開始有人客對沖咖啡感興趣，而且還不只一個，真是可喜可賀。
但他們有興趣之後，常會問要怎麼衝，這我就感到困擾了，因爲三五分鐘我好像也講不清楚。
趁有空的時候把我學習到的知識分享，如果有錯還望各位行家多多回饋。
要從哪邊說起呢？
手衝咖啡這件事，其實是任意度很高的，如果你具備有基本的常識，控水又有一定程度的穩定的話，那麼剩下的可能就只是喜好的問題。
也就是說，各家的衝法各自都有自己的長處。所以也請保持好奇的心態，多看看別人怎麼處理，或自己偶爾發瘋改變衝煮習慣，搞不好會有意外的收穫。
首先我們先簡單講一下萃取率跟氣味分子這樣的概念好了。
根據精品咖啡學的139頁，咖啡豆這東西里面的氣味分子可以分成三大類，簡單講就是高中低。
低分子的東西最容易被溶出來，大致上是很多款的酸質跟香氣。比如說什麼柑橘阿，莓果阿，藍莓草莓傅培梅之類的。
中分子就是中等難度被溶出來的東西，主要包含甜味，什麼焦糖奶油巧克力太妃糖新垣結衣之類香香甜甜的東西。
高分子的味道大致上是一些菸草焦油樹脂硫磺那些焦焦苦苦的味道。
那回歸到一個基本問題，人通常都是喜歡中低分子的，鮮少有人會喜歡高分子的味道。
所以我們要儘量萃取中低，避免萃取高。很簡單吧。
但問題來了，怎麼做呢？如果萃取率太低，很容易會有水感，就是咖啡豆的味道萃取不夠，稀稀的，水水的，就像用太多….水。
要這樣搞，把咖啡豆丟到水裏面也不用磨直接喝就好啦。
所以過度的萃取導致高分子的出現是個問題，萃取不足同樣也是問題。
那麼如何適度萃取，就是我們要關心的問題。
從這邊我們就可以開始導入萃取率與其他參數之間的關係，我們可以想像手衝咖啡的環境是一個封閉系統，從磨豆到你開始可以喝咖啡，裏面有幾個變量。
首先就是磨豆，大致上我覺得磨豆可以分成三個層面來看，一個是大小，一個是形狀，另一個是均勻度。
先講大小，當然是小顆粒比較容易萃取，大的比較難。
形狀取決於你的機器，可以分成顆粒狀或片狀。片狀出來的味道會比較利，比較鮮明，可能類似東區妹這樣，顆粒狀比較和緩，大概是人妻韻味十足這樣。
再來是均勻度的問題，因爲我們把豆子磨掉，一定是不可能把顆粒弄成一樣大小，會有一些雜粉，所以我們看很多店家包含我本人在內，有時候會篩粉，就是希望這些細粉不要進到沖泡環境裏。
爲什麼呢？迴歸到大小那一點，像這些細粉是很容易被萃取的，所以在同樣條件不變的前提下，這些細粉比較容易走到高分子被萃出的窘境。
有多窘呢？
有朋友問到，中分子是新垣結衣，那高分子是什麼，可能就是新垣結衣抽菸都不洗澡這樣，在很多香香的結衣裏面混入一些臭臭的結衣，那感覺就不是很好。
但通則必有例外，有時候病態的我們會喜歡一些些複雜的感覺，香香的結衣喝膩了，搞不好會想來點臭臭的…..。所以也有人認爲，如果豆子質地夠好，不需要篩得太乾淨。
另外一個問題就是細粉容易導致堵塞，也就是你萃到一半塞住，整體的萃取都會因爲水流塞住提高萃取率。
是好還是壞。
其實也不一定，但肯定會讓你在沖泡時增加一些變因。那有人會問什麼磨度最好呢？
我是建議在不嚴重塞住的情況下都可以玩玩比較一下，但我認爲的基本原則是粗磨度可以考慮慢一點，細磨度要萃快一點。
但我必須說有例外，如果你想細磨度又萃的慢，那就必須極度的避免擾弄咖啡粉，把水用放的放上去，不要攪，甚至採用kono流用滴的。這個之後再說的清楚一點好了。
接著，我們來討論濾器的問題，市面上看到最多的應該是hario v60這個杯型，杯內是螺旋狀的突起。
v狀的杯型，突起的目的是加快水流，避免貼壁。
跟杜瑞斯的設計不太一樣。這個杯型有很多材質，有玻璃、金屬、陶瓷，最多就耐熱樹脂，而且很便宜，一百多就有，建議初學者買這個就好。材質的差異是在於保溫的能力，還有突起的高度，樹脂的突起會比較高，流速會比較快，講回萃取率的概念就是萃程度的比較少。陶瓷的溝槽比較淺，流的會比較慢。
