金盃準則的咖啡濃度與萃取率的關係咖啡萃取率多少是最好？

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡萃取 > 2024-06-17 16:20:05

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金盃準則是上世紀50年代美國國家咖啡協會（NCA）聘請麻省理工化學博士洛克哈特研究咖啡的科學研究工作，金盃萃取簡單來說就是製作手衝咖啡過程中將“濃度”控制在1.15-1.45%之間，“萃取率”要達到18-22%就被認爲是在金盃萃取範圍。我們前街咖啡出品時也會濃度和萃取率達到標準後完成出品。前街咖啡覺得首先在衝好一杯好咖啡之前，決定的因素會有許多許多，我們能決定的就是用自己的專業技能，萃取出這杯咖啡現有所有好的風味。

金盃準則的誕生

上世紀50年代美國國家咖啡協會（NCA）聘請麻省理工化學博士洛克哈特研究咖啡的科學研究工作。洛克哈特研究出咖啡豆能被萃取出來的物質佔豆子重量的30%，其餘70%爲無法融解固體纖維。他還研究出決定一杯咖啡是否美味取決於咖啡萃取率和咖啡液濃度（TDS）。

在1952-1960年間，洛克哈特通過在美國對民衆進行抽樣調查，得出美國民衆對咖啡的偏好在萃取率爲17.5%-21.2%，濃度爲1.04%-1.39%，這是美國金盃準則的雛形。

此後洛克哈特團隊協同美軍中西部研究中心共同研究數據和專家杯測，得出了萃取率爲18%-22%，濃度爲1.15%-1.35%爲咖啡的最佳萃取區間。這成爲了美國精品咖啡協會SCAA以及合併後的SCA的金盃萃取理論。

金盃萃取準則

金盃萃取準則又以SCA（2017年SCAA與SCAE合併）影響最深，簡單的說就是在製作手衝咖啡過程中將“濃度”控制在1.15-1.45%之間，“萃取率”要達到18-22%就被認爲是在金盃萃取範圍。

金盃萃取準則最著名的莫過於金盃萃取圖了，下標軸表示咖啡粉的萃取率，左標軸表示咖啡液的濃度，而斜線則表示粉水比（粉量/水量）。

在測出咖啡液的濃度就可以輕鬆算出咖啡的萃取率了。

手衝咖啡萃取率計算公式：
萃取率=咖啡液量×咖啡濃度/咖啡粉量

不同國家的金盃準則

美國精品咖啡協會（SCAA）：
萃取率【18%-22%】濃度【1.15%-1.35%】
歐洲精品咖啡協會（SCAE）：
萃取率【18%-22%】濃度【1.2%-1.45%】
挪威咖啡協會（NCA）：
萃取率【18%-22%】濃度【1.3%-1.55%】
巴西咖啡協會（ABIC）：
萃取率【18%-22%】濃度【2%-2.4%】

可以看出，不同的國家對金盃準則的定義不盡相同，各國對於咖啡的濃度需求是不一樣的，但是唯一肯定的是，目前普遍都認爲咖啡萃取率在18%-22%，萃取出來的咖啡物質是比較美味的。
金盃萃取準則最著名的莫過於金盃萃取圖了，下標軸表示咖啡粉的萃取率，左標軸表示咖啡液的濃度，而斜線則表示粉水比（粉量/水量）。

以【前街咖啡水洗耶加雪菲】實驗
產區：埃塞俄比亞耶加雪菲
海拔：1600-1700m
品種：原生種
處理法：水洗

前街咖啡衝煮方案信息
咖啡粉量	15克
比例	變量
水溫	90攝氏度

	比例	濃度
A組	1:10	1.81%
B組	1:15	1.33%
C組	1:20	1.03%

前街咖啡對比

第一組的濃度在1.81%，萃取物質佔比比較高，遠超過金盃推薦的萃取濃度，感官上可以喝到比較集中的苦澀感，風味上是大分子的焦苦風味物質佔主體，難以分辨其中的風味。

第二組是金盃推薦的正常濃度闕值內，整體口感良好，突出耶加的風味，餘韻很持久。

第三組的濃度在1.03%，屬於較低的濃度。整體比較寡淡乏味。