蘋果的味道不會因爲大小不一而不同，這句話我贊成，但是在咖啡豆的烘焙上說，“反正都是要加熱，咖啡豆大小不同也沒有關係”我就不能苟同了。同一棵樹上採收下的咖啡豆，不論顆粒大小、成熟或未成熟都如果全都放進同一個鍋子裏烘焙，會產生烘焙不均的成品。

豆質厚實的豆子與豆質薄的豆子一起烘焙，豆質厚的豆子透熱性差，中心(豆子中水分未被去除的部分)會發生烘焙不到的“有芯”狀態。煮意大利麪的時候，爲了要有適度的口感會煮到“有芯”;但“有芯”狀態只被允許存在於意大利麪的世界，咖啡的世界是行不通的。

“有芯”的咖啡外觀上看不出來，只能看到烘焙豆漂亮的表面，但剖開來看便是一清二楚。豆子中間分成有烘到部分與沒有烘到的部分。有芯的咖啡萃取出的咖啡液會有嗆喉嚨的重味道。

言歸正傳，總之挑選咖啡生豆時，形狀、厚度、尺寸、色澤、中央線的伸展樣子等等全部都均勻的豆子最佳。簡而言之狀態平均的豆子就是好豆子。可惜這樣的豆子極爲少見。

常有人問我：“大顆粒豆與小顆粒豆，何種味道佳?”

“生產地根據尺寸大小，對大顆粒的咖啡豆評價較高。”也有說法認爲篩網尺寸(咖啡豆大小)的分級法語味道並無關係。現在屬咖啡先進國的北歐諸國都是採購巴西等地最高級的咖啡豆，主要購買篩網尺寸13-16的小顆粒豆子。他們避免購買高價的大顆粒豆而改買廉價的小顆粒豆，或許是因爲他們重質量超過於重名聲。

但嚴格來說，大顆粒咖啡豆擁有較佳的風味。實際將同一個咖啡樹採收的大小豆子烘焙萃取，杯測後果然可以比較明顯比較出味道的不同。顆粒大且順利生長的豆子果然味道較佳。

提到大顆粒的咖啡豆，常會有像馬拉戈吉佩(19號篩網以上的大顆粒豆子，也稱爲象豆)一樣大於一般豆子兩倍的優質豆混在其中，這會造成烘焙不均，故建議事先以手選挑出：不過這不是爲了挑除瑕疵豆，而是要將大顆粒的豆子集合在一起另外烘焙。

在烘焙上來說，與其重視豆子大小與味道優劣的關係，豆子尺寸是否一致更爲重要。不同大小的豆子需各自分開，切勿混在一起烘焙。否則必然招致烘焙不均的結果。

同樣地，豆子的顏色也要一致爲佳。生豆的顏色有青色、褐色等各式各樣的顏色，豆子的顏色表示含水量，故豆子顏色一致也比較容易烘焙。一般來說，偏青色、綠色表示水分多，偏褐色近乎白色代表水分少。

再來是豆子的形狀，要選肉質厚爲佳。即使豆子的顆粒大，肉質薄者味道也傾向於單薄。味道豐富且富有深度的，一般來說只有高地生產的肉質肥厚的咖啡豆。肯尼亞、哥倫比亞、坦桑尼亞等阿拉比加種水洗式咖啡豆是被紐約市場歸類爲“哥倫比亞清新明亮型咖啡”的上等品種;肉質肥厚且含水率高，故烘焙時中心不易傳熱，但透過過度的烘焙，可以引出豐富多變的風味。

最後要提的是中央線(在咖啡豆中央縱向的細溝)。中央線清楚且明確的豆子爲優質品。另外，覆蓋在其表面的銀皮如字面所示爲銀色者爲佳。銀皮呈現茶褐色者，除了具有良好管理的自然乾燥法豆子外，大多是不良品。