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咖啡聞起來好香，喝起來卻不是那麼回事？
咖啡，世界上最香的飲料說咖啡是人類世界最香的飲料，一點也不爲過。
目前已經被科學家研究出來的芳香化合物，就有800多種，其中，大部份的都是揮發性的香氣。水溶性香氣較少。也有部份的化合物同時有揮發及水溶的特性因此，聞起來好香，喝起來沒那麼香，是不爭，而且改變不了的事實。
即使如此，還是能透過開發自已潛能的方式添香，怎麼做到的呢？
咖啡香氣的祕密
咖啡生豆香氣四溢？每個生命體，都是一座化學倉庫。取得食物，透過身體組織一連串的化學運作，得以維繫生命所需。
這一點，不論動、植物皆同。
咖啡生豆，即咖啡果實的種子，也是一樣。
咖啡樹吸收陽光、空氣、水、土壤養分後，進行一連串的化學反應後，就會有不同的化合物生成存留在咖啡生豆上，如果它是揮發性的芳香化合物，就能帶給咖啡生豆香氣。
這也是爲什麼即使是同樣咖啡樹品種，不同的種植環境，能產生迥異的變化的主因。
事實上，從咖啡生豆散發出的香氣品質及強度，也能分辨得出咖啡豆的好壞。
咖啡熟豆的香氣來源咖啡生豆要經過適當烘焙才能衝煮成適合我們飲用的咖啡飲品烘焙完的熟豆，
香氣比生豆多太多了，祕密在於高溫的環境下，所引發的二大化學反應，梅納反應及焦糖化首先啓動，也是影響最深的就是梅納反應。
梅納反應：
是單糖與胺基酸的化學變化，咖啡的千香萬味主要來源於此。
胺基酸是蛋白質的組成成分，而蛋白質成分高佔生豆重量1成以上咖啡糖分多以蔗糖形式存在豆體之中，烘焙加熱的過程中，蔗糖會降解成單糖，而蛋白質降解成胺基酸，以此二者進行梅納反應。
蛋白質的成分，阿拉比卡與風味不佳的羅布斯塔幾乎一樣，所以兩者風味不同處，在於蔗糖含量的多寡。
蔗糖約佔阿拉比卡生豆重量6~ 9%，約2倍於羅布斯塔的3~ 5%，這可以解釋爲阿拉比卡風味勝出的主因。
即使是同樣的阿拉比卡種，較差的品種與較低海拔的種植，其蔗糖含量也是不如優良品種及高海拔種植的咖啡樹更別說是未熟豆或者瑕疵豆了這也是尋豆師與咖啡專家們汲汲營營於挑選咖啡品種以及重視種植環境的原因也是精品咖啡業界，講求低瑕疵咖啡生豆的主因。
焦糖化反應：
第二個影響咖啡風味的重要反應，即是此反應。在烘焙高溫下，蔗糖脫水釋出二氧化碳，顏色變深，同時產生芳香物質。烘焙過度或不足都會產生失敗的味道烘焙不足，咖啡喝來缺乏香氣烘焙過度，就會因爲碳化過度而造成多餘的苦味都無法與美味劃上等號。
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