日常沖泡也相當的容易上手，豆子本身風味豐富，無論是清新的滴濾泡法，還是濃厚的虹吸衝煮，都能很好的展現出本身的氣息。

      以往的埃塞俄比亞日曬法，是將野生摘來的咖啡果實直接鋪在泥地上做曝曬，這樣的曬法有兩個缺點：

　　1. 摘採後豆子沒有經過特別篩選和處理，不均勻的品相和成熟程度都混在一起，過程比較粗糙，因此咖啡豆的品質不穩定，容易有瑕疵豆。

　　2. 咖啡農通常都是直接在住家附近找塊空地來處理，因此地上往往有很多雜質或髒東西，咖啡容易沾染到雜味。

　　改良式的日曬法，即針對傳統方式的兩個缺點來做改良：

　　1. 在摘豆的時候只採完全成熟的深紅色咖啡櫻桃，進行曝曬前，豆子會在處理廠先經過瑕疵篩選，讓豆子的大小及成熟度看起來較平均。

　　2. 接着，使用架高的木框架或整片棚架來做日曬，這樣可以避掉豆子放在地上沾染雜味的風險。在曝曬過程中，要悉心的照看豆子，讓咖啡豆能均勻地曝曬失水;每隔三到五天，咖啡工人們會把瑕疵發黴的豆子以人工篩選剔除。因此到曝曬完成，豆子進場去果皮、肉之前，一片曬得豔麗深紅的咖啡櫻桃，已經是瑕疵很少的等級了。

 

　03 | 生豆分析

在九十+農場，採摘者只小心挑選紅櫻桃。這是成熟的咖啡的顏色。隨着咖啡的成熟，糖類會發展成爲最好的口味。

讓工人瞭解櫻桃經歷的物理變化是至關重要的。他告訴我，如果他們擠壓櫻桃，並計算有多少滴可以逃脫，他們可以看到有多少粘液。一個研究發現它可以解釋拔罐評分變化的20％，更高水平的粘液意味着更好的品嚐咖啡。超過三滴是一個好兆頭。

採摘完畢後，卡洛斯和他的團隊在一升容器中測量櫻桃的重量和密度。結果按品種進行分割，以便進行比較，並將產量記錄保存在記錄中。

咖啡櫻桃在被放置在被提升的牀之前和之後被手工分類。工作人員必須刪除任何未成熟的櫻桃，並尋找任何有咖啡漿果螟（broca）孔。

被提升的牀允許櫻桃保持在一個乾淨的表面，與風循環並且幫助他們乾燥均勻。關鍵是櫻桃要保持薄層，並定期移動，以確保乾燥均勻。

乾燥期：

前三天，櫻桃被暴露在陽光和寒冷的夜晚。第三天之後，在12點到2點之間遮擋他們，當天是最熱的時候。在咖啡被遮擋的時候，在牀上留出空間是很重要的。

在20-25天之後，咖啡達到了理想的含水量 - 是10.5％的天然咖啡，而不是更常見的11-12％。他解釋說，仍然在櫻桃內部發生反應的高水平的糖意味着過度發酵的風險更大。

用水分計檢查他的咖啡。他還建議在一天中最冷的時刻測量溼度，以獲得更高的精度。

        櫻桃儲存：

       當存儲的時候，咖啡櫻桃被放置在GrainPro袋，以保護他們免受昆蟲。然後將它們存儲在倉庫中，避免直接照射。凸起的木製庭院讓袋子離開地板。倉庫內的水分含量（60-65％）和溫度（19-25℃）要小心控制。

咖啡準備出口平均需要三個月的時間。在這段時間裏它會繼續穩定下來，任何草藥的味道都會消失，酸度和甜味還會繼續發展。

        九十+咖啡以加工而聞名。但偉大的咖啡不會沒有重大投資發生。而專業級的自然也不例外。

       西達摩咖啡生豆略帶灰色，有些地方粗大而有些地方細小，酸度柔烈兼備，醇度濃淡相宜，甘甜辛香，是埃塞俄比亞南部高地的庭院咖啡之一。它與一般非洲咖啡不同的是，西達摩有清澈的果酸，滑潤的口感，並帶有精緻的花草氣味。

04 | 烘焙分析

　　      風味這麼絢麗的豆子當然不適合進行中深度烘焙，所以，此款咖啡打算採用淺度慢烘焙方式最能體現出其圓潤而甜蜜，花果香濃郁的特點。


 

烘焙機楊家 600g 半直火 

　　採用快炒模式，爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，30秒後調火力160度，風門不變，150度調一次火力，此時豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至120度，風門調至4；

　　第8分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’49”開始一爆，調小火力至70度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後1‘48“，195度下鍋。

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