可變壓力！變壓萃取意式濃縮咖啡的壓力曲線Pressure Profiling

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-12-22 12:08:08

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Pressure Profiling，或稱爲Pressure Profile(s) (壓力曲線)一詞隨著意式咖啡機制造技術的進步而被髮明，是咖啡師突破傳統萃取方式，導入新的可控制變因所產生的結果，也是新一輩追求第三波咖啡產地風味的咖啡師不能錯過的新工具。

說到壓力曲線就必須先解釋這個名詞所代表的意意：在設定的萃取時間內，萃取壓力隨著時間而改變所形成的曲線就稱爲壓力曲線。

傳統觀念認爲意式濃縮咖啡是在恆定的9大氣壓下進行萃取，這與原先意式咖啡機被髮明時的設定與目的有關，當時候意大利人希望能在進到咖啡館買杯咖啡時，以最快的速度取得它，而非以摩卡壺需仰賴爐火加熱衝煮的方式，因爲等待時間太久了。於是意式咖啡機就在這樣的時空背景下被髮明，因高壓萃取而促使衝煮時間大幅度縮短，20-30秒就能完成一杯咖啡，也是意式濃縮咖啡(Espresso)一詞的由來。從Achille Gaggia改良咖啡機及知名的Faema E61問世以來，衝煮壓力的結構一直沒有太大的改變，世界上主要的咖啡機制造商(多數座落於意大利)皆是致力於壓力的更穩定，而非改變它。

可變壓的意式咖啡機

近五年來，可變壓的意式咖啡機陸續被髮明，La Marzocco、Slayer、Synesso等製造商相繼發表可變壓的高階機種，雖然可變壓力的導入常常讓Barista一個頭兩個大，但也創造了無限的可能性。不同的壓力曲線確實在風味上產生了巨大變化，以往只能靠水溫、粉量、研磨粗細度等變因調整風味，在壓力曲線加入陣容之後，給予第三波的咖啡館一個新的契機。第三波咖啡強調淺、中烘焙度以帶出咖啡產區的風味，但也因爲烘焙度較淺導致咖啡油脂及黏稠度較爲薄弱，如果只使用單一產區的咖啡豆萃取濃縮咖啡(也就是Single Origin Espresso，單品濃縮咖啡)會更難以順利萃取及校正至理想風味，壓力曲線的前段設定(緩升壓力gentle pressure ramp或急升壓力swift pressure ramp)搭配研磨粗細度的調整，確確實實賦予了咖啡更多的可能性。

如果各位接觸或使用的咖啡機並沒有可變壓力的控制閥，通常大型商用或中階家用的意式咖啡機也都具備預浸壓力(pre-infusion)的功能，有時是進入系統設定、有的則是手動控制，藉由調整預浸壓力的秒數及總萃取時間，也可以試出截然不同的咖啡風味，這些都是不同的“壓力曲線”，建議大家可以多方嘗試，讓廣大的喝咖啡族羣能有更多不同的風味體驗。

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