尼加拉瓜美景莊園

 

 

　01 | 產區簡介

 

 

 

 

     　尼加拉瓜咖啡產區

　　

　　尼加拉瓜主要分爲四大產區，爲塞哥維亞區（Segovias）、馬達蓋爾巴/希諾德加區（Matagalpa/Jinotega）、波爾哥區（Boaco）與太平洋海岸區（Pacific）。栽種高度以塞哥維亞區最高爲1,500–2,000左右，生產的咖啡爲最高級的SHG（StrictlyHighGrown）。

 

　　

　　尼加拉瓜咖啡種植

　　

　　遍佈的火山灰及採樹蔭遮蔽的方式種植，產生出高質量的尼加拉瓜咖啡，其風味平庸柔和、微酸。尼加拉瓜咖啡的體積算是所有咖啡豆中較大的，而MADRIZ(馬德里斯)位於尼加拉瓜北部的山區，與NuevaSegovia,Jinotega及Esteli相鄰，此地區寧靜優雅，有着名的Somoto峽谷，當地居民主要爲各部落的原住民以及殖民時期與西班牙人混血的人種(大部分以Chorotegas爲主)。

 

 

 

       當地生產咖啡，發展藝術和手工藝的加工貿易，以及擁有傳統的美味佳餚。馬德里斯的特點是氣候涼爽，其小城鎮看似簡單，但美麗的房屋屋頂和特殊瓷磚的白色建築蔚爲特色，當地也有許多咖啡種植園，山區遍長着青翠的松樹和櫟林。

　　

　　在純天然種植環境下，採用較複雜的作業，來保持咖啡的精緻香氣及口感；產自於尼加拉瓜北部年雨量平均植在1500-1700mm，溫度介於攝氏20-29度下種植出來的高品質高山豆。

 

 

 

 

美景莊園

 

　　美景莊園位於尼加拉瓜聖費爾南多的郊區，由創辦者 Roger Esau Herrera Ortez 一家精心管理。莊園坐落在海拔1400-1650米的山區，氣溫偏低導致咖啡樹的成長緩慢，通常樹苗栽植後需要經過四年的時間才能開始結果。當然，這樣的好處是莊園出產的咖啡都非常甜美。

 

 

　　

　　Roger Esau Herrera Ortez 先生1997年選擇此處作爲自己的咖啡栽培區域，歷經各種困難，發展至今，Roger Esau Herrera Ortez 已經擁有四塊咖啡種植地以及一處水洗站。除了美景莊園是他親自管理之外，其餘的三處種植地分別由他的兒子們管理。

 

 

　　

　　Roger Esau Herrera Ortez 決定加大投入，改善水洗站的設施，比方開始運用廢水再利用系統以及新的水洗分級系統，這樣不僅可以避免水污染還能提高咖啡的分級處理能力，獲得更多更好的精品咖啡。也是在這個產季，Roger Esau Herrera Ortez 先生收穫了尼加拉瓜卓越杯生豆競賽第五名的好成績。

 

 

 

 

02 | 處理方式

 

完全水洗法 (Washed) ：

　

 

　　利用水洗和發酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的農場一定要建造水洗池，並能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發醇的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。 整個發酵時間大約只有 24-30個小時。

 

 

 

 

 

 

03 | 生豆分析

 

 

  　　【Maracaturra馬啦卡杜拉】品種來自於 Maragogype 與 Caturra 的混合，既有前者的飽滿體型又有後者的甘甜風味，常見於尼加拉瓜。

 

 

　　

　　馬拉卡杜拉（Maracaturra）： 是一個混血品種，象豆（Maragogype）和卡杜拉（Caturra）混種結晶，於尼加拉瓜非常普遍。

　　

　　但這個品種於薩爾瓦多的阿帕內卡（Apaneca）曾兩次得獎Cup of Excellence的一個咖啡莊園—Finca Himalaya種植。

 

 

 

　  打破傳統：爲什麼是馬拉卡杜拉（Maracaturra）？

　　

　　Mauricio現時種植象豆，橙波旁，以及帕卡馬拉。儘管他現時的咖啡都有優秀的風味，他仍然努力尋找方法去進步。

　　

　　Mauricio跟The Salvadoran Foundation for Coffee Research （Procafé） 當時的研究總監Manuel Meza談話，Manuel Meza告訴他於尼加拉瓜的馬塔加爾帕見到馬拉卡杜拉（Maracaturra），更曾多次獲得Cup of Excellence的首5名位置。

　　

　　Manuel Meza很樂意幫助Mauricio，因此他帶了馬拉卡杜拉（Maracaturra）的種子給Mauricio栽種。

 

 

　　

　　馬拉卡杜拉（Maracaturra）有什麼特別 ?

　　

　　跟象豆（Maragogype）一樣，馬拉卡杜拉（Maracaturra）的咖啡豆有很大的體型。Mauricio告訴我它遺傳了卡杜拉（Caturra）的優秀的風味及高產量。它矮小的身材擁有着豐盛的葉子，有阻擋大風吹襲的作用—於Mauricio經常有大風的莊園十分有用。

 

　　

　　不幸的是，這個品種很容易會有葉鏽病，因此需要高度的照料。它的風味是有熱帶水果及明亮的酸度。它於2015年的Cup of Excellence得到第5名，而Mauricio相信它將來的收成會比帕卡馬拉（Pacamara）。

　　

　　將來Mauricio計劃用半水洗，蜜處理，以及日曬處理法去處理馬拉卡杜拉（Maracaturra）的咖啡果。這樣做，他便能夠找到最好的處理法。他採用非洲牀，能夠穩定空氣的流通從而令乾燥過程更平均。

 

 

 

 

 

 

04 |  烘焙分析

 

 

        

      這款咖啡的顆粒比較大，且密度較大，拉長脫水過程，在烘焙過程中吸熱量也比較慢，梅納反應的過程也比較慢，轉黃點在6分鐘，在第一批次烘焙中，我下豆溫度比較高，入豆溫度200度，火力也相對調大，在烘焙過程中根據需要逐漸調大火力。在這一操作方法下，咖啡的脫水時間相對拉長，每三十秒時間升溫速度在6-8度。

 

 

 

 

烘焙機楊家 600g 半直火 

　　

　    爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3， 1：00後調火力140度，風門不變，回溫點1‘37“， 保持火力，此時豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力不變，風門調至4；

　　

　   　第6’05‘’脫水 ，9‘33”豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’53”開始一爆，調小火力至80度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後發展1‘55“，192.5度下鍋。

 

 

 

 

  　　這款咖啡豆100％Maracaturra，果皮味，口感圓潤，回甘持久，細膩，乾淨平衡，尾韻綿延活潑的杏仁香甜。

 

 

 

 

 

05 | 衝煮分析

 

 

推薦煮制方式：虹吸、手衝　　

研磨度：3.5（日本富士R440）　　

 

 

 

 

V60濾杯， 15克粉，水溫91-92度，研磨3.5，水粉比接近1：15

33克水悶蒸，悶蒸時間爲25s

分段：注水到100ml 斷水，緩慢注水到225ml，

即 30-100-95

 

 

其他滴濾式萃取建議：

法壓，建議3.5-4的研磨度/水溫92°C　　

愛樂壓，建議2.5研磨度，水溫88°C　　

手衝：3.5研磨度，水溫89°C　　

 

3.5研磨-91度水溫 

 

磨豆機		研磨度		粉量		濾杯
小富士		3.5		15g		V60
水溫	悶蒸		第二段水量		第三段水量		總時間 2：15
91度	35g水 25s		100g		95g		總水量：225

甜度：☆☆☆☆