身爲v狀的杯型，有兄弟檔，叫kono，他的凸起在根部(咦？)，而且也凸的比較多，因爲突起在根部，所以到了下面水流會變快。但這個杯比較貴，有錢或要開店再說。
關於扇形，這個東西蠻好用的，如果重視香氣的人可以考慮選用，我個人用過單孔三洋濾杯，如果在配上田口護的壺，在衝的時候簡直有種在巴哈咖啡廳工作的錯覺。
還有一種東西叫chemex，長的怪怪凹凸有致的玻璃，濾紙很厚，我覺得這東西的可控制範圍蠻小的，可能很適合穩定萃取。我之前做過實驗，用他的甜味表現很好，因爲結構的關係是一種深v，是直接挖到肚臍的深，但粉面很小，很自然地可以減少擾動咖啡粉。
最後講一下一個長得像杯子蛋糕的冷門東西，是kalita的，據咖啡葉教授的說法，水流單點注入會自己旋轉，是蠻阿呆的，一樣，我也沒這東西，請洽豐原咖啡葉。教授爲人親和，必定會解答您的疑惑。
講了這麼多，只發現一件事，就是，老闆很常用v型的。
絕對不是老闆對v型有特殊愛好，而是它便宜。
這東西，中央的粉最多，旁邊粉少，所以萃取上水流還是以萃取中間爲主。But!這也有例外的，起碼我就有看過其他店家繞外圍的，這部分關於水流的部分之後再說好了。
講到濾器，來講個番外篇好了！
店長體育很差，大學的時候選了防身術，其實那門課是教少林長拳，但第一堂課女老師就說，萬一真的碰到壞人，女同學當然是先跑，不要傻傻地跟他打防身術，真的不行，把撩陰插眼練熟，於是老師就開始教這兩個動作(這些動作真的有訣竅的！！)，旁邊的男同學莫不驚恐……。
這個故事告訴我們一個道理，功沒練好，打基本套路可能不如一些偷雞摸狗的招，降龍十八掌那種東西就更不用說了，可能你根本沒那個天分。
順應這個快速方便導向的時代，於是乎某種神濾器出現了！我們叫他聰明濾杯！
這東西很便宜，約略三四百塊，然後叫老闆把豆子磨好變成粉給你，就可以用了。
流程大概是這樣，把濾紙放上濾杯，先淋一些熱水假裝你有在悶蒸很專業拿起來聞香氣假掰一下，順便跟你朋友屁說這咖啡有多好喝裏面藏有八千七百萬種香氣喝了會看到上帝之類的，用什麼淋無所謂。然後把水補到大概九分滿，泡一下，把浮在水面上的粉拿湯匙壓下去，順便輕微攪拌，拿個馬克杯放在下面，把聰明濾杯放上，等水流都流進馬克杯就可以喝了。
不要覺得撩陰….是…聰明濾杯很弱，他出來的品質還真不錯，連亞美利堅合衆國都有精品咖啡店在用，她咖啡的水平大概就是咖啡豆的基本調性都有，只是可能還是比有經驗的手衝差一些，但肯定比沒經驗的手衝好很多。
這年頭阿…..大家都很忙，如果沒時間專心練功，那聰明濾杯會是你的好選擇。
知名安和夜店一哥曾問我缺點，硬要說的話，我覺得手衝的水流是最快速調整咖啡風味的好方式，但聰明濾杯環境相對封閉，能調整的參數較少。但你如果連參數要幹嘛用的都不知道，你理這些參數幹嘛….。
接下來我們來談手衝壺的部分，先介紹一隻長得像神燈古銅色的東西，你把熱水加滿然後把手放在壺身摩擦，喊著我要正妹我要正妹，接下來…….你的手就會被燙傷了…。
那隻壺有人叫他壺王，是kalita家的細口壺，細口壺這東西是這樣，因爲他的出水口徑很細，所以就算你溜手不太會有水量爆衝失控的問題，這支壺好在他的出水很穩定，一直到沒水以前都維持一樣的水量，這是很不容易的事。這代表你在衝的時候不用橋角度，他的水都是一樣大小，其他強項是他的水流很柔，保溫性也很好，溫度這個因子，這個之後會提到。但他的缺點也很明確，就是他很貴，要三千多。
不過偷偷說，有盜版的，某踢x摩跟正x行都有一樣的壺型，只是外表是不鏽鋼….但價格也便宜很多。
臺灣嘛…..就喜歡搞這些…..
