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專業咖啡師衝的咖啡，跟你自己在家做的有什麼不一樣?

在一本關於咖啡原理的新書 Water for Coffee: Science Story Manual 中，作者之一、俄勒岡大學計算材料與化學副教授 Christopher Hendon 從化學和物理角度解釋了咖啡萃取的原理。在他看來，職業咖啡師衝的咖啡更好喝，這當然跟他們訓練有素，技法嫺熟有關係，但更重要的原因，是他們懂得更多化學和物理的原理，也有更多的時間去根據試驗配方。

對一般人來說，一杯咖啡中含有1.2%-1.5%的咖啡成分（一系列有機酸、美拉德反應產物、芳香酯、雜環化合物等等的混合物）和8%-10%的咖啡成分時，都是好喝的，前者恰好是大部分過濾咖啡的百分比，後者對應的是 Espresso 濃縮咖啡的成分比。

能夠萃取到8%-10%咖啡成分的方法非常少，意式咖啡機是其中最常見的。但能達到1.2%-1.5%萃取比例的方法就很多了，有手衝、土耳其式，阿拉伯式、Aeropress、法式壓濾、虹吸或者美式滴濾咖啡機等。這些方法的設備一個共同點是：都比意式咖啡機便宜。當然了，意式咖啡機也可以做出1.2%-1.5%比例的咖啡——把一杯濃縮咖啡加熱水稀釋，就得到了我們常說的“美式咖啡”（Americano）。

所以問題來了，既然這些咖啡飲品的咖啡含量都差不多，爲什麼喝起來卻那麼不同？

當咖啡遇到水

從物理角度來說，浸泡法的水溫更高。在咖啡萃取過程中，“化合物從咖啡顆粒表面溶解到水中的過程”並不是最慢的，相比之下，“咖啡風味從咖啡顆粒內部，到達水和咖啡顆粒的接觸面”這一過程更花時間。水溫升高，會使這一過程加快。

更高的粒子溫度，意味着更多帶着咖啡香氣的複合物會被釋放出來，但高水溫也會讓很多不好的複合物流入水中，Specialty Coffee Association 發表過一張氣味輪，幫助人們分析咖啡的香氣。

手衝以及其他各種過濾法沖泡的咖啡更復雜一些。浸泡法的時間可以控制，過濾法的萃取時間則取決於咖啡粉的粗細，因爲這直接影響到水流經過的快慢。

咖啡與水的比例也很重要。咖啡粉越細，萃取越充分，但水流過的速度也會相應變慢。如果此時減少咖啡用量，那萃取時間也會比之前短——也就是說，過濾式咖啡是“牽一髮動全身”的連鎖反應，變量更多也更復雜。

就算你能夠完全掌握手衝咖啡的各個步驟，精確複製某位你喜歡的咖啡師，但還是有一定可能得不到一樣的味道。有三種因素可以影響咖啡的口味：水質，咖啡粉的粗細，以及咖啡的新鮮度。

首先，水質。咖啡是一種酸味的飲料，沖泡用水本身的酸度，會很大程度上影響到你的出品。含較少可溶性鈣、鎂化合物的軟水，會衝出酸度更高的咖啡；而硬水，也就是含碳酸化合物多的水，則更有可能衝出一杯粉質口感的咖啡，因爲碳酸化合物中和了杯中含有更多風味的酸。

理想的水質介於過軟和過硬之間，但在家中想要搞清楚某種水的軟硬是挺難的一件事，有一個方法可以用來做實驗：用法國的依雲水來測試。依雲水的硬度是306mg/L，溶解性總固體爲489，是硬度最高的市售水品牌之一。用依雲水與你常用的水同時衝一杯咖啡，再做比較，就大致可以瞭解你家的水質情況。

你的磨豆機也很關鍵。螺旋槳式磨豆機（blade grinders）被很多人“嫌棄”，因爲它磨出來的咖啡粉粗細不均；有條件的話最好選用磨盤式磨豆機（burr grinder），兩片平行齒輪相互研磨，磨出來的咖啡粉粗細比較平均。

至於到底應該磨多細，爭論一直都有。有人認爲說咖啡豆磨得越細越好，最大限度增加顆粒接觸水的表面積，以萃取出最好的咖啡風味；也有人說越粗越好，以免過度萃取釋放出澀味。到底粗還是細？這個，可能還是要麻煩你根據自己的口味慢慢調試。

最後，咖啡的新鮮度，也是一樣關鍵。烘焙過的咖啡含有大量二氧化碳和其他揮發性氣體，會慢慢從咖啡豆裏釋放出來。大部分咖啡館不會試用烘焙時間超過一個月的咖啡豆，強調新鮮咖啡的重要性。密封后冷凍可以顯著延長咖啡“跑氣”的過程，以保持其新鮮度。

所以，如果你在家衝的咖啡沒有在店裏的好喝，千萬不要灰心喪氣，這是很正常的……但也要記住，任何化學公式都比不上你自己的舌頭，通過日常一次又一次的練習，做出你自己喜歡的口味，這可能是比任何變量都更重要的事。

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