咖啡豆研磨粗細度 如何判斷、設定意式濃縮咖啡的研磨度

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡粉 > 2024-11-23 17:45:21


專業咖啡師交流 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style )

新鮮度是好咖啡第一要件,第二要務是掌握咖啡豆研磨粗細度,直接影響到萃取效果,也就是咖啡風味的好壞及濃淡。原則上咖啡粉愈細,泡煮時間愈長,咖啡味道就愈濃;反之,咖啡粉愈粗,泡煮時間愈短,味道就愈淡。萃取時間愈長,豆就要磨得愈粗,以免造成過度萃取,苦澀不堪;萃取時間愈短,豆就要磨得愈細,以免萃取不足。
 
    舉例來說,法式濾壓壺的萃取時間在三、四分鐘左右,宜採粗研磨,家用手按式磨豆機(即俗稱砍豆機或稱爲螺旋槳磨豆機)按下七至十秒即可鬆手,如果磨得太細,容易喝到咖啡渣並有焦苦味。濾紙或塞風泡煮法,因爲萃取時間比較短,約在一、兩分鐘左右,咖啡豆就要磨得比法式濾壓壺細一點,約在十至十五秒左右,不過最好使用研磨機來磨。
 
    摩卡壺就比較複雜,與使用的加熱能源有關,如果是瓦斯爐,火候較猛,最好磨粗一點,以免萃取過度。建議採用電磁爐或酒精燈,火力比較好控制,否則摩卡壺很容易泡出苦澀濃烈又咬喉的嗆咖啡。摩卡壺的萃取時間又比法式濾壓壺、濾紙或塞風爲短,因此咖啡粉要稍細一點,研磨細時間約在十五秒至二十秒左右,如果火源較大可磨粗一點,火源較小可磨細一點,彈性空間蠻大。歸納以上重點,各式泡法因萃取時間長短有別,咖啡粉所需的粗細度也不同,原則上萃取時間愈短,顆粒要愈細,萃取時間愈長,顆粒要愈粗。
 
濃縮咖啡要以雙齒輪磨豆機侍候
 
    法式濾壓壺、塞風、滴濾式或摩卡壺對咖啡粉的精細度要求不高。刀漿磨豆機(即俗稱砍豆機或稱爲螺旋槳磨豆機)無法調刻度,是以時間長短來調粗細度,咖啡粉的顆粒大小不均,不適合泡濃縮咖啡。一般以爲只要有一臺濃縮咖啡機就可泡出美味的意大利咖啡,這隻對了一半,另一半就要靠構造較精密的雙齒輪磨豆機來完成。這種磨豆機的下齒輪和強力馬達相連,提供高速轉動的力道,上齒輪則與刻度連結,往逆時鐘方向扭轉,刻度的讀數愈來愈小,上齒輪也往下降,拉近與下齒輪的距離,這表示磨出的咖啡粉愈細。如果上齒輪朝順時鐘方向扭轉,刻度值愈大,上齒輪往上升,拉大與下齒輪間距,因此磨出的咖啡粉愈粗。
 
    雙齒輪磨豆機就是靠著調整彼此的高度來設定咖啡粉粗細,可不要小看這種磨豆機,它的構造精密無比,少了雙齒輪磨豆機,就不可能泡出厚實、道地的濃縮咖啡。
 
目測濃縮咖啡的好壞
 
    濃縮咖啡是否成功,光看流速、顏色或讀秒數,只能達到百分之五十一準確度,必須親口試喝才保險。雖然目測法不甚精確,下有一張目測表,提供參考:
 
特色 萃取不足 完美萃取 萃取過度
 
萃取時間 4-19秒 20-25秒 26-45秒
 
流體型態 較粗水注狀 黏稠要斷不斷 呈水滴狀
 
克麗瑪顏色 蒼白到淡黃 金黃到褐紅 深褐到焦黑
 
克麗瑪厚度 很薄 厚達1/3以上 很薄到無
 
克麗瑪堅實度 易破損 密合度高 易破損
 
香味與風味 貧乏 濃烈龐雜 酸澀焦苦

2017-12-15 20:21:09 責任編輯:未知

單品咖啡

常見的咖啡產區

非洲產區

埃塞俄比亞咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西達摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日曬)-

肯尼亞咖啡- 盧旺達咖啡- 坦桑尼亞咖啡-

亞洲產區

曼特寧咖啡- 黃金曼特寧- 雲南小粒咖啡-

美洲產區

哥倫比亞咖啡- 巴西咖啡-

中美洲產區

危地馬拉咖啡- 哥斯達黎加咖啡- 巴拿馬咖啡- 翡翠莊園紅標- 藍山一號-

本站推薦: 卡蒂姆咖啡豆| 季風馬拉巴咖啡| 牙買加咖啡| 西達摩花魁| 耶加雪啡咖啡| 埃塞俄比亞咖啡| 耶加雪菲咖啡| 巴西黃波旁咖啡| 巴拿馬水洗花蝴蝶| 尼加拉瓜馬拉卡杜拉咖啡豆| 羅布斯塔咖啡豆特點| 阿拉比卡咖啡豆的特點| 巴西摩吉安納咖啡| 巴西咖啡豆風味特點| 烏干達咖啡豆風味| 西達摩咖啡豆特點| 後谷咖啡雲南小粒咖啡| 埃塞俄比亞紅櫻桃咖啡| 哥斯達黎加塔拉珠咖啡| 單品摩卡咖啡豆的特點| 盧旺達單品咖啡| 布隆迪咖啡風味| 哥斯達黎加咖啡黑蜜口感| 巴拿馬卡杜拉咖啡| 巴西喜拉多咖啡特點|

專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style)

更多推薦

更多資訊

關注我們

  1. 關於我們
  2. 商務合作
  3. 推薦計劃
  4. 投稿登錄