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  每天清晨，在整理好吧檯和工作區以後，咖啡師便開始爲如飢似渴的顧客們製作一杯杯神奇的咖啡。飽滿的油脂不斷地從手柄中緩緩流出，預示着一天工作的正式開始。

 

然而，合格的咖啡師，每天早上做的第一杯咖啡，絕對不能賣給客人。

 

因爲有一項更早的準備工作需要完成——調磨。

 

爲什麼要調磨？應該如何調磨？我們先從常用的商業意式磨豆機開始分析：

 

 

意式磨豆機通常有兩種類型：粉倉磨豆機和無粉倉磨豆機。

　　

　　粉倉磨豆機允許咖啡粉停留在一個小隔間內，可以預先測量，通過撥動拉桿分配咖啡粉。

　　

　　無粉倉磨豆機使得咖啡粉直接布到粉碗內。這兩種磨豆機都有自己的優點和缺點。

 

　　

粉倉磨豆機的優點

　　

　　1. 操作更乾淨——當咖啡粉從粉槽倒入粉碗的過程中，灑落到櫃檯上的粉很少。

　　

　　2. 靜電較少——粉倉通常產生較少靜電。這不是說不會產生任何靜電，而是少了很多靜電的抱怨。

　　

　　3. 過剩的咖啡粉容易處理——通常人們在粉碗中加入的咖啡粉會偏多，使用粉倉磨豆機可以將多餘的咖啡粉重新放回粉倉。

 

粉倉磨豆機的缺點

　　

　　1. 咖啡粉容易過剩——由於用戶無法準確地磨出所需粉量，因此會出現咖啡粉過多的情況。這些多餘的咖啡粉很快會變得不新鮮。許多用戶知道設置多少秒可以得到單杯或雙杯濃縮咖啡的粉量。然後，撥動拉桿以取出粉倉內分配好的咖啡粉。請注意每種咖啡豆設定的研磨時間會有所不同。因此，用戶需要按照不同的情況調節磨豆機，或者直接放入稱量好的咖啡豆，將其全部磨到粉碗內。

　　

　　2. 不利於清潔——粉倉內的葉片會將咖啡粉掃出粉倉，因而桌子上總是會有一些散落的咖啡粉需要用毛刷掃除。

　　

　　3. 咖啡粉量多變——粉倉內的葉片會將研磨的咖啡粉劃分爲等量的幾份，當粉倉半滿時，每份的重量約爲6.75-7克。當粉倉內的咖啡粉沒有達到一半時，每格粉量會更少。正常份量應爲7克。

 

　　

　　　　

無粉倉磨豆機的優點

　　

　　1. 減少咖啡粉的浪費——如果每天早晨只做1至2杯咖啡，那麼無粉倉磨豆機將會減少咖啡粉的浪費，對那些重視咖啡粉新鮮度的人來說尤其如此。

　　

　　2. 適合多種萃取方式——大多數情況下，無粉倉磨豆機下方可以放一個容器接粉。咖啡粉可以用於多種萃取方式，如法壓咖啡、滴慮咖啡等。

　　

無粉倉磨豆機的缺點

　　

　　1. 手柄熱量容易損失——使用無粉倉磨豆機，手柄離開咖啡機的時間會偏長，手柄溫度損失較多，可能會導致濃縮咖啡的口味偏酸。

　　

　　2. 花費的時間更多——使用無粉倉磨豆機，每一杯濃縮咖啡需要單獨研磨。如果同時製作很多杯濃縮咖啡，那麼需要花費很多時間。這減緩了萃取的過程。當然，爲了節約時間，你可以先將咖啡豆研磨好並裝入一個容器內，然後再用勺子將它們放入粉碗內。

　　

　　3. 桌面容易髒亂——在研磨時，粉碗內的咖啡粉可能會過量而撒到桌子上。

　　

　　在選擇購買粉倉磨豆機或無粉倉磨豆機時，需要考慮上述所有因素。如果不想增強使用時的樂趣，那麼選擇無粉倉磨豆機就可以了。但若想增強使用時的樂趣，那麼粉倉磨豆機是更好的選擇。無粉倉磨豆機適合用於研磨脫咖啡因咖啡豆，因爲通常需求量不大。如果咖啡館對咖啡師的速度有要求，那麼粉倉磨豆機則更好。

 

 

　　

調磨豆機的意義

　　

　　咖啡館每天都要調試研磨度，有的甚至沒幾個小時就要調整一次，嚴格的去對萃取結果有要求的話，其實應當每天調整一次，因爲每個時刻豆子都在轉變，甚至說氣壓 溫度 溼度都會對萃取產生影響。

 

咖啡豆的不統一性：

 

          同種不同粒，即同一品種咖啡豆大小和密度不一，影響豆子的空間和豆子的耐磨度，導致研磨出來的粉量就不一樣。

　　

　　不同品種，即一般意式咖啡採用的是拼配咖啡豆，拼配的咖啡豆品種不固定，每次研磨時品種比例不一，這種情況也會導致粉量差異。

　　

