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新鮮度是好咖啡第一要件,第二要務是掌握咖啡豆研磨粗細度,直接影響到萃取效果,也就是咖啡風味的好壞及濃淡。原則上咖啡粉愈細,泡煮時間愈長,咖啡味道就愈濃;反之,咖啡粉愈粗,泡煮時間愈短,味道就愈淡。萃取時間愈長,豆就要磨得愈粗,以免造成過度萃取,苦澀不堪;萃取時間愈短,豆就要磨得愈細,以免萃取不足。
舉例來說,法式濾壓壺的萃取時間在三、四分鐘左右,宜採粗研磨,家用手按式磨豆機(即俗稱砍豆機或稱爲螺旋槳磨豆機)按下七至十秒即可鬆手,如果磨得太細,容易喝到咖啡渣並有焦苦味。濾紙或塞風泡煮法,因爲萃取時間比較短,約在一、兩分鐘左右,咖啡豆就要磨得比法式濾壓壺細一點,約在十至十五秒左右,不過最好使用研磨機來磨。
摩卡壺就比較複雜,與使用的加熱能源有關,如果是瓦斯爐,火候較猛,最好磨粗一點,以免萃取過度。建議採用電磁爐或酒精燈,火力比較好控制,否則摩卡壺很容易泡出苦澀濃烈又咬喉的嗆咖啡。摩卡壺的萃取時間又比法式濾壓壺、濾紙或塞風爲短,因此咖啡粉要稍細一點,研磨細時間約在十五秒至二十秒左右,如果火源較大可磨粗一點,火源較小可磨細一點,彈性空間蠻大。歸納以上重點,各式泡法因萃取時間長短有別,咖啡粉所需的粗細度也不同,原則上萃取時間愈短,顆粒要愈細,萃取時間愈長,顆粒要愈粗。
法式濾壓壺、塞風、滴濾式或摩卡壺對咖啡粉的精細度要求不高。刀漿磨豆機(即俗稱砍豆機或稱爲螺旋槳磨豆機)無法調刻度,是以時間長短來調粗細度,咖啡粉的顆粒大小不均,不適合泡濃縮咖啡。一般以爲只要有一臺濃縮咖啡機就可泡出美味的意大利咖啡,這隻對了一半,另一半就要靠構造較精密的雙齒輪磨豆機來完成。這種磨豆機的下齒輪和強力馬達相連,提供高速轉動的力道,上齒輪則與刻度連結,往逆時鐘方向扭轉,刻度的讀數愈來愈小,上齒輪也往下降,拉近與下齒輪的距離,這表示磨出的咖啡粉愈細。如果上齒輪朝順時鐘方向扭轉,刻度值愈大,上齒輪往上升,拉大與下齒輪間距,因此磨出的咖啡粉愈粗。
雙齒輪磨豆機就是靠著調整彼此的高度來設定咖啡粉粗細,可不要小看這種磨豆機,它的構造精密無比,少了雙齒輪磨豆機,就不可能泡出厚實、道地的濃縮咖啡。
目測濃縮咖啡的好壞
濃縮咖啡是否成功,光看流速、顏色或讀秒數,只能達到百分之五十一準確度,必須親口試喝才保險。雖然目測法不甚精確,下有一張目測表,提供參考:
特色 萃取不足 完美萃取 萃取過度
萃取時間 4-19秒 20-25秒 26-45秒
流體型態 較粗水注狀 黏稠要斷不斷 呈水滴狀
克麗瑪顏色 蒼白到淡黃 金黃到褐紅 深褐到焦黑
克麗瑪厚度 很薄 厚達1/3以上 很薄到無
克麗瑪堅實度 易破損 密合度高 易破損
香味與風味 貧乏 濃烈龐雜 酸澀焦苦
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2017-12-15 20:21:09 責任編輯:未知
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