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藍山咖啡可以說是人人皆知，小藍山咖啡相信沒多少人聽說過。小藍山咖啡是藍山咖啡嗎？並不是的。小藍山咖啡其實是來自巴布亞新幾內亞產區的咖啡，前街認爲該國種植的咖啡被譽爲小藍山咖啡是因爲在從牙買加引進了鐵皮卡在該果種植，種植的環境有着同樣的海島型氣候以及高海拔。前街前陣子入手了來自巴布亞新幾內亞的咖啡豆，通過烘焙、杯測、衝煮，發現該國出產的咖啡是亞洲咖啡裏面風味最爲明亮乾淨的。
 

 

巴布亞新幾內亞在印尼東邊，是標準的海島型氣候，位於赤道與南緯10 度之間，有熱帶雨林火山岩和高原地形，海拔介於1200-2500m。這裏種植的品種多元，1931從牙買加藍山引進鐵皮卡，1950年從肯尼亞引進波旁，1962年從巴西引進新世界和卡杜拉。
 

 

巴布亞新幾內亞精品咖啡豆主要種植在西部高地的瓦吉山谷（Wahigi Valley）、西格里莊園（Sigri），東部高地的阿羅納莊園（Arona）、吉梅爾莊園（Kimel）、阿羅卡拉莊園（Arokare），克羅卡莊園（Goroka）爲最有名。由於咖啡品種與印尼不同，海拔也高於蘇門答臘，加上該國出產的咖啡豆採用水洗處理法處理，前街認爲巴布亞新幾內亞咖啡的地域之味迥異於印尼咖啡豆的香料，草本與低沉味，反而有明亮、酸甜感、花果香氣，和南美洲的風味較接近。

西格里莊園（Sigri）
前街入手的巴布亞新幾內亞咖啡豆來自西格里莊園。莊園成立時間於1950年，至今已經超過了60年以上，是當地咖啡產業先驅。天堂鳥莊園位於西高地省（Western Highlands）中的瓦吉谷地（Waghi Valley），約在1500米的高海拔山區，擁有豐富礦物質的火山土壤，氣候涼爽，土壤肥沃，雨量充沛。天堂鳥莊園同時也十分注重生態保護，爲了保護土壤和水源，拒絕農藥與殺蟲劑的使用，愛護生態和附近的鳥類。
 

 

天堂鳥莊園多年來一直堅持高標準的種植和處理體系。在每年4-9月的收穫季節，只有完全成熟的咖啡紅果纔可以被手工採摘，使得咖啡漿果中酸與甜完美平衡。在天堂鳥莊園，每一天都會進行杯測來保證種植園向客戶提供品質如一的極品咖啡。由此天堂鳥莊園成爲了世界精品級咖啡之經典。前面也說過，前街咖啡選擇這款天堂鳥莊園咖啡豆，就是看中莊園嚴格的生產鏈，這樣才能保證咖啡豆的品質。

上面有提到，巴布亞新幾內亞從1931年引進鐵皮卡品種。該品種鐵皮卡的風味優雅，但是體質較弱，抗病能力低，容易感染葉鏽病。咖啡豆產量少，沒辦法符合經濟效益。鐵皮卡的豆粒較大，成尖錐圓或瘦尖形。與波旁品種咖啡豆的圓身豆不同，鐵皮卡咖啡有其特有的清幽乾淨風味，以及均衡的特色，口感乾淨度高。
 

咖啡豆處理
該國在熱帶雨林氣候，火山岩以及高原地形的種植咖啡，水源的充足使這裏的咖農採用水洗處理法處理該國的咖啡。
採收成熟紅透的咖啡漿果後，將其送至莊園內自有的水洗處理場進行處理，巴布亞新幾內亞當地的水洗處理有別於中南美洲的水洗處理方式。用三次水洗髮酵，每次浸泡約24小時，並更換乾淨的水以控制咖啡風味；清洗完畢後將生豆去除外殼再進行各項分級，例如AA、AB、PB 圓豆等等，這樣做工精細的後製處理方式爲咖啡本身帶來了明亮細膩的果酸風味，乾淨又綿長的甜蜜口感。
 

 

前街咖啡發現，在咖啡分級制度上有嚴格劃分的產區，他們生產的咖啡豆都有一個共同點，就是豆粒大小均勻，而且瑕疵豆較少，這種情況下，去烘焙的時候就上色均勻，口感上也會乾淨許多。水洗法的咖啡酸質較明顯、乾淨度較好、觸感中度、生豆品質最一致。水洗咖啡豆熟豆外觀最大的表現是保留明顯的銀皮中線。

前街烘焙建議
前街咖啡建議是使用中度烘焙，因爲鐵皮卡種爲密度低的生豆，爲了突出自帶有清爽酸味和水果香氣，會把重點放在第一次爆裂後的火力調整。爐溫至攝氏170度入鍋，風門開設3，火力140度，回溫點1'36"；溫度140度時，風門開至4；烘至6'25”，溫度151度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，溫度176度火力力下降到110；風門變4；180度時火力下降到90，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時火力上升到183.5度到10'08”開始一爆，風門全開，188度調小火力至60度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲，控制一爆後的升溫率在6度之間），一爆發展時間3'00",198.5度下鍋。
 

前街杯測報告

 

 

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