專業咖啡師交流 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）
Rosting Curve
這張圖也是 Karl Schmidt , 所主講 The Art & Science of Roasting 的其中一張slide，當時看到這個烘焙曲線，立刻引發我很多的感觸，因爲這其中有很多東西可以討論，我很喜歡，於是在此跟大家分享。
不知道各位在烘焙咖啡的過程，勤作烘焙紀錄，把豆溫、爐溫、風門、火力變動都一股腦記錄下來的同時，有無仔細的觀察其過程中豆色的變化?在烘焙過程中豆子顏色的變化可以告訴我們很多的事情，如果可以瞭解的話，對烘焙絕對會有幫助，甚至到最高的境界，不用藉由我們測量的數據就可以由直接觀察豆況烘出理想的咖啡。
很多事情的學習過程都會有三種階段: 第一個階段是見山是山， 第二個階段是見山不是山， 第三個階段是 見山仍是山，咖啡烘焙也不例外，以烘焙的學習過程來說，可以這樣形容:剛踏入烘焙時或是用手網烘焙，反正就是豆子給它丟下去，就這樣烘了哪管它麼，也不懂。但這樣的烘焙結果一來不穩定，二來成功要靠偶然，想要提高自己的穩定度以及成功率，就得要佐以一些儀器測量參數來幫助我們，所以開始有人講究 爐溫 豆溫 火力大小等等，而豆子的烘焙呈現就變成了這些數據，看不到有比較對豆子狀態的討論，以我的淺見，大部分的人都還在第二階段，我也不例外。
不用說 大家都一定想要進入第三階段，此時，就得要拋開一些數據的束縛，迴歸到豆子的本身，也就是今天我想要討論的主題
坦白說 這是一張很"教課書式"的烘焙區線，老實講他沒什麼大不了的，但我喜歡的是他把在烘焙過程中的各個階段以顏色來表示，而這些顏色正好反映了各個時期咖啡的顏色以及狀況。我們從入豆開始說吧，
在烘焙的開始，生豆丟入鍋理，豆子開始被加溫，豆溫棒也開始下降，直到回溫點(turning point)，此時豆子開始受熱初期，顏色是生豆時的顏色，所以是綠色的，因爲豆子會尚未膨脹，結構也相對堅硬，此時聲音也比較響亮。
隨著豆子的受熱，豆子會膨脹體積會增加，此時我認爲很關鍵，此時屬於悶蒸區，目的要豆子鬆軟，膨脹。此過程若是豆子緩慢的受熱，可以觀察到豆子的表面顏色變化，會由綠色開始出現退色的斑點(fadding, pale)之後會拓展至整個豆子導致豆色變淡或是變白，一旦你看到這個現象，那就表示豆子變軟了，此時聲音也就沒有那清脆了。
"這個過程，即使是硬豆，也應該有"，但往往硬豆就直接由綠轉黃了。結果容易發生會脫水不足。
這個過程很關鍵，因爲豆子的結構會影響到接下來的脫水是否完整。
可是在實際面上，M3或是小型500 g以內的機子來說，此階段的升溫每分鐘近14——15度左右。因爲在這階段，豆子本來就會會盡情地吸熱，只要鍋爐蓄熱足夠，豆子就會以最快的速度吸飽它，直到與他達到溫度的平衡，但這個速度以我現在來看是過快了些，這似乎很無奈，因爲小機子的豆量少，所以豆子加熱很快。
豆子在鍋爐內滾動受熱，以豆子可以接觸到鍋壁的單位面積這個指標來看，豆子在小容量的鍋爐，會享受到比大鍋多的單位受熱面積，簡單的說就是受熱會升溫比較快，此時又是剛入豆，熱風的效應尚未顯著，熱源應該多是鍋壁提供的熱傳導。這會使得豆子在小容量的鍋爐裏迅速加熱，這很麻煩，升溫過快會導致結構不夠鬆軟，但是此階段以M3來說，調小火一來反映沒那麼快，二來到下一階段可能又會導致失溫拉不起來的窘境。
(唯一的辦法我想到的大概就只有增加豆量或是二次悶蒸，也希望有同好可以提供這一區域的想法)
各位可以看到這張圖和M3在回溫點附近的曲線不一樣的是，我大概都是會V型反轉，但它的是會噸一下再轉，或者是在底部會形成U字型。在"日本咖啡名店優質烘焙技術" 一書中有許多的烘焙曲線在回溫點前後的角度都會比較鈍化，，值得一提的是他們用的都是大型的機子(多爲5公斤)，一來烘焙豆量多，二來豆子的單位接觸鍋壁面積也較小，因此受熱會較小型機緩慢。但是他們沒差，大型機子火力補充能力夠，大火大風門就可以修正了，小機子真的很喫力阿。
不管怎樣，一旦確定豆子變白、變軟，此時銀皮也就會鬆脫，水氣也會冒出來，所以通常會在此時開大風門約1分鐘吹銀皮及水氣，準備進下一階段。
前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。
Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com
或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」
