作者:未知 來源:手衝咖啡: 生豆 > 2024-11-06 00:48:18
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ETHIOPIA,SIDAMO,Drima Zede
日曬西達摩
九十+燭芒
01 | 產區簡介
西達摩生長於最南方的衣索比亞高原海拔4600-7200英尺(Sidamo省)之間,是埃塞俄比亞南部着名的精品咖啡區,與肯尼亞接壤,處於吉瑪的東南方,首都正南,通常甜味明顯,也較多數人喜愛,其年產量約爲225000袋/60kg,豆身較Longberry小些,綠中帶灰,在西達摩的日曬乾燥場,咖啡被置於麻網木架中,工人們輪流的在陽光的曝曬下,手動翻攪咖啡,日曬西達摩通常被標示以G4出口居多,水洗西達摩因爲處理過程的較日曬的完善,所以大多數以G2等級出口較多。
西達摩的咖啡風味非常多元。不同的土壤種類,微型氣候以及數不清的原生咖啡種,產區境內高聳山脈,高地,高原,山谷和平原,地形多樣化,且該地地質屬於養分肥沃,排水良好的火山土壤,土壤的深度將近兩公尺,表層土壤呈現深褐色或者是棕色。該地最大優勢在於土壤地力是透過有機物質的循環來維持的,藉由周邊樹木枯萎的落葉或植物的殘根做爲肥料。
02 | 處理方式
高棚架式日曬法
Drima Zede(燭芒,此款耶加雪菲名字)在當地方言中是“Best Approach”的意思,根據原廠提供的資料說明,這款耶加雪菲是根據90+多年經驗所發展出的特製化產品系列。日曬古老的處理方式,很難取得純淨的風味,但是Drima Zede在90+技術支持之下,隻手工挑選最成熟的咖啡櫻桃果,日曬乾燥過程更是費心的不停攪拌,以確保均一性。最終的成果是非常透明純淨的口感,冷熱變化非常大,水果、花香、橡木桶的香氣非常迷人。
以往的埃塞俄比亞日曬法,是將野生摘來的咖啡果實直接鋪在泥地上做曝曬,這樣的曬法有兩個缺點:
1. 摘採後豆子沒有經過特別篩選和處理,不均勻的品相和成熟程度都混在一起,過程比較粗糙,因此咖啡豆的品質不穩定,容易有瑕疵豆。
2. 咖啡農通常都是直接在住家附近找塊空地來處理,因此地上往往有很多雜質或髒東西,咖啡容易沾染到雜味。
改良式的日曬法,即針對傳統方式的兩個缺點來做改良:
1. 在摘豆的時候只採完全成熟的深紅色咖啡櫻桃,進行曝曬前,豆子會在處理廠先經過瑕疵篩選,讓豆子的大小及成熟度看起來較平均。
2. 接着,使用架高的木框架或整片棚架來做日曬,這樣可以避掉豆子放在地上沾染雜味的風險。在曝曬過程中,要悉心的照看豆子,讓咖啡豆能均勻地曝曬失水;每隔三到五天,咖啡工人們會把瑕疵發黴的豆子以人工篩選剔除。因此到曝曬完成,豆子進場去果皮、肉之前,一片曬得豔麗深紅的咖啡櫻桃,已經是瑕疵很少的等級了。
03 | 生豆分析
西達摩咖啡生豆略帶灰色,有些地方粗大而有些地方細小,酸度柔烈兼備,醇度濃淡相宜,甘甜辛香,是埃塞俄比亞南部高地的庭院咖啡之一。它與一般非洲咖啡不同的是,西達摩有清澈的果酸,滑潤的口感,並帶有精緻的花草氣味。
90+燭芒
國 家:衣索比亞 Ethiopia
產 區: 90+SNNP, Sidama(西達莫)
海 拔:1750-2000 公尺
處理方式:日曬處理法 Natural Process
品 種:衣索比亞原生種 Ethiopian Heirloom
淺烘焙 Light Roast
風 味:花香氣、油桃、熱帶水果、黑莓、藍莓、李子、奶油、肉桂
酸 度:中高
Ninety Plus Coffee,來自美國的精品咖啡供應商,公司成立於2006年,在創立的這十年間,九十+就已經讓全世界的咖啡業者認識到它帶帶有的獨特魅力,也是引領了全球前所未有的精品咖啡狂潮,從2007年第一款咖啡開始,就一直是咖啡業界各行家和比賽選手們的珍貴首選。現如今的九十+更是世界頂級精品咖啡的代名詞,口感和品質遠遠勝過其他任何名貴的咖啡。
90+的豆子跟一般習慣的精品豆在命名上採取完全不同的方式,不會有產區與莊園的名稱,每款豆子是依照風味而取名。比如燭芒,在當地方言中是 “best approach” 的意思。由一個風味的概念開始,然後取名,再開始到產區與合作農莊的選擇,由此可見90 是帶有boutique 經營風格的一個品牌。
04 | 烘焙分析
風味這麼絢麗的豆子當然不適合進行中深度烘焙,所以,此款咖啡打算採用淺度慢烘焙方式最能體現出其圓潤而甜蜜,花果香濃郁的特點。
烘焙機楊家 600g 半直火
採用快炒模式,爐溫至攝氏200度入鍋,風門開設3,30秒後調火力160度,風門不變,150度調一次火力,此時豆表變爲黃色,青草味完全消失,脫水完成,火力調至120度,風門調至4;
第8分鐘,豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋,烤麪包味明顯轉爲咖啡香,可以定義爲一爆的前奏,這時候要聽清楚一爆爆點的聲音,到8’49”開始一爆,調小火力至70度,風門全開5(調火力要非常小心,不可小到無爆裂聲),一爆後1‘48“,195度下鍋。
2017-11-23 19:15:04 責任編輯:未知
常見的咖啡產區
非洲產區
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肯尼亞咖啡- 盧旺達咖啡- 坦桑尼亞咖啡-亞洲產區
美洲產區
中美洲產區
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