隨着國內咖啡文化的傳播，雲南咖啡也開始慢慢被大家接觸到，不少到前街門店喝咖啡的朋友也會主動選擇豆單上的雲南豆子。下面我們就來聊聊雲南小粒咖啡的品種卡蒂姆。

雲南小粒卡蒂姆品種怎麼來？

1904年，我國第一批咖啡樹是由一位法國傳教士引進雲南賓川縣朱苦拉村種植，從此開啓了我國的咖啡種植歷程。新中國成立後，1952年雲南農科院科研人員將一批咖啡種在保山潞江壩等地方開始進入規模化種植，距今國內的大規模咖啡種植史也有六十多年。

當年爲了找到更適宜雲南種植的高產抗病品種，雲南德宏熱帶農業科學研究所從1986年開始進行咖啡引種工作。1988年，雀巢在中國雲南成立了合資公司，不斷擴大咖啡的種植面積。同年從葡萄牙葉鏽病研究中心引入新品種卡蒂姆開始育苗，並與1990年開始在雲南普洱試種。由於抗病能力佳，產量高等優勢被不斷推廣種植，目前雲南絕大多數種植的咖啡都是卡蒂姆品種。

卡蒂姆品種特點

如果將全世界的咖啡分類，主要可以分成兩大類：阿拉比卡和羅布斯塔。阿拉比卡的豆粒、樹葉、外形比羅布斯塔要小，因此阿拉比卡就是小粒種。雲南咖啡種植初期是種植鐵皮卡和波旁兩個古老純正阿拉比卡品種，由於近年來，爲了提高產量，雲南大面積改種卡蒂姆品種，其它品種僅佔少數，因此雲南小粒也就是指卡蒂姆。

卡蒂姆(catimor),是蒂姆Timor種(屬於羅布斯塔種)和卡杜拉caturra(波旁的變種)的雜交種，是阿拉比卡與羅布斯塔的自然雜交品種，也就是說卡蒂姆有着25%的羅布斯塔血統。

卡蒂姆的樹形偏矮，體積小，分枝多，可以緊湊種植，無需遮陰也能旺盛生長。不僅對抗葉鏽病能力非常強，還對常見的咖啡漿果病等也具有一定的耐受性，這更有利於提高咖啡樹的掛果率，果實成熟也比其它品種要快，產量自然也會提高。這樣一來，咖農們當然更傾向於收成好的卡蒂姆了。

由於卡蒂姆帶有部分羅布斯塔基因，造成了卡蒂姆也繼承有羅布斯塔的味道缺陷。若將卡蒂姆種植在低海拔下，咖啡味道偏苦，處理不當還會出現刺激的澀味和黴味。而將卡蒂姆種植在1200米更高的環境下，香氣也不夠豐富，許多競賽上比不上純正的阿拉比卡如卡杜拉、卡杜艾等。因此雲南卡蒂姆咖啡的種植和產出，都需要不斷專業化管理種植和完善生豆處理技藝，才能保證產出的咖啡品質。

雲南卡蒂姆的種植

雲南卡蒂姆的種植主要分佈在西部和南部，包括普洱、保山、德宏、臨滄，其中保山小粒咖啡成名最早。

作爲國內最早開始大規模種植咖啡的產區，保山從上世紀五十年代中期就開始大面積栽培咖啡。咖啡樹主要栽種在潞江壩一帶的怒江河谷地段，地形多數是起伏較大的坡地，種植海拔通常在800-1800米之間。這裏日照和雨量充足，高海拔下形成了較大的晝夜溫差，咖啡能在白天吸收陽光，夜間儲蓄養分。

保山年平均氣溫爲21.5℃，基本無霜，是許多咖啡農認同的最佳小粒咖啡產地。雲南亞熱帶季風氣侯帶來了明顯的乾溼兩季，夏季多雨，咖啡樹有足夠的水源，前半年的花季結束後就陸續迎來後半年的咖啡果採收期。海拔越高，成熟期越晚。如前街入手的保山卡蒂姆是種植在1200米高處，一般集中在每年的10-11月開始採收。

雲南卡蒂姆風味特點

由於雨季時間較長，日照不穩定，雲南咖啡豆大多采用傳統的水洗處理。當地人將採收的咖啡果脫去果皮，然後放進乾淨水槽中發酵，利用發酵產生的酸性物質可以將生豆外面的果膠層分解。通過手動刷洗就能輕易脫落，最後將溼潤的帶殼豆鋪開在場地上晾曬，知道含水量符合標準就可以打包儲存。

前街認爲咖啡的風味不僅受品種、風土條件的影響，生豆處理法也很大程度上決定咖啡風味的走向。通常情況下，如果接觸一款咖啡，前街會先從水洗開始，因爲前街覺得水洗更能呈現豆子本身的味道，而日曬是在水洗的基礎上多了水果發酵的口感。因此前街選擇了保山的水洗卡蒂姆作爲雲南產區的口糧豆代表，希望大家可以憑最低的價格入手品嚐到雲南小粒的味道特色，另外100g的小包裝還能解決喝不完怕浪費的煩惱。

前街認爲雲南咖啡並不是以酸質突出的風味類型，更多的是均衡口感，因此前街烘焙師在烘焙雲南口糧豆時選擇中度烘焙，希望保留部分柔和酸質，同時突出堅果的甜感。

衝煮建議

前面提到卡蒂姆的風味不夠層次豐富，這裏前街建議以熱的黑咖啡方式製作品嚐（冷卻容易出現負面味道，如土腥味）。衝煮前，前街建議大家最好選擇新鮮烘焙的咖啡豆，咖啡豆在烘焙後4-7天會進入最佳賞味期，接着香氣會隨着時間不斷流失，因此需要儘快飲用。前街堅持發貨5天內新鮮烘焙豆子，希望大家能喝到香氣最飽滿的咖啡豆。

既然我們知道了雲南卡蒂姆咖啡是呈現酸甜苦的均衡，那前街咖啡師會使用流速偏快的濾杯，例如V60濾杯。V60螺旋紋的凸槽不僅僅延長了咖啡粉和水的接觸時間，還可以讓水位在下降的同時，讓水流順着螺旋狀的凸槽往濾杯的中心點集中，通過水流下墜的重力產生對咖啡粉的擠壓，以形成更高的層次感。研磨度和水溫都儘量選用中等範圍，避免萃取過程中出現比較強烈的口感。

手衝參數：15g咖啡粉 、1:15粉水比例 、90攝氏度水溫 、中細研磨度（中國20號標準篩80%過篩率）、V60濾杯 、三段式萃取 

採用三段式萃取：用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2分鐘左右。

風味描述：雲南卡蒂姆咖啡能喝到烘焙堅果的香氣，帶着草本、巧克力，溫度稍微降一點能嚐到李子的酸，焦糖的回甘，整體口感很平衡。

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