　　不同烘焙度，由於意式咖啡豆是拼配爲主，有可能不是同一鍋烘焙。不同烘焙度的咖啡豆重量、密度、溼度都不同，所以也有可能出現粉量不同。

　　

豆倉壓力不同

　　

　　豆倉尺寸大，且呈T三角形。每一次研磨時咖啡豆儲存量不同都會導致豆倉壓力不一致。而咖啡豆在研磨時是跳動的，當粉倉壓力不穩定也會影響出粉量差異。

 

 

 

判斷粉末的質量

　　

　　觀察咖啡粉末，優質的咖啡粉末應該是呈現粉狀並具有砂礫的顆粒感。如果咖啡粉末較爲柔軟，像麪粉一樣，那說明粉末較細。相反，如果咖啡粉末的感覺比較堅韌和粗糙，那就說明粉末太粗。

 

　　

如何調整磨豆機

　　

　　咖啡豆的溼度和儲存時間不斷在變化，磨豆機刀片磨損程度也隨着時間發生了改變，所以咖啡師應當定期調整磨豆機，保證研磨出的咖啡粉末保持完美。

　　

　　當咖啡豆進入磨豆機時，磨豆機裏的刀片會將咖啡豆粉碎成粉末狀。刀片與刀片的距離越小，咖啡豆就會被研磨成更小的顆粒。

 

         研磨的顆粒越細小，就更加緊密嚴實，水流就更加難以通過，從而大大延長了萃取時間。

 

       相反的，如果刀片之間的距離變大，研磨的顆粒就會變得粗糙，水流較容易通過，萃取的時間就會變快。

 

　　

磨豆機調整教程

　　

　　不同的磨豆機有不同的調節刻度盤，所以應該檢查咖啡磨豆機的型號並仔細閱讀說明，確定刻度盤的方向和力度大小。一般情況下，如果你一直保持檢查磨豆機設置的習慣，那隻需要做非常小的調整就可以了。

 

       只需移動轉盤刻度3毫米以內，就可以改變粉末的粗細程度。雖然3毫米是一個非常小的數字，但是相同的咖啡豆的研磨時間就會改變3-5秒鐘。

 

 

 

 

　　具體操作步驟：

 

1、確定你所需要的調整方向（更細或粗）。確保豆倉內有足夠多的咖啡豆，並且豆倉與磨刀之間的閥門打開，讓咖啡豆能夠順利落入研磨區域。

 

 

 

 

2、打開研磨機10秒，將咖啡粉末丟棄（這些都是研磨程度未經調整的咖啡粉）。

 

 

 

 

3、用所得的咖啡粉末，製作一杯咖啡，保證分量、抹平和壓粉步驟準確無誤。

 

 

 

　

電子磨豆機的調試

 

　　電子磨豆機的調試主要針對兩個變量，出粉量和研磨程度。這兩個變量是相互的，改變其中一個，另一個也會發生改變。

　　

　　普通的電子磨豆機會根據預先設置的出粉量調整磨豆機的研磨和出粉時間（請注意磨豆機調整出粉量的根據是時間而非重量）。如果你對咖啡的品質不是很滿意，那你首先要做的是，確定到底是出粉量還是研磨程度出現了問題。

　　

　　在調整出粉量時，每次調整的幅度應在0.2 - 0.3秒之間，每次調整出粉量之後，你都需要重新檢測咖啡的品質。

 

     調整電子磨豆機最難的部分在於，當你在調整研磨參數時，磨刀之間的距離會相應變化，而這一距離的變化會直接影響到磨豆機的出粉量，即研磨和出粉的時間。

 

 

研磨度與萃取

　　

研磨度太粗     流速太快     萃取不足    

 

研磨度合適     流速正常     萃取完整   

 

研磨度太細     流速太慢     萃取過度   

 

         你可以在練習中使用恆定的咖啡粉量（以18克爲例），1：2 比例出濃縮 38克，正常時間在25-28秒內，根據濃縮來判斷：

 

       粉太粗就會導致水流通過粉碗太快，水流粗，萃取淺，顏色偏白，風味偏尖酸，因爲萃取不完整，只是把表面的和容易萃取的酸性物質萃取出來

 

 

 

         如果萃取時間長，還會表面過萃，裏面萃取不足，表現爲尖酸，因爲甜味不足，然後焦苦，澀嘴。如果粉太細，首先會堵塞濾孔，水流不出或者水柱偏細，油脂顏色深，萃取過度，高溫高壓全憋在粉碗裏，焦苦，混雜，什麼好的壞的風味全有。

 

 

參考視頻：

 

　　

　　所以，在調整電子磨豆機時，我們應該先掌握出粉量和研磨程度之間的關係。以爲這兩個變量，隨着一個變量的改變而變化，我們需要不斷的調整測試，以達到最好的效果。

　

　　磨豆機每一處小細節的改變，都會給咖啡的整體品質帶來巨大的影響。所以，作爲咖啡師，應該每天重新測定和調整磨豆機，以保證咖啡的完美品質。

　　

　 　

      只有通過不斷練習和摸索，

 

      你才能製作出真正適合自己的意式濃縮咖啡。

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