所以我們從這個案例可以知道選擇壺的幾個要件，水流的穩定性，水流的柔和度，保溫性還好，除非冬天時候很在意可以再加熱一下。
水流的柔和度影響部分是水流太強只有沖刷咖啡粉的表面，變成顆粒的外層已經萃到高分子，但裏面的中低分子卻還沒交換出來，而且一不小心可能會衝破粉層讓下面的咖啡水掉。
有細口，顧名思義就有粗口(不是那個粗口)，跟中口。爲什麼要分成這麼多呢？這個跟衝煮手法有很大的關係，衝煮手法又跟不同烘焙師的豆子有關係。
講簡單一點，如果你要用衝的，以擾動咖啡粉爲主，那可以考慮用中細口，或是你覺得自己手拙，控水控不好，常常水會亂噴，用中細口。
但要短期內大量注水達到浸泡的目的，卻只有粗口壺可以辦到。
阿拉伯有一句諺語：濾泡式顧名思義是要用泡的，不是用衝的。
(其實是咖啡道吧檯手說的)
根據我個人的實驗，要拉開咖啡的層次，注重入口的變化，抓細微的味道，粗口壺才比較弄得出來。
中細口的壺要在短期內大量注水，水流一定會變急，壺嘴比較細要噴出一樣的量水壓就會變強，這是簡單的物理原理，應該不難理解吧？
水壓變強豆子擾動程度變高出現雜味的機率就會增加很多。
說是機率，就代表有人衝得還是很好喝，但並非是高分子萃取物不見了，而是在味蕾感知上它們取得良好的平衡。中細口的壺也是有很多強者前輩用的嚇嚇叫，控制良好的中細口壺，一入口的口感非常強烈，香豔刺激。屬於短期決戰類型，香氣飽滿尾韻強勁。
無獨有偶，這些前輩通常磨度較細，水流較急，水溫較高，焙度通常要深一些。關於這類壺的操壺手法也很有趣，鞭水甩水抽插水面都有。
建議各位可以多跑幾家店看看。
這部分跟個人喜好就非常有關係，回到我們前面說過的，萃取率每個人喜好的程度不同，但在適當的萃取率下，他們勢必是追求稍高萃取率的一方。
至於其他的壺….下次再說，或是建議各位也可以上網搜尋看看。總之基本原則大概是這樣。
接著是要進入重頭戲了，越靠近就越覺得難寫。必須說明的是，以下判斷均爲個人見解，知識來自於業界的許多前輩。
個人喜好如下，我喜歡明亮纖細的味道，喜歡層次變化，喜歡酸質，非常討厭雜味與焦味，不在乎香氣，追求柔順好入口類似果茶的味道。簡單說，我的咖啡想追求像王菲有輕靈的感覺，裏面又帶點古怪….。
我們接著要談到的是溫度，溫度跟衝煮手法是我最常用的兩個變因，溫度的影響我個人覺得更重要一點。
田口護大師曾經在網絡上有個短片，說得很清楚，手衝的溫度越高越苦，越低越酸，我們可以透過高中低分子來理解，低溫的東西萃取率也比較低，所以會萃出中低分子的味道，升溫以後萃取率會增加，會萃出一些苦雜味。
接下來的問題是，手衝的溫度在什麼區間比較妥當，如果以整個業界來看，我從98度到75度之間我都看過有人衝。
在這邊我看過一個通說，就是深焙要低溫，淺焙要高溫這個說法，我個人無法接受，原因是因爲我選用淺焙豆的時候就是要取她明亮的酸質，而深焙豆想要甜感溫潤。
所以如果以上面這個通說來看，就會導出酸質變平的問題。
對我來說中深焙可以考慮高溫，因爲要取甜味。淺焙幾乎不考慮高溫。
話說，這件事也不是必然的，有一次拿到日本烘焙者的豆子，中深焙的豆子，卻同時兼顧酸甜與好的苦味，一點也不刺激，真的是田口護大師自己在書上說得良好的苦味。這隻豆子的溫度區間就很大，簡單說就是隨便亂衝都好喝…。
以個人而言，我的基準值是悶蒸開始水溫83度，有兩個豆種曾經出現90度、88度兩種溫度。但大多都處於83——85度之間。
我們就這兩個豆種作例子來做說明，先講90度的好了，這是一隻有澀感的豆子，但體質很好很乾淨，有很舒服的果香。
所以我選擇的處理方式是把溫度升到90度，18克份衝250cc的水。溫度很高，水分稍多，以高溫求得去除酸澀味，以稍多的水量降低刺激性。
另一個88度的豆子是藍山，藍山會有一種特殊接近木質舒服的苦甘味，水溫太低酸質會蓋掉這個味道。
但大致上我的作法是，先用基準值衝一次，再依個人口味進行調整。太酸升溫太焦降溫。
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