咖啡烘焙後有一定的治療功能

　　近年來酚酸的保健作用引起了人們的關注，它通過水果和蔬菜攝入，能抵禦氧化損傷性疾病，如冠心病、中風和癌症。按每百克鮮重計算酚酸類含量範圍在0(梨酒)到103毫克(花楸漿果)之間。酚酸類物質含量僅次於花楸漿果的依次爲薔薇果實(96毫克/100克)、藍莓(85毫克/100克)、甜花楸漿果(75毫克/100克)和薩斯卡通漿果(59毫克/100克)。普通水果中酚酸類物質含量最高(28毫克/100克)的是烏梅、櫻桃和一種蘋果(Valkea Kuulas)。咖啡(97毫克/100克)、綠茶和紅茶(30-36毫克/100克)等飲料也是酚酸類物質最好的來源。咖啡被適當烘焙後，這些成分會變成綠原酸內酯和奎尼丁。最近有許多研究顯示，綠原酸內酯具有許多重要功能和藥理學特性，如：(1)抗氧化活性;(2)阿片對抗作用(阻斷對酒精的渴望);(3)對抗情緒低落;(4)增加肝糖原利用，防治糖尿病;(5)抑制HIV-1 整合酶(意味着可能生成一種用咖啡衍生物製成的抗艾滋新藥);(6)抑制致癌化合物發生突變。

　　咖啡醇和咖啡豆醇是隻有咖啡裏纔有的天然生成的雙萜類化合物。雙萜類化合物是多種植物和花的精油的主要成分，精油被廣泛用作天然的食品調味添加劑和香水中，而且還能代替醫藥用於芳香療法中。天然萜類化合物的合成變化與生成可以引起香水的香味和食物添加劑調味品的風味發生非常大的變化。維生素A就是萜類化合物的一種，咖啡中的雙萜化合物含量受釀造方法的影響，研磨後的咖啡豆在釀造時會釋放含有咖啡醇和咖啡豆醇的小油滴。斯堪的納維亞風格和土耳其風格的煮咖啡中，雙萜化合物濃度最高，而經過滴濾和釀造的沖泡式速溶咖啡的雙萜化合物含量則非常少了。研究表明，攝入咖啡醇和咖啡豆醇能增加總膽固醇以及低密度脂蛋白膽固醇(LDL)、甘油三酯、丙氨酸的化學活性。

　　酚酸類物質在自然界中以混合酯、醚或遊離酸的形式廣泛存在。咖啡酸、阿魏酸和香豆酸是酚類化合物，這種化合物與奎尼克酸結合後可生成綠原酸(CGA)。咖啡中的這些化合物約佔10%。1908年首次從綠咖啡中分離出綠原酸(CGA)，這與首次發現咖啡因幾乎相差了100年。雖然這些化合物的分子中不含氯，之所以取名爲綠原酸，是因爲早期咖啡化學研究表明，綠色的咖啡豆在提取過程中加入氯化三鐵溶液後會產生一種綠色。這個反應曾被用來證明咖啡豆裏含有丹寧酸。綠原酸不像咖啡因這樣被醫生、科學家、咖啡消費者以及工業者關注。1950年，咖啡酰奎尼酸被確認，後來衍生出相關的二咖啡酰奎尼酸。直到2000年之後，有少數科學家纔開始發現咖啡適當烘焙後，大多數化合物轉變成了綠原酸內酯。