更多精品咖啡知識，請關註：前街咖啡（Frontsteet Coffee）

不知大家是否有過這樣的經歷，購買了烘焙好沒多久的咖啡豆，迫不及待拆開沖煮品嘗，發現萃取很不穩定，風味表現也不理想。過幾天後再次沖煮，卻變好喝了，這是什麽原因呢？前街這篇文章帶妳了解何謂“養豆”。

咖啡豆太“新鮮”，需要養豆

在前街門店購買了烘焙好的咖啡熟豆後，前街會建議小夥伴先放上幾天，以烘焙日期為初始計算時間，中淺烘焙咖啡豆養4～7天，中深烘焙養7～10天，意式咖啡豆則養10天再進行沖煮。這是由於剛烘焙完的咖啡豆，往往帶炒焙的煙熏味，在高溫的加持下，豆子內部儲存了大量的二氧化碳氣體，會隨著烘焙結束後持續排出。如果這時進行沖泡，不穩定的氣體“到處亂竄”從而影響咖啡的萃取。以手沖為例，當註入熱水進行燜蒸時，氣體將形成壹個個大泡泡撐破粉層，說明咖啡在排氣“呼吸”，沖出來的咖啡容易出現雜味與粗糙感。

當使用意式咖啡機萃取新鮮豆，精細研磨的咖啡粉在機器所施加的壓力和高溫下，二氧化碳隨著咖啡液呈現金黃色泡沫壹並釋出，過多氣體除了會阻礙熱水與咖啡粉的接觸，從而降低萃取率外，還會增加穿孔（通道效應）的幾率，使得前中段萃取不均勻。等到氣體排放完畢，粉餅已過熱，後段只留焦苦味，制作的咖啡味道往往也不盡人意。

那麽咖啡豆要怎麽“養”？

排氣是壹個持續不斷的過程，如果咖啡豆將內部氣體全部排放幹凈，說明咖啡豆已經不再新鮮，香氣自然也是幾乎沒有的。無論多貴的咖啡豆，不新鮮的話，味道會大打折扣，因此應盡量在咖啡豆的最佳賞味期內飲用，那麽我們要如何掌握這個養豆的最佳時期呢？

要知道，烘焙度越深，加熱時間就越長，咖啡豆內所含的二氧化碳就越多，因此需要排氣的時間就更長了。特別是經過了二爆的深烘焙咖啡豆，膨脹程度最大，豆子裏積累了大量的二氧化碳氣體。所以我們在存放深烘焙咖啡豆時，隨著養豆時間的增長，氣體會將外包裝撐到鼓起來，說明咖啡豆在持續排氣。養豆就是為了“排氣”，讓咖啡中的燥味、雜味排出，將咖啡原本的風味展現出來。

其實到手的咖啡豆不需要做太多操作，無需拆袋放密封罐，也不需放冰箱冷藏。只要原包裝靜置在陰涼幹燥的地方，咖啡袋上都會裝有單向排氣閥，當咖啡豆排放氣體時，包裝袋就會鼓包，排氣閥的作用就是防止咖啡袋破裂，保持內部與外部的壓力平衡。然後等到建議養豆期過後就可以開封品嘗了。前街再提醒壹點，盡量不要擠壓掉裏面的氣體，由於袋內壓力與外界形成差異，咖啡豆會加速排除氣體以填充空間。當然我們擠壓咖啡袋所聞到的咖啡香氣，其實也就是咖啡豆的風味物質的流失。

以前街銷售的咖啡豆為例，購買中淺度烘焙的咖啡豆前街會建議大家養4～7天的時間，中深度烘焙咖啡豆則需要7～10天左右才會達到風味穩定階段。為了確保咖啡豆的新鮮度，前街發貨的咖啡豆都是5天內新鮮烘焙的，通常1～3天就能收貨，這樣大家都到手的咖啡豆也差不多在最佳賞味期內，可以著手開始鉆研如何萃取了。

咖啡為什麽要“醒豆”？

大多咖啡門店采用的意式咖啡豆為了呈現醇厚均衡的口感，選擇中到深度烘焙。為使深焙豆去除不舒服的苦澀口感，使咖啡豆中剩余的二氧化碳逸出，並利用氧化的原理使風味更圓潤順口，我們會適當地拉長養豆時間，同時在使用前打開包裝“醒”幾個小時。

這裏前街建議中深焙意式咖啡豆的養豆時間不少於10天，養好的咖啡豆與空氣接觸3～4小時再使用。前街還是要提醒壹下大家關於醒豆時的細節，將咖啡豆置於陰涼、幹燥、避光、無刺激性異味的環境裏，每隔半小時充分搖動翻攪咖啡豆，使下面的咖啡豆也可以上來呼吸新鮮空氣。醒豆結束後盡快使用。盡量用多少，醒多少，以免過度醒豆將香氣成分和風味物質散失。

沒有“養好”的咖啡豆可以沖煮嗎？

咖啡豆經受了高溫的烘焙後，內部仍殘存著煙槍味，直接沖煮沒有“養好”的咖啡豆，萃取階段會出現明顯的排氣，咖啡容易帶有青澀、燥感、風味不突出，模糊的不通透口感。所以前街認為養豆還是非常有必要的，那麽如果實在忍不住想要提前品嘗咖啡呢？

這裏前街有兩個小妙招，在沖煮的過程中，燜蒸就是最重要的排氣階段，我們可以延長燜蒸的過程來讓咖啡釋放更多二氧化碳。比如壹般我們的註水流程是30秒的燜蒸時間，這時可以延長10秒，也就是40秒開始註入第二段熱水。

另外還有壹個方法，我們可以研磨成粉放置空氣中1～2分鐘再進行沖煮，磨粉增加了咖啡與空氣的接觸面積，讓氣體更充分地排出。需要註意的是，被揮發的不止二氧化碳，還有影響咖啡風味的小分子氣體，所以這也是咖啡研磨之後需要盡快沖煮飲用的原因